Croissants (Gipfeli / Frühstückshörnchen)

Zutaten (für ca. 30 Stk.):

20 g Hefe, 2 Esslöffel lauwarmes Wasser (I), 50 g Kristallzucker, 15 g Salz,
2 Esslöffel Milch (I), 40 g Butter, 1.25 dl Milch (II), 1.25 dl Wasser (II), 500 g Mehl, etwas Mehl für die Teigruhe und für die Arbeitsfläche, 260 g frische Süssrahmbutter, 1Ei

Zubereitung

Zuerst folgende drei Mischungen herstellen:

Dann das Mehl in die Rührschüssel oder die verwendete Küchenmaschine sieben. Bei kleiner Geschwindigkeit zunächst das Zucker-Salz-Milch-Gemisch (b) hineinarbeiten. Dann die Butter-Wasser-Milch-Mischung (c) und zum Schluss die vorgegangene Hefe (a) hinzufügen und einrühren, bis der Teig geschmeidig-weich und gut temperiert ist. Nach 1 Minute rühren löst er sich von den Behälterwänden. Schüssel nun mit einem sauberen Tuch zudecken und an einem 25 °C warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen auf eine leicht mit Mehl bestäubte, flache Gratinform legen und ihn ein wenig platt drücken, damit er anschliessend besser abkühlt wird. Nun mindestens 2-3 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestreuen und den Teig darauf zu einem Rechteck ausrollen. 2/3 der Teigfläche mit der halben Buttermenge, in Form von etwa nussgrossen Stücken bedecken. Die Butter muss für die folgende Arbeit etwas weicher sein als der Teig selbst. Teig nun zu drei Lagen zusammenfalten, wobei man mit dem nicht mit Butter bedeckten Drittel der Teigfläche beginnt. Wie für einen klassischen Blätterteig eine Tour geben. Danach den Teig wieder auf die Gratinform legen, zudecken und erneut wenigstens 2 Stunden oder besser sogar über Nacht in den Kühlschrank stellen (dann geht der Teig schöner!).

Nach der Teigruhe diesen erneut auf einer mit Mehl bestreuten Unterlage zu einem Rechteck ausrollen, und wie oben bereits beschrieben zu 2/3 mit Butternüsschen bedecken. Den Teig erneut zusammenfalten und nach einer einfachen Tour zu einer Fläche von etwa 20x25 cm ausrollen. Wieder 1 Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig 3 mm dick ausrollen, wobei ein Band von 90x30 cm entsteht, sofern man stets nur in eine Richtung drückt. Das entstehende Band in Längsrichtung in 2 Streifen schneiden. Jeden der Streifen in 15 Dreiecke teilen, die jeweils nur eine schmale Grundseite haben sollen. Diese Dreiecke zu Hörnchen aufrollen, indem an der längsten Dreiecksseite begonnen wird, so dass die Spitze zuletzt aufgewickelt wird. Die Teigrollen zu Hörnchen biegen.

Ein Backblech mit Butter einstreichen oder allenfalls mit Backpapier belegen. Die Croissants darauf legen, wobei darauf zu achten ist, dass zwischen ihnen ausreichend Platz bleibt. Mit einem verschlagenen Ei bestreichen, damit sie nicht austrocknen. Nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

15 min vor Backbeginn den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Croissants erneut mit verschlagenem Ei bestreichen und in den heissen Ofen schieben. Die Croissants während etwa 15 Minuten backen. Die Backzeit variiert immer etwas, deshalb sollte man aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Oft werden nicht alle Croissants zusammen fertig. Daher zum Schluss einige allenfalls noch etwas länger backen. Im Umluftofen können Sie gleich zwei Bleche miteinander backen.

Tipps

Die Croissants lassen sich sehr gut einfrieren. Sie werden dazu noch lauwarm einzeln auf einen Teller gelegt und im Gefrierfach eingefroren. Wenn sie genügend hart sind, nimmt man sie heraus und füllt sie in einen grossen Gefrierbeutel um, aus dem man sie dann nach Bedarf entnehmen kann. Die Haltbarkeit liegt bei gut 2 Wochen.

Aufbacken:

15 Minuten vor Gebrauch den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Croissants genau 5 Minuten darin backen, bis sie vollkommen aufgetaut und erhitzt sind.

BB / 7.4.2000