Herstellung von Orangeat und Zitronat - Das Kandieren von Früchten

Orangeat und Zitronat werden wie kandierte Früchte hergestellt. Das Kandieren ist eine Methode zur Haltbarmachung von Früchten. Die Früchte werden dabei in Zuckerlösung gekocht bis der ganze Fruchtsaft durch Zucker ersetzt ist. Die Früchte erhalten so auch ihr typisches, glasiges Aussehen. Bei genügendem Schutz vor Feuchtigkeit sind die Früchte sehr lange haltbar.

Zu den technologischen Hintergründen einer Haltbarkeitsverlängerung aufgrund eines Wasserentzugs werden wir zu einem späteren Zeitpunkt einen weiterführenden Artikel einbinden (Senkung des a_w-Wertes).
 

Orangeat

Zutaten

Möglichst dicke Schalen von Orangen (ungespritzt!), Wasser, Salz, Zucker

Zubereitung

Die inneren gelben respektive weissen Schalenteile der Orangenschalen entfernen (bitter!) und die Orangenschalenstücke dann für einige Tage in eine Schüssel mit Wasser legen. Das Wasser unbedingt 2-3 mal erneuern.

Die Orangenschalen dann in Salzwasser weich kochen. Für das Salzwasser nur 1 Teelöffel auf 2 Liter Wasser verwenden. Die Orangenschalen in einem Sieb abtropfen und wägen. Die gleiche Menge Zucker mit möglichst wenig Wasser einkochen, bis der Sirup Fäden zieht. Die Orangenschalen dann im Sirup gut durchkochen. Die Orangenschalen mit einem Schaumlöffel wieder entfernen und den Sirup noch stärker einkochen lassen. Die abgekühlten Orangenschalen erneut in den Sirup geben und etwa 5 min kochen lassen. Die Orangenschalen wieder entfernen und nach dem Abtropfen dick mit Zucker bestreuen. Nach dem Abkühlen dicke Streifen, Würfel oder allenfalls auch Figuren schneiden.

Zitronat

Die Herstellung von Zitronat erfolgt analog zu derjenigen von Orangeat. Auf 3-4 Zitronenschalen werden etwa 500 g Zucker und etwa 2-3 dl Wasser benötigt.

Kandierte Früchte

Andere Früchte werden analog dem Orangeat kandiert.