 a) Konfitüre
Rohmaterial
Es sollten reife Früchte verwendet werden. Zu reife Früchte ergeben oft eine weniger schöne Farbe des Produktes.
Zuckerverhältnis
Auf 500 g Früchte rechnet man je nach Süssigkeit der Früchte etwa 375-500 g Zucker oder Gelierzucker(Verhältnis Frucht zu Zucker: 1:1 bis 2:1). Je höher der Zuckergehalt ist, desto tiefer ist allerdings auch der Fruchtgehalt und damit das Aroma flacher. Wird eine lange Haltbarkeit der Konfitüre gewünscht, sollte mit einem hohen Zuckeranteil gearbeitet werden. Das angegebene Zuckerverhältnis ist wichtig für eine genügende mikrobiologische Haltbarkeit. Je höher der Zuckergehalt ist, desto tiefer ist die Verfügbarkeit von Wasser, umso schwieriger ist es für die Mikroben zu wachsen und um so haltbarer wird die Konfitüre. Die Verfügbarkeit von Wasser wird oft mit dem sogenannten aW-Wert angegeben. Wir werden an anderer Stelle noch auf diese Zusammenhänge zurück kommen.
Kochen
Das Kochen sollte schnell und unter Blasenbildung erfolgen. Durch zu langsames Kochen büssen die Früchte Farbe und Aroma ein. Sie werden unansehnlich und kandieren allenfalls. Die Fruchtmasse sollte dabei ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennt. Sie ist so lange zu kochen, bis sie dick und gallertartig aussieht. Die Kochdauer sollte keinesfalls übermässig erhöht werden, da sich sonst trotz vermeintlich verbesserter mikrobiologischer Stabilität auch zunehmend negative chemische Erscheinungen zeigen. Wählen Sie deshalb eine möglichst weite Pfanne aus Chromstahl. Kochen Sie nur kleine Portionen (0.5 - 1 kg Früchte).
Gelierprobe
Nicht alle Früchte und Beeren haben von Natur aus einen genügenden Gehalt an gelbildenden Anteilen. Dieser Anteil hängt neben der Art unter anderem auch vom Reifegrad ab. Bevor man die Konfitüre in die vorbereiteten, gut verschliessbaren Gläser abfüllt, wird deshalb meist eine Gelierprobe gemacht. Dazu gibt man etwas von der Fruchtmasse auf einen kalten Teller. Verläuft die Konfitüre, so ist sie noch nicht genug gekocht oder das Geliervermögen ist ungenügend. Der Konfitüretropfen sollte eine feine Haut bilden und nicht mehr fliessen. Tropft man die Konfitüre in kaltes Wasser, so sollten die Tropfen nicht zerfliessen.
Als Alternative kann auch eine Kelle in die heisse Masse getaucht werden. Es sollte dann ein zäher Tropfen nach unten fliessen.
Geliermittel
Als zusätzliches Geliermittel für Konfitüren eignet sich Apfelpektin. Dieses kann im Handel besorgt werden. Am besten verwendet man statt normalen Zucker aber direkt den im Handel angebotenen Gelierzucker, so dass Probleme mit dem Gelieren gar nicht erst auftreten. Für die Interessierten werden wir an anderer Stelle noch einmal genauer auf das Thema Geliermittel zurück kommen.
Abfüllen
Die Konfitüre wird im Interesse einer möglichst guten Haltbarkeit noch heiss in geeignete und entsprechend vorbereitete, verschliessbare Gefässe abgefüllt. Als Lagergefässe eigenen sich Einmachgläser am besten. Auch alte Konfitürengläser von gekauften Produkten eigenen sich hervorragend, sofern die Gläser und insbesondere die Deckel nicht beschädigt sind. Die Gläser sollten vorgängig gut gereinigt und vorgewärmt werden. Dies einerseits, damit die Gläser beim heiss Einfüllen nicht springen und andererseits damit Hefen und Schimmelpilze sicher abgetötet werden. Die Erhitzung und die Abfüllung sollten bei mindestens 70 °C erfolgen. Die ebenfalls im heissen Wasser erhitzten Deckel sind möglichst bald auf die Gläser zu setzen. Es bildet sich durch die Abkühlung innerhalb der Glaser ein Vakuum, das auch als Kontrolle für einen guten Verschluss dienen kann. Während dem Abkühlen sollten die Gläser mit einem Tuch abgedeckt werden.
Lagerung
Die eingemachten Konfitüren und Gelees werden am Besten an einem dunklen und kühlen Ort gelagert. Dadurch bleibt die Farbe optimal erhalten.
b) Gelee
Rohmaterial
Unter Gelees versteht man den ausgepressten Saft von Beeren und Früchten, der unter Zugabe von Zucker oder Gelierzucker zu einer gallertartigen Masse eingekocht wird. Die verwendeten Früchte dürfen dazu nicht zu reif sein.
Saftherstellung
Die gewaschenen Beeren werden ohne Wasser langsam gekocht bis sie aufgesprungen sind. Danach werden sie durch ein Haarsieb gegossen. Man lässt den Saft ablaufen, ohne die Beeren zu sehr mechanisch zu bearbeiten, damit der Saft möglichst klar bleibt.
Zuckerverhältnis
Man versetzt den Saft für Gelees in der Regel im Verhältnis 1:1 mit Zucker, mischt gut, lässt ihn dann eine Weile stehen. Es gelten hier die gleichen Bemerkungen die zur Konfitürenherstellung gemacht wurden.
Kochdauer
Man kocht die Flüssigkeit dann bei wiederholtem Rühren etwa während 5-8 min. Die Kochdauer sollte auch hier nicht übermässig erhöht werden, da sich sonst trotz verbesserter mikrobiologischer Stabilität auch zunehmend negative chemische Erscheinungen zeigen. Es kommt durch das übermässige Kochen zunehmend zu Aroma- und Farbverlusten (siehe auch unter Konfitüre).
Gelierprobe
Bezüglich dem Gelierverhalten von Gelees gelten die gleichen Bemerkungen wie bei Konfitüren. Die Gelierprobe ist hier allerdings eher noch wichtiger. Man lässt dazu etwas vom Saft auf einen Teller tropfen. Bleibt der Tropfen kugelig ohne zu sehr zu verlaufen, so ist das Gelee genügend gekocht und das Geliervermögen genügend. Zerfliesst der Tropfen auch nach längerem Kochen noch, so muss mit einem geeigneten Geliermittel nachgeholfen werden.
Geliermittel
Es gelten die Bemerkungen zu Konfitüren.
Abfüllen
Das Gelee wird vor dem Abfüllen abgeschäumt. Es sollte im Interesse einer möglichst guten Haltbarkeit ebenfalls noch heiss in die entsprechend vorbereiteten, verschliessbare Gefässe abgefüllt werden. Es gelten die gleichen Vorgehensregeln wie bei Konfitüre.
Lagerung
Siehe unter Konfitüre
Verwertung von Frucht und Beerenpulpe
Die übrigbleibende Beeren- und Fruchtpulpe aus der Saftgewinnung für die Geleeherstellung eignet sich hervorragend für die Konfitürenherstellung. Dazu werden diese pro kg Beeren mit ¾ kg Gelierzucker und einem Glas Wasser gekocht und wie Konfitüre behandelt.
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