| Viele pflanzliche Lebensmittel enthalten in rohem Zustand Hemm- und Giftstoffe. Die Pflanzen bilden diese Stoffe entweder gezielt zum Schutz gegen Fressfeinde oder sie benötigen diese Stoffe für den eigenen Stoffwechsel und die gesundheitsschädigenden Wirkungen sind eigentlich nur eine Nebenwirkung. Viele dieser Stoffe werden durch eine geeignete Behandlung so weit inaktiviert, dass das Nahrungsmittel für uns bekömmlich wird. Ein gutes Beispiel dazu sind diverse Bohnenarten, die in rohem Zustand nicht bekömmlich sind, aber im gekochten Zustand eine sehr hohe Nährstoffwertigkeit aufweisen. Bei der Sojabohne spricht man in diesem Zusammenhang oft von den sogenannten Trypsin- und Chymotrypsin-Inhibitoren. Damit bezeichnet man Bestandteile des Bohnenproteins, die den Proteinstoff-wechsel des Menschen oder von Tieren in ganz bestimmten Bereichen behindern. Die Aufnahme des an sich hochwertigen Bohnenproteins wird im Rahmen der Verdauung verhindert oder zumindest behindert. Diese Behinderung der Verdauung kann einerseits zu Mangelerscheinungen und andererseits zu mikrobiell bedingten Nebenwirkungen innerhalb der Verdauungsorgane führen (z.B. Flatulenz, Bauchschmerzen). |
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Die negativ wirkenden Stoffe in der Sojabohne können durch eine genügende Erhitzung problemlos inaktiviert werden.
Es ist zu beachten, dass die angesprochenen Wirkstoffe in ganz verschiedenen Aktivitäten vorkommen können. Man darf dabei auch nicht vergessen, dass sogenannte unproblematische Lebensmittel ebenfalls solche Stoffe enthalten können. Zu nennen wären da beispielsweise Erdnüsse, Kartoffeln, Cerealien, Eiklar, Milch, Leber und Lunge.
Bei richtiger Zubereitung sind also keine Probleme mit der Gesundheit zu erwarten.
Wir werden zu einem späteren Zeitpunkt auf diese Problematik zurück kommen und ihr einen eigenen ausführlicheren Artikel widmen.
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