Was ist Verjus?
Verjus ist ein aus unreifen Weintrauben gepresster Saft, der im Mittelalter in der Europäischen Küche als Säureträger weit verbreitet war, bevor die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten. Der Name ist vom frz. 'vert jus' (= grüner Saft) abgeleitet. Verjus wurde im "Libre de Sent Sovi" 'agras', auf lateinisch im "Liber de Coquina et le Tractatus de modo" 'agresta', in Italien bei Maestro Martino 'agresto', in England im "Forme of cury" 'verjons' und in Deutschland in "Daz Buoch von guoter spise" 'Agraz' genannt.
Wie wird Verjus eingesetzt?
Heute wird Verjus wegen seiner milden Säure und dem frischen Aroma in der Spitzengastronomie wieder vermehrt eingesetzt. Man kann damit Essig und Zitronensaft ersetzen, muss ihn aber sparsam einsetzen. Man kann ihn beispielsweise verwenden für
- Cuba libre
- Fischgerichte
- Salatsaucen
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Die Salatsauce schmeckt runder als bei einer Zubereitung mit Essig.
Wenn man ein altes Rezept nachkochen will, das Verjus benutzt, man dieser aber nicht verfügbar ist, so kann man sich mit den folgenden Ersatzzutaten begnügen:
- Saft saurer Äpfel
- Saft von allen nicht veredelten Zitrusfrüchten wie Pomeranze oder Mandarine
- Saft der Grapefruit
- Saft einer Zitrone, der mit einem Drittel Wasser verdünnt wird
- Apfelessig im Verhältnis 1:1 mit Wasser verdünnt
Bezugsquellen
Man bekommt Verjus (Agrest) mit etwas Glück in Feinkostgeschäften. Allerdings ist mit hohen Preisen zu rechnen. Am ehesten findet man ihn auf einer Reise im Südwesten Frankreichs. Im Departement Charente und auch im Périgord kann man ihn kaufen, weil er in der Küche immer noch Verwendung findet.
Neuerdings hat ein Winzer aus dem Wallis eine Kleinproduktion mit Verjus gestartet, bei der rund 2700 kg Sirah-Trauben verarbeitet wurden (Kellerei Nouveau Salquenen, 3970 Salgesch, Schweiz). Der Winzer kam auf die Idee, dieses alte Produkt neu zu beleben, damit die aus Gründen der Qualitätssteigerung und Mengenbeschränkung unreif aus den Rebstöcken herausgeschnittenen Trauben sinnvoll verwertet werden können. Werden die Trauben nur vor Ort liegen gelassen, besteht nämlich das Problem einer unnötigen Übersäuerung der Böden.
Weitere Anbieter gibt es in Spanien und im Napa Valley.
Alte Rezepte zur Herstellung von Verjus
Ein 'Agraz'-Rezept aus dem ältesten Kochbuch Deutschlands (Daz Buoch von guoter spise):
- a) Wilt du machen einen agraz. Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, menge ez mit wine vnd drueckez vz. Dise salse ist guot zvo scheffinen braten vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.
Übersetzung: Willst Du einen Agraz machen (saure Würzbrühe aus Weintrauben, unreifen Äpfeln und Wein). Nimm Weintrauben und zerstosse saure Äpfel (gemeint sind wahrscheinlich unreife). Dies tu zusammen, mische es mit Wein und presse es aus. Diese Sauce ist gut zu gebratenem Schaf und zu Hühnern und zu Fischen und heisst Agraz.
- Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo sammene vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var. daz heizzet auch agraz.
Übersetzung: Nimm Holzäpfel (das könnten Waldäpfel sein) und Petersilie und Steckrübe und zerstosse das zusammen und presse es aus, so dass die Petersilie ein wenig färbt. Das heisst ebenfalls Agraz (säuerliche Würzbrühe aus Waldäpfeln, Petersilie und Steckrüben).
Ein Beschreibung für 'Agrest' findet man in Samuel Hahnemanns Apothekerlexikon von 1793:
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Agrest, (Agresta, Omphacium, Verjus,) der aus unreifen Trauben gepresste Saft. Kurz vor ihrer Reife gepflückte, von ihren Stielknöpfchen sorgfältig befreite, Weinbeeren einer grossen Art, werden in einem hölzernen oder steinernen (nicht marmornen) Mörsel mit einer hölzernen Pistille dergestalt zerquetscht, dass die Kerne darin nicht zerstossen werden, dann in einem leinenen Sacke ausgepresst (Auspressen), der Saft mit etwas roher Milch (auch drei Pfund Saft etwa ein Quentchen ungesottene Milch) vermischt, und an einem kühlen Orte etwa zwölf bis funfzehn Stunden stehn gelassen. Die Milch gerinnt und nimmt alle Unreinigkeiten in Flocken zu sich. Nun seihet man den Saft durch einen tuchenen Spitzbeutel, füllt ihn in gläserne Flaschen, giesst etliche Tropfen Baumöl darüber, verkorkt sie wohl, und hebt sie im Keller auf.
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Dieser ganz helle Saft hält sich über zwei Jahre. Er giebt zu allen Jahrszeiten eine sehr erquickende, angenehme Kühlung in hitzigen, vorzüglich in Krankheiten ab, wenn er mit Zucker und Wasser vermischt getrunken wird.
Die Aerzte in alten Zeiten bedienten sich seiner häufig und mit grossem Vortheile. Es ist Schade, dass man sich in Deutschland denselben wenig oder gar nicht mehr zunutze macht; fast blos in Frankreich ist er noch im Gebrauche.
Auch lösete man ehedem zwei Drittheile feinen Zucker in diesem Safte auf, und dickte ihn zum Agrestsirup (Sirup. agrestae, s. de agresta) ein; aber auch dieser ist nicht mehr üblich.
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