Gesamt-Koloniezahl (Gesamtkeimzahl, GKZ)
Die fälschlicherweise oft als Gesamtkeimzahl bezeichnete aerobe, mesophile Koloniezahl macht ganz allgemeine Aussagen zum hygienisch-mikrobiologischen Zustand eines Lebensmittels. Dazu gehören:
- die Genussfähigkeit resp. die hygienische Unbedenklichkeit
- die Verarbeitungs- und Vertriebshygiene
- die allgemeine Qualität eines Produktes
Die meisten Lebensmittel sind - abgesehen von Fermentations-Produkten - als ungeniessbar anzusehen, wenn die Gesamtkeimzahl zu hoch ist. Bei eiweisshaltigen Lebensmitteln spricht man von verdorbener Ware, sobald eine Bakterienzahl von 107 - 108 Keimen /g erreicht ist. Es geht dabei weniger um die Giftigkeit derselben, als vielmehr um den ekelerregenden Zustand der Ware.
Hohe Koloniezahlen mesophiler Bakterien (Wachstumsoptimum bei mittleren Temperaturen) können als Indikator für die potentielle Entwicklung eventuell vorhandener pathogener oder toxigener Bakterien betrachtet werden. Sie zeigen an, dass während der Verarbeitung und Lagerung Bedingungen bestanden haben, die pathogenen und toxigenen Bakterien eine starke Vermehrung ermöglichen. Niedrige Koloniezahlen mesophiler Bakterien sind umgekehrt aber keine Garantie, dass keine pathogenen Mikroorganismen anwesend sind.
Hohe Gesamtkeimzahlen sind grundsätzlich immer ein Zeichen für schlechte Rohware, mangelhafte Verarbeitungshygiene oder ungenügende Lagerungsbedingungen. Dies gilt insbesondere für Lebensmittel, die als Fertigprodukte keine Mikroorganismenentwicklung mehr enthalten sollten.
Der Aussagewert der Gesamtkeimzahl ist folgender:
- Hohe Gesamtkeimzahlen sind grundsätzlich ein Hinweis auf eine schlechte mikrobiologische Qualität eines Lebensmittels (hygienische Bedenklichkeit, mangelhafte Verarbeitungs- oder Vertriebshygiene).
- Niedrige Gesamtkeimzahlen sind umgekehrt nicht unbedingt ein Zeichen für eine gute mikrobiologische resp. hygienische Qualität. Hier kann nur eine zusätzliche, genauere Prüfung auf spezifische Indikator-Organismen ein genaueres Bild vermitteln.
Insgesamt ist die Beurteilung der Gesamtkeimzahl weitgehend vom jeweiligen Produkt abhängig und setzt eine Kenntnis der mikrobiologischen Bedingungen über den ganzen Produktionsprozess voraus.
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