Fasnachtsküchlein / Knieplätze (Beignets de carneval)
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Rosenküchlein (Beignets à la rose)
Zutaten (für 20-25 Stk.)
6-7 Esslöffel Mehl, 6-7 Eier, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker, 3 dl Milch, einige Esslöffel sauren oder süssen Rahm, Fritieröl
Zubereitung
| Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und jeweils nur so viel Milch dazugiessen, bis das Mehl gut angefeuchtet und der Teig dickflüssig ist. |
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| Den Teig dann schlagen, bis er glatt ist. |
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Die Eier nun einzeln zusammen mit dem Rahm und dem Rest der Milch darunterrühren, bis ein dünnflüssiger Omelettenteig entsteht.
Das Fritieröl erhitzen. Das Modelleisen kurz ins Öl tauchen (Nicht zu lange, da sonst der Teig nicht haften bleibt.) und sofort in den Teig tauchen. Keinesfalls zu tief eintauchen, da das Küchlein wegen dem allenfalls gebildeten Rand sonst nach dem Backen nicht mehr von Modelleisen fällt. Das Modelleisen mit dem Teig ins Fritieröl tauchen und den Teig backen. Das Eisen anschliessend in die Höhe halten, damit die Teigrose abfallen kann. Gut abtropfen und sofort mit Zucker bestreuen.
Tipps
Es wird ein spezielles Modeleisen benötig, um eine schöne Rosenform zu erhalten. In alten Küchen wird man allenfalls noch fündig... Die Rosenküchlein passen gut zu Tee und Kaffee. Nach Belieben können sie mit etwas Schlagrahm garniert werden.
Schenkeli
Zutaten
60 g weiche Butter, 2 Eier, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, Schale einer 1/2 Zitrone,
250 g Mehl, 1 Messerspitze Backpulver, 750 g - 1 kg Kokosfett oder Fritieröl
Zubereitung
Butter verflüssigen, Eier, Zucker und Salz zugeben und verrühren bis die Masse hell ist. Zitronenschale dazugeben, Mehl und Backpulver einsieben, verrühren und zugedeckt an einem kühlen Ort ruhen lassen (optimal etwa 2 h). Den Teig zu fingerdicken Rollen formen, in 5 cm lange Stücke schneiden und an den Enden etwas dünner drehen.
Kokosfett oder Fritieröl in der Bratpfanne oder Friteuse auf 160 °C erhitzen. Die Schenkeli portionenweise goldbraun backen und danach gut abtropfen lassen.
Tipps
Das oberflächliche Fett lässt sich gut entfernen, wenn die Schenkeli nach dem Backen auf Haushaltpapier gelegt werden und noch in heissem Zustand damit abgetupft werden.
Schenkeli / Tirgeli nach Grossmutters Art
Zutaten (für 40-45 Stk.)
500 g Mehl, 225 g Zucker, 125 g Butter, 4 Eier, ½ fein gehackte Zitronenschale (nur von unbehandelten Zitronen!), ½ Kaffeelöffel Salz, 1 Esslöffel Kirschwasser, Backfett
Zubereitung
Butter schaumig rühren, Zucker, Eier, Salz und Kirsch beifügen und 30 min rühren. Das gesiebte Mehl dazumischen. Nach 20 min Ruhezeit wird der Teig auf einem mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche von Hand zu einer 1 cm dicken Wurst ausgerollt, die in 5 cm lange Stücke geschnitten wird. Die Teigstücke werden schwimmend im heissen Fett gebacken. Dabei sollen sie aufspringen.
Tipps
Das oberflächliche Fett lässt sich gut entfernen, wenn die Schenkeli nach dem Backen auf Haushaltpapier gelegt werden und noch in heissem Zustand damit abgetupft werden.
Schenkeli lassen sich in einer gut schliessenden Dose lange lagern.
Schlüfküchlein (Beignets soufflés)
Zutaten
625 g Mehl, 125-150 g Butter, 200 g Puderzucker, 5 Eier, 1 Kaffeelöffel feines Salz, 1 dl Rahm, etwas feingehackte Zitronenschale (nur unbehandelte Zitronen verwenden!), 2 Esslöffel Kirschwasser, Fritieröl
Zubereitung
Eier gut verklopfen und dann Zucker, Salz, Rahm, Zitronenschale, Kirschwasser sowie verflüssigte Butter beimengen. Dann das Mehl nach und nach unterziehen, bis nicht mehr gerührt werden kann. Anschliessend den Rest des Mehls von Hand einkneten. Teig anschliessend auf mit mehr bestäubter Fläche gründlich kneten. Den Teig zwischendurch auf das Knetbrett schlagen, bis er schön glatt und im inneren löcherig wird. Den Teig dann für mehrere Stunden - am besten über Nacht - in einer Schüssel an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Den Teig in 6-8 Stücke teilen und jedes auf etwa 2 mm Dicke auswallen. Den Teig mit einem Teigrädchen in 3-4 cm breite und 10-12 cm lange Rechtecke ausschneiden. Jedes der Teigrechtecke in der Mitte der Länge nach mit einem 3-4 cm langen Schnitt versehen. Jeweils ein Ende der Teigstücke durch den Schnitt ziehen und die Teigstücke dann in schwimmend im Fritieröl backen, bis sie schön gelb sind. Danach auf Haushaltpapier gut abtroffen lassen.
Spinatküchlein (Beignets aus épinards)
Zutaten
Schöne Spinat- oder Borätschblatter, Backteig oder gebrühter Backteig.
Zubereitung
Blätter mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen. Im Backteig einzeln eintauchen und schwimmend im heissen Öl backen.
Spritzenküchlein (Beignets des cannelons)
Zutaten
Teig wie beim Rezept für "verbrühte Kugeln".
Zubereitung
Teig mit einem Dressiersack mit sternförmiger Öffnung füllen und etwa fingerlange Würstchen direkt ins heisse Fritieröl treiben. Nach dem Backen gut abtropfen, mit Zucker und Zimt bestreuen und sofort zu einer beliebigen Crème oder zu Kafee und Tee servieren.
Verbrühte Kugeln (Beignets soufflés)
Zutaten (für 25-30 Stk.)
5 dl Milch, 100 g Butter, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 300 g Mehl, 7-8 Eier, 1.5 Esslöffel Zucker, etwas fein gehackte, unbehandelte Zitronenschale, Fritieröl
Zubereitung
Milch, Salz und Butter erhitzen. Das Mehl in einer Portion zugeben und unter ständigem Rühren auf schwachem Feuer zu einem festen, dicken Brei kochen, bis sich dieser von der Pfanne löst. In eine Schüssel geben und sofort die Zitronenschale und den Zucker einrühren. Den Brei dann einige Minuten klopfen und abkühlen lassen. Dann die Eiern einzeln darunterrühren, sodass der Teig glatt und dickflüssig wird. 15 min stehen lassen.
In der Zwischenzeit das Öl erhitzen. Mit einem Löffel etwa nussgrosse Teigkugeln ausstechen und im heissen Öl backen. Den Löffel vor dem Ausstechen immer zuerst ins heisse Öl tauchen. Nicht zu viel Teig gleichzeitig ins Öl geben, damit genügend Platz bleibt, wenn der Teig aufgeht. Die Öltemperatur nicht zu hoch wählen, damit die Kugeln innen nicht teigig werden.
Nach dem Backen gut abtropfen und auf einer Platte anrichten. Sofort servieren und dazu Zucker und Zimt oder eine Vanillecrème servieren. Eignet sich gut zu Tee und Kaffee.
Ziegerkrapfen
Zigerkrapfen sollen von Nonnen erfunden worden sein. Sie gehören seither zum Brauchtum der Innerschweizer Fasnacht.
Zutaten
250 g Blätterteig, 1 Eiweiss
Füllung:
150 g Ziger oder Speisequark, 1 Esslöffel Zitronensaft, 100 g geschälte und geriebene Mandeln, 100 g Zucker, 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale, 4 Esslöffel Sultaninen, 0.5 dl Rahm, 1 Teelöffel Zimt, Zimtzucker (4 Esslöffel Zucker und ein Esslöffel Zimt), Fritieröl
Zubereitung
Ziger oder Quark mit Zitronensaft, Zucker, Zitronenschale, Rahm und Zimt verrühren. Sultaninen waschen und zusammen mit den Mandeln dazumischen. Den Blätterteig 3 mm Dick auswallen und Teigstücke von ca. 6 cm Seitenlänge ausrädeln. Die eine Hälfte der Teigstücke mit einem Teelöffel Füllung belegen. Die Ränder mit etwas verrührten Eiweiss bestreichen und die jeweils mit einem zweiten Teigstück abdecken. Kanten gut andrücken.
Im heissen Öl bei 170-180 °C während 3 bis 4 min schwimmend ausbacken. Krapfen gelegentlich umdrehen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Zimtzucker wenden.
Tipps
Wenn die Zigerkrapfen rund geformt werden spricht man von Zigerkugeln.
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