|
 Druckversion
|
 Angaben zur optimalen Lagerung von Lebensmitteln
Teil VI: Tiefgefrorene Lebensmittel
|
|
|
|
| Lebensmittel |
Gefährdet durch |
Was tun |
Wie lagern |
Wie lange lagern |
|
Tiefgefrorene Lebensmittel
|
Veränderungen: |
Wiederholte Temperatur-Schwankungen über 5 °C vermeiden
Enzyminaktivierung durch Blanchieren
Sauerstoffkontakt und Wasserverlust durch geeignete Verpackung vermeiden
Behandlung mit Antioxidantien (z.B. Ascorbinsäure)
Einwandfreies Rohmaterial verwenden
Im Kühlschrank langsam (bei 5 °C) oder dann bei hoher Temperatur schnell auftauen
|
Rasch einfrieren
Lagertemperatur nicht über -18 °C
Höchstens kurzfristige Temperatur-erhöhung auf
-15 °C
In offenen Verkaufstruhen Ladelinie beachten
Bei geschlossenen Truhen kurz und nicht zu häufig öffnen
Produktegerechte Verpackung wählen
Dicht gestapelt lagern
|
Monate |
|
Physikalisch:
Denaturierung (Eiweiss)
Textur und Struktur
Austrocknen (Gefrierbrand)
|
| Chemisch:
Oxidation (enzymatisch und nicht enzymatisch)
Enzymatische Bräunung
Pigment-Veränderungen
Vitaminverluste
|
| Mikrobiologisch:
Mikrobielle Enzyme
Wachstum von Mikroorganismen
Hygienisches Risiko bei falschem Auftauen
|
|
| a) Milch, Fett, Eier |
| Milch, Rahm, Käse, Butter, Quark, Eismasse |
Eiweissdenaturierung, Fettoxidation, Texturveränderung |
|
|
2 - 6 (12) |
|
| b) Fleisch, Fisch |
| fettes, geschnittenes |
Fettoxidation, hygienisches Risiko beim Auftauen |
|
|
2 - 6 (12) |
| mageres Fleisch, Wild |
|
|
| c) Gemüse |
| Wurzelgemüse, Laucharten, Kohlarten, Bohnengemüse |
Pigmentveränderungen (Chlorophyll), Oxidation, Vitaminverlust |
|
|
4 - 8 (12) |
|
| d) Obst. Beeren |
| wenig saure Früchte |
Oxidation, Bräunungsreaktion, Vitaminverlust, texturveränderung |
|
|
4 - 10 |
| saure Früchte, Beeren |
10 - 12 |
|
| e) Backwaren |
| fetthaltiges Gebäck |
Fettoxidation, Strukturänderung |
|
|
2 - 4 |
| Brot, trockenes Gebäck |
4 - 6 |
|
| f) Fertige Speisen |
| Fleisch, Kartoffelgerichte |
Fettoxidation, verminderte Stabilität durch NaCL-Zusatz |
|
|
2 - 3 |
| Klare Suppen, Reis, Teigwaren |
3 - 5 |
|
BB / 13.5.2004 - Last update: 17.12.2012
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
|
|
 |
Weisheit
Sprichwort
Wussten Sie schon...
Tipp
|
|
