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Ungarische Apfelcrèmesuppe (Variante I)
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Äpfel, 1 l Bouillon, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, Ingwerpulver, etwas Zitronensaft, 1 dl Sauerrahm
Zubereitung
Äpfel schälen, entkernen und in feine Schnitze schneiden. Zwiebel hacken und beides in Bouillon weich köcheln. Die Brühe absieben. Äpfel pürieren und wieder mit der Brühe mischen. Würzen. Den Sauerrahm unter die Suppe mischen. Warm oder kalt servieren.
Ungarische Apfelcrèmesuppe (Variante II)
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Äpfel, 50 g Mehl, 3 dl Sauerrahm, 5 dl Milch, 1 dl Weisswein, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, Ingwerpulver, etwas Zitronensaft
Zubereitung
Äpfel schälen, entkernen, in feine Schnitze schneiden. Zwiebel hacken, beides zusammen weich kochen und anschliessend pürieren. Mehl mit Sauerrahm anrühren, schlagen und unter ständigem Rühren Apfelpüree und Gewürze beigeben. Etwas köcheln lassen und anschliessend Milch, Weisswein und etwas Zitronensaft beifügen. Warm oder kalt servieren.
Dobostorte
Zutaten (für eine Torte mit 10 Stück)
10 Eier, 400 g Zucker, 200 g Mehl, l0 g Vanillezucker, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, Zitronensaft
Schokoladen-Buttercrème: 1 Päckchen Schokoladen-Puddingpulver, 5 dl Milch, 50 g zartbittere Schokolade, 250 g Butter, 150 g Puderzucker, 2 cl Rum
Zubereitung
Das Eigelb mit 200 g Zucker, Vanillezucker, der abgeriebenen Zitronenschale sowie einigen Tropfen Zitronensaft und Wasser schaumig rühren. Das Eiweiss mit 50 g Zucker zu festem Schnee schlagen und gleichzeitig mit dem Mehl locker unter die Eigelbmasse ziehen. Mit Hilfe einer Schablone 5 gleich grosse Tortenböden von 3 bis 4 mm Dicke und 15 cm Durchmesser auf Backbleche streichen. Diese im heissen Ofen backen und sofort nach dem Herausnehmen vom Backblech ablösen. Nach dem Erkalten 4 der Böden mit Schokoladen-Buttercrème (siehe unten) bestreichen und dann zusammensetzen. Von 150 g Zucker und dem Saft einer halben Zitrone unter ständigem Rühren einen hellgelben Karamell bereiten und noch heiss auf den noch freien Tortenboden giessen. Sogleich mit einem gebutterten Messer in 8-10 spitze Dreieckscheiben schneiden und diese dann auf die Torte setzen, wodurch dann die Portionen markiert sind. Zum Schluss den Tortenseitenrand ringsum noch mit der Schokoladen-Buttercrème bestreichen. Kalt servieren.
Schokoladen-Buttercrème: Das Schokoladen-Puddingpulver in wenig kalter Milch auflösen. Die restliche Milch zum Kochen bringen, die zerbröckelte Schokolade darin auflösen, und so lange rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Das angerührte Puddingpulver zugiessen, wieder aufkochen und dabei ständig rühren. Masse kalt stellen und dabei wiederholt umrühren. In der Zwischenzeit Butter schaumig rühren, sowie Puderzucker und Rum einrühren. Dann löffelweise in den noch lauwarmen Schokoladenflammerie einrühren.
Eiergraupen (Tarhonya)
Zutaten (für 4 Personen)
250 g Tarhonya (Fertigware), 80 g Fett, 1 feingehackte Zwiebel, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, Salz
Zubereitung
Zwiebel im Fett goldgelb bräunen. Die Tarhonya dazugeben und leicht anrösten. Mit reichlich Wasser aufgiessen, salzen und zugedeckt während 15 min dünsten. Die gehackte Petersilie hinzugeben. Die fertige Tarhonya noch mit etwas brauner Butter beträufeln.
Tipp
Geeignet als Beilage zu Paprikaspeisen, Fleischgerichten, aber auch in Suppen zu verwenden. Eiergraupen sind eine "echt ungarische" Beilage aus der ungarischen Tiefebene um Szeged und Hódmezövárhely. Man kann sie durchaus auch selber machen (siehe unten).
Eiergraupen (Tarhonya) II
Zutaten
400 g Mehl, 3 Eier, Salz
Zubereitung
Mehl mit den Eiern kneten, etwas salzen und einen festen Teig bereiten. Diesen durch ein Sieb mit linsengrossen Löchern pressen und auf einem mit Mehl bestreuten Brett zum Trocknen ausbreiten.
Tipp
Verwendung siehe oben
Eierkuchen mit Nussfüllung (Gundel palacsinta)
Zutaten
Teig: 150 g Mehl, 2 Eier, 1 Eigelb, gut 1.25 dl Milch, 1.25 dl Wasser, 1 Teelöffel Zucker, 1 Prise Salz, Fett zum Backen
Füllung: 180 g geriebene Nüsse, 1/2 Tasse Milch, 4 Esslöffel Rum, I50 g Zucker, 20 g Rosinen, etwas abgeriebene Mandarinenschale (Apfelsine)
Schokoladensauce: 100 g Blockschokolade, 1.25 dl Wasser, 200 g Zucker, 1 Stück Butter, eventuell etwas Rahm
Zubereitung
Aus den Teigzutaten mit dem Schneebesen einen glatten Teig rühren und daraus in einer Pfanne 12 relativ dünne Palatschinken (Eierkuchen) backen. Für die Füllung die Nüsse mit Milch, Rum und Zucker zu einem Brei verrühren und die Rosinen sowie die abgeriebene Mandarinenschale hinzufügen. Die Palatschinken damit füllen, aufrollen und in der Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten leicht überbraten. Für die Schokoladensauce die Blockschokolade in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Wasser und Zucker zu einem dicklichen Sirup verkochen und die weiche Schokolade sowie die Butter (und eventuell etwas Rahm) hinzurühren. Die Sauce über die heissen Palatschinken giessen und sofort servieren.
Geschichtete Eierkuchen (Rakott palacsinta)
Zutaten
Teig: 250 g Mehl, 3 Eier, 2 Eidotter, 2.5 dl Milch, 1.25 dl Wasser, 1 Teelöffel Zucker, 1 Prise Salz, Fett zum Braten
Füllungen:
- 150 g geriebene Nüsse, 50 g Puderzucker
- 200 g Quark, 2 Eigelb, 80 g Zucker, 1 Esslöffel Rosinen
- 2 Esslöffel Kakao, etwas zerlassene Butter
- 150 g Aprikosenmarmelade, 3 Eiweiss, 150 g Zucker
Zubereitung
Die Teigzutaten zu einem glatten, dünnen Teig verrühren und daraus 18 dünne Pfannkuchen (Palatschinken) backen. 2 Palatschinken in eine ausgefettete, feuerfeste Form legen und mit geriebenen Nüssen bestreuen. Puderzucker darüber geben und mit zwei weiteren Palatschinken bedecken. Den Quark mit Eigelb und Zucker verrühren. Die Rosinen darunter mischen. Eine Schicht Quarkcrème auf die Palatschinken streichen. Zwei weitere Palatschinken darüber legen. Diese wiederum mit Kakao bestreuen und mit flüssiger Butter übergiessen. Wieder zwei Pfannkuchen darauf geben, die diese mit Marmelade bestreichen. Nun wird das Ganze wiederholt, bis die letzten beiden Palatschinken den Abschluss bilden. Dann Eiweiss steif schlagen, den Zucker unterziehen und noch 3 min weiter schlagen. Die Masse auf den obersten Palatschinken streichen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen backen, bis die Baisermasse (Eierschnee) hellgelb ist. Sofort heiss servieren.
Gefüllte Ente auf ungarische Art (Töltött kacsa)
Zutaten (für 4 Personen)
1 Ente (ca. 1.8 kg), 500 g Edelkastanien, 1 Tasse Bouillon, 3 Eier, Salz, edelsüsser Paprika, 1/2 Tasse geriebener Zwieback, Orangen- und Zitronenschale, Orangensaft
Zubereitung
Die bratfertige Ente waschen, abtrocknen, innen und aussen salzen und mit der nachstehenden Füllung füllen: Die Edelkastanien einkerben, im Backofen rösten, schälen, in Salzwasser kochen und zu Mus zerdrücken oder mit etwas Bouillon im Mixer pürieren. Dann mit Eiern, Salz, Paprika, Zwiebackbröseln und etwas abgeriebener Orangen- und Zitronenschale verrühren. Die Ente nach dem Füllen zunähen und in heissem Fett allseitig 5 min kräftig anbraten. Dann etwas Wasser zugiessen und 90 min im heissen Ofen schmoren lassen. Dabei öfter mit Bratenfett übergiessen. Die Ente dann aus dem Topf nehmen, warm stellen und Faden entfernen. Den Bratfond loskochen und mit etwas Orangensaft abschmecken.
Tipp
Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln, Spätzle, Steinpilze oder Kartoffelkroketten; als Getränk empfiehlt sich ein leichter Rotwein.
Fischragout (Halászlé)
Zutaten (für 4 Personen)
1.5 kg beliebigen Fisch (z. B. Karpfen, Schleie oder Hecht), 250 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 Esslöffel Butter, 500 g Tomaten (oder 4 Esslöffel Tomatenmark), 1 Glas Rotwein, 2 Esslöffel süsser Paprika, Salz, 1 Tasse heisses Wasser, 1 Tasse dicker Sauerrahm
Zubereitung
Fische putzen, ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden. In einer Kasserolle Butter erhitzen und darin feingehackte Zwiebeln sowie den Knoblauch glasig dünsten. Mit wenig Wasser übergiessen und zu einem Mus verrühren. Die Tomaten roh durch ein grobes Sieb drücken und zusammen mit dem Wein zu den Zwiebeln geben. Würzen, das heisse Wasser hinzuschütten und gut vermengen. Die Fischstücke einlegen und zugedeckt auf kleiner Flamme 15 min dünsten. Abschmecken. Beim Anrichten mit dem Rahm übergiessen. Heiss servieren.
Tipp
Als Beilage eignet sich Weissbrot und zum Trinken am besten ein Tokajer.
Gulasch à la Székely (Székely-Gulyás)
Zutaten (für 4 Personen)
600 g mürbes Schweinefleisch, 4 Esslöffel Schmalz, 3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel gehackter Kümmel, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 Esslöffel Paprikapulver, 1/2 Teelöffel Pfeffer, 2 Esslöffel Tomatenmark, 3-4 Tassen Wasser, 500 g Sauerkraut, 1 Zwiebel, 1 Kartoffel, Salz, Zucker, 1 Tasse Sauerrahm
Zubereitung
Das grob gewürfelte Fleisch in einem Topf mit Schmalz, 2 in Scheiben geschnitten Zwiebeln, zerdrücktem Knoblauch, Kümmel, Zitronenschale, Salz, Paprikapulver und Pfeffer anrösten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und rühren, bis das Fleisch und die Zwiebeln hellbraun geröstet sind. Nun das Wasser dazugiessen und zugedeckt bei kleiner Flamme 40 min dünsten. Dann das Sauerkraut mit je einer geriebenen Zwiebel und Kartoffel mischen und dazugeben. Weitere 40 min kochen. Dann mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken. Den Sauerrahm glatt rühren und über das fertige Gericht träufeln.
Tipp
Dazu passen Salzkartoffeln und als Getränk Bier oder leicht süsser Rotwein. Man kann dem Sauerkraut auch 500 g geräucherte Rippchen beigeben.
Gulaschsuppe (Gulyásleves)
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Kartoffeln, 500 g gewürfeltes Rindfleisch, 6 Tassen Rinderbrühe oder Wasser,
2 Zwiebeln, 1 grüne Paprikaschote, 2 kleine rote Paprikaschoten, 1 Stück Sellerie, 1 Knoblauchzehe, 3 Karotten, 3 in Scheiben geschnittene Tomaten, 1/2 Teelöffel Kümmel, 60 g Schmalz, Salz, Edelsüsspaprika
Zubereitung
Zwiebeln hacken und im Schmalz dunsten. Die zerdrückte Knoblauchzehe und das gewürfelte Fleisch dazugeben und die Pfanne zudecken. Dann den Kümmel, die geschnittenen Paprikaschoten, den Sellerie, die Karotten und die Tomatenscheiben dazugeben. Salzen, reichlich mit Edelsüsspaprika bestreuen, mit der Rinderbrühe ergänzen, umrühren und köcheln lassen. Wenn das Fleisch nach l.5 bis 2 h fast gar ist, die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben und zugedeckt etwa weitere 20 min kochen. Heiss servieren.
Kesselgulasch (Bográcsgulyás)
Zutaten (für 4 Personen)
600 g Rindfleisch, 60 g Schweineschmalz, 200 g Zwiebeln, 1 Karotte, 1/2 Petersilienwurzel, 1 Teelöffel edelsüsser Paprika, 1 Prise Pfeffer, 1 Esslöffel Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe, Salz, Kümmel, Majoran, 4 grosse Kartoffeln, 1 l Wasser
Zubereitung
Grobgeschnittene Zwiebeln im Schweineschmalz hellgelb rösten. Paprika und Pfeffer hinzufügen und sofort mit 1 Esslöffel Wasser und dem Tomatenmark ablöschen. Die kleingeschnittene Karotte, die Petersilienwurzel sowie das nicht zu klein gewürfelte Rindfleisch, den Knoblauch, Salz, Kümmel und Majoran dazugeben. 15 min dünsten. Dann das Wasser und die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzugeben und kochen, bis das Fleisch weich ist.
Tipp
Wenn man will, kann man noch eine kleine, in Streifen geschnittene Paprikaschote mitkochen. Auch gibt man gerne kleine Nockerln (Csipetke) in das Kesselgulasch. Dazu einen Teig aus 100 g Mehl, 1 Ei und 1 Prise Salz zubereiten, mit den Händen kleine unregelmässige Teigstückchen abzupfen und in die Brühe geben. Sie sind gar, wenn sie nach oben kommen.
Originales Gulasch (Original-Gulyás)
Zutaten (für 4 Personen)
70 g Schweineschmalz, 2 bis 3 Zwiebeln, 500 g Rindfleisch, 1 Esslöffel edelsüsser Paprika, 1 Esslöffel Tomatenmark, Salz, 1 Paprikaschote, 300 g Kartoffeln
Zubereitung
Die kleingeschnittenen Zwiebeln im Schmalz dünsten, bis sie goldgelb sind. Dann den Topf vom Feuer nehmen und das Fleisch hinzugeben. Mit dem Paprikapulver würzen und alles gut durchrühren. In einer Tasse Wasser das Tomatenmark verrühren und in den Topf giessen, der nun wieder auf das Feuer gestellt wird. Leicht salzen und zugedeckt 15 min bei nicht zu grosser Hitze kochen. Dann eine weitere Tasse Wasser hinzugiessen und nochmals 15 min kochen. Dann die entkernte und in Ringe geschnittene Paprikaschote dazugeben und erneut während 30 min kochen. Eventuell etwas Wasser nachgiessen. Die geschälten und zu Würfeln geschnittenen Kartoffeln werden gesondert in Salzwasser gekocht und dann zum Fleisch gegeben. So viel Kartoffel-Kochwasser dazugeben, dass ein nicht zu dickes Gericht entsteht. Vor dem Anrichten muss es noch eine knappe halbe Stunde kochen.
Tipp
Zum Gulasch Weissbrot und Bier reichen.
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