Hasenpaprikasch (Nyúlpaprikás)
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Hasenfleisch (Schulterblatt), 100 g Rauchspeck, 1 gehackte Zwiebel, 10 g Rosenpaprika, 1/2 Tasse Sauerrahm, 1 Glas Rotwein, 2 zerkleinerte Paprikaschoten, 1 frische Tomate, Salz, Mehl
Zubereitung
Die Knochen vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in grössere Würfel schneiden und abbrühen. Den gewürfelten Speck glasig rösten. Die Grieben herausnehmen. Die Zwiebelwürfel im Fett braun rösten. Mit Paprika bestreuen, gut durchrühren und das Fleisch dazugeben. Mit 1 dl Wasser auffüllen und salzen. Die zerkleinerten Paprikaschoten und die zerstückelte Tomate hinzufügen. Bei mässiger Hitze zugedeckt während etwa 60 min schmoren. Dabei wiederholt umrühren und etwas Rotwein nachgiessen. Den Sauerrahm und etwas Mehl verquirlen und zuletzt dazurühren. Abschmecken und noch einmal auflochen. In einer Schüssel anrichten und mit Grieben überstreut servieren.
Tipp
Dazu passen Knödel oder Dampfnudeln.
Ungarische Jagdpastete
Zutaten
600 g Rehfleisch (Keule, Rücken), 80 g Butter, 250 g Schweinefleisch, 400 g Kalbs- oder Gänse1eber, 200 g Speck, 80 g Weissbrot, 1.25 dl Milch, 5 Eigelb, 50 g grobgewürfelte und sautierte Champignons, 1 Esslöffel Madeira, Pastetengewürz, 800 g fester Pastetenteig, 80 g Öl, 250 g Speck, 1 Eigelb
Zubereitung
Das enthäutete Rehfleisch in drei gleiche Teile schneiden und davon zwei Teile in heisser Butter gar braten. Auskühlen lassen. Erhitztes und rohes Fleisch, sowie den Speck und die Leber klein schneiden. Das in Milch eingeweichte und ausgedrückte Weissbrot dazugeben und alles zwei- bis dreimal durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz, Pastetengewürz und Madeira würzen. Das Eigelb und die Champignons beigeben und alles sehr gut vermischen. Eine längliche Kastenform mit dem ausgerollten Pastetenteig ausfüttern (genügend Teig für den Deckel zurückbehalten). Innen derart mit Speckscheiben auslegen, dass die Hälfte über den Rand der Form hinausragt. Mit der Füllung füllen, gut eindrücken und die Enden der Speckscheiben darüber schlagen. Mit etwas Pastetengewürz bestreuen. Den Teigrand mit etwas verdünntem Eigelb bestreichen. Einen Teigdeckel darauf legen und die Ränder gut zusammen drücken. In die Mitte ein oder zwei kleine Löcher stechen (zum Dampfabzug) und den Deckel mit Eigelb bestreichen (eventuelle Teigreste als Dekor auflegen). Kleines, röhrenförmig geformtes und gefettetes Papier sozusagen als Kamm in die vorbereiteten Öffnungen stecken und die Pastete bei 180 °C goldbraun backen. Die Pastete erst nach dem völligen Erkalten aufschneiden.
Tipp
Die Pastete ist hervorragend für kalte Platten geeignet.
Kalbspörkölt (Borjúpörkölt)
Zutaten (für 4 Personen)
600 g Kalbfleisch (Schulter oder Hachse), 2 feingehackte Zwiebeln, 60 g Schmalz, 3 geschnittenen Paprikaschoten, 1-2 Esslöffel edelsüsser Paprika, Wasser, 1-2 Esslöffel Tomatenmark, Salz
Zubereitung
Das Fleisch in Stücke von 50-60 g schneiden. Die gehackten Zwiebeln in heissem Fett dünsten, mit Paprika bestreuen. Alles rasch verrühren und mit 1 dl Wasser auffüllen. Weiter dämpfen, bis das Wasser eingedampft ist. Dann das Fleisch hinzugeben und salzen. Die Paprikaschoten darauf legen und das Tomatenmark hinzugeben. Bei starker Hitze während 20-25 min zugedeckt weich dämpfen. Manchmal muss man etwas Wasser nachgiessen und das Fleisch etwas langer schmoren. Sofort heiss servieren.
Tipp
Als Beilage eignen sich Teigwaren oder Nockerln die extra serviert werden. Als Getränk Weisswein. Pörkölt sollte nur wenig dickliche Sauce haben, die durch Paprika, Paprikaschoten und Tomatenmark ihre Farbe und Sämigkeit bekommt. Wenn man will kann man das Pörkölt vor dem Servieren mit 1/2 Tasse Sauerrahm übergiessen. Pörkölt lässt sich auf die gleiche Art auch aus Schweine- oder Hammelfleisch, Huhn, Gans oder Wild zubereiten.
Karpfen mit Sauerrahm (Tejfeles pontyszeletek)
Zutaten (für 4 Personen)
4 Stück Karpfen (etwa 200 g pro Stück), 1 Prise Pfeffer, 1 Teelöffel Salz, 1 Esslöffel sowie 40 g Mehl, 100 g Butter, 1 grosse, feingeschnittene Zwiebel, 1 Teelöffel Paprika, etwas Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 2 Esslöffel Tomatenmark, 3.5 dl Karpfenbrühe, 1.25 dl Sauerrahm, 1/2 Zitrone
Zubereitung
Aus Resten vom Karpfen eine Karpfenbrühe aufsetzen. Die Karpfenstücke auf der Hautseite etwas einschneiden, salzen, pfeffern und mit dieser Seite in Mehl tauchen. Die Butter heiss werden lassen. Die Fischstücke (mit der Hautseite nach unten) in die flüssige Butter geben, rasch anbraten, wenden, 5 bis 10 min bis zur Halbgare braten, aus der Pfanne heben und warm stellen. Im gleichen Fett die Zwiebelwürfel anrösten und 40 g Mehl, Paprika, Kümmel und die geriebene Knoblauchzehe dazugeben. Kurz dünsten und dann das Tomatenmark unterrühren. Die Sauce mit der durchgesiebten Karpfenbrühe und dem Sauerrahm ergänzen. Etwa 20 min kochen, ehe die zuvor angebratenen Karpfenstücke hineingelegt werden. Ziehen lassen, bis die Stücke ganz gar sind. Zum Schluss die Karpfenstücke mit Zitronensaft beträufeln.
Tipp
Als Beilage Salzkartoffeln, Kopfsalat oder Tomatensalat reichen. Als Getränk eignet sich Tokajer.
Krautstrudel
Zutaten (für 4 Personen)
250 g Mehl, 1 Ei, 1.25 dl Wasser, 40 g Öl, 1 Prise Salz, 1 fein geschnittene Zwiebel, 100 g gut durchwachsener, gewürfelter Speck, 1 Esslöffel scharfer Paprika, 500 bis 600 g Weisskohl, 1.25 dl Sauerrahm, 1 gehackte, rote Paprikaschote
Zubereitung
Mehl, 20 g Öl, Salz und lauwarmes Wasser zu einem trockenen Teig verarbeiten, der auf dem Küchenbrett geschlagen, geknetet und dann mit ein paar Tropfen Ö1 bestrichen wird. Unter einem Tuch 30 bis 45 min ruhen lassen. Zwischendurch den Weisskohl (= Kraut) fein schneiden. In Salzwasser weich dünsten und dann abseihen. Den ausgelassenen Speck, die im Speckfett gebräunten Zwiebelwürfel, das Paprikapulver, die gehackte Paprikaschote sowie den Rahm ins gut abgetropfte Kraut rühren und abkühlen lassen. Diese Masse auf dem so dünn wie möglich ausgerollten und ausgezognen Teig (am besten auf einem bemehlten Tuch) verteilen. Alles zusammenrollen. Dann mit etwa 10 g Öl bestreichen und auf dem Blech im Ofen bei Mittelhitze 35 bis 45 min backen. Zwischendurch noch ein- bis zweimal mit dem restlichen Öl bepinseln. Warm essen.
Tipp
Als Beilage eignet sich Tomatensauce; als Getränk Bier.
Krebse mit Paprikaschoten (Rákpaprikás)
Zutaten (für 4 Personen)
400 g tiefgekühlte Krebsschwänze oder Scampi, 1 Teelöffel gehackter Kümmel, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 rote und 2 grüne Paprikaschoten, 125 g gewürfelter Bauchspeck, 1 Tasse feine Zwiebelwürfel, 1 Esslöffel Mehl, 1.5 Tassen Buttermilch oder Joghurt
Zubereitung
Krebsschwänze oder Scampi auftauen, in eine Schüssel legen und darüber Kümmel, Petersilie, Salz und Pfeffer streuen. Mehrmals umrühren, damit das Gewürz verteilt wird. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, in kaltem Wasser während 3 bis 5 min waschen und mit kochendem Wasser überbrühen (blanchieren). Abkühlen lassen und die Schoten in feine Streifen schneiden. Die Bauchspeckwürfel in einer Kasserolle zergehen lassen. Die Zwiebelwürfel darin anrösten und dann das Mehl bräunen. Mit Buttermilch (oder Joghurt) ablöschen und die Krebsschwänze (oder Scampi) hinzugeben. Bei kleiner Flamme etwa 15 min garen. Die zuvor blanchierten und zerkleinerten Paprikaschoten untermischen und nochmals abschmecken.
Tipp
Als Beilage eignet sich Reis; als Getränk Weisswein.
Kürbisgemüse mit Sauerrahm (Tejfeles tökfözelék)
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kürbis, 1 feingeschnittene Zwiebel, 50 g Schmalz, 40 g Mehl, 1 Tasse Sauerrahm, 1 Bund frischer, gehackter Dill, 1 Teelöffel edelsüsser Paprika, Salz, Zucker, Essig
Zubereitung
Den Kürbis schälen und in Scheiben schneiden. Salzen und einige Minuten stehen lassen. Inzwischen aus Mehl und Fett eine helle Mehlschwitze zubereiten, die Zwiebel und den gehackten Dill beigeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Paprika bestreuen und verrühren. 1 l kaltes Wasser dazugiessen und das Ganze glatt rühren. Aus dem Kürbisfleisch das Salzwasser ausdrücken, in den Sud geben, leicht salzen, mit etwas Essig abschmecken und zugedeckt auf mässigem Feuer fast weich kochen. Den Sauerrahm untermischen, mit etwas Zucker abschmecken und fertig garen. Sofort servieren.
Tipp
Geeignet als Beilage zu Schweine-, Hack- und Gänsebraten sowie zu Schweinekoteletts.
Lángos (Fladen)
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Mehl, 150 g Fett, 15 g Hefe, Salz, etwas Milch
Zubereitung
Mehl warm stellen. Inzwischen aus der Hefe mit etwas Milch und Mehl einen Vorteig zubereiten. Diesen gehen lassen und zum vorgewärmten Mehl geben. Salzen und alles mit so viel Milch durchkneten, so dass eine brotteigähnliche, feste Masse entsteht. Den Teig mit Mehl bestreuen, an einen lauwarmen Ort stellen und gehen lassen. Dann ein Brett mit Mehl bestäuben und aus dem Teig bleistiftdicke runde Fladen ausrollen. An jeweils 2 bis 3 Stellen leicht einschneiden, damit sie nicht zusammenschrumpfen. In einer Pfanne mit heissem Fett beidseitig backen und sofort heiss servieren.
Tipp
Gut als Imbiss geeignet.
Palacsinta
Zutaten (für 4 Personen)
150 g Mehl, 5 Eier, 1 dl Milch, 2 dl Wasser, Salz, süsser und scharfer Paprika, 600 g gemischtes Hackfleisch, 1 Zwiebel, 1 Knoblauch, 1.8 dl Sauerrahm, 500 g Magerquark, 3 Esslöffel Zucker, 1 Tasse Rosinen, 0.5 dl brauner Rum, 1 Beutel Vanillezucker, etwas Butter, 5 dl Béchamelsauce
Zubereitung
Teig: 3 Eier mit Mehl, Milch und Wasser mischen. Leicht salzen und 10 min quellen lassen. Allenfalls etwas Wasser hinzufügen, damit der Teig flüssig bleibt.
Füllung für Hortobágy-Palacsinta (salzig): Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anbraten. Zwei Esslöffel süssen Paprika "einbrennen" und das Hackfleisch hinzugeben. Mit einer Prise scharfem Paprika würzen und mit etwas Salz abschmecken. Wenig Wasser hinzufügen, damit die Sauce nicht austrocknet. Während 30 min auf kleinem Feuer köcheln lassen. Am Schluss mit dem Sauerrahm und einem darin aufgelösten Esslöffel Mehl verfeinern.
Füllung für Turos-Palacsinta (süss): Magerquark mit 2 Eigelb, Zucker und dem Vanillezucker verrühren. Die Rosinen im Rum einlegen und kurz vor dem fertigstellen der Palacsinta in die Quarkmasse unterrühren.
Zubereitung: In einer Bratpfanne etwas Butter erhitzen. Pro Palacsinta eine Kelle Teig in die Bratpfanne geben, damit ein dünnes Omelette entsteht. Mit einer flachen Holzkelle wenden, wenn sich der Teig von der Pfanne löst und Farbe bekommt. Dann auf einen flachen Teller legen und entweder mit Hackfleisch oder mit Quark belegen und rollen. Die süssen und salzigen Palacsinta separat in je eine ofenfeste Form geben. Über die salzigen Palacsinta die Béchamelsauce geben und im Ofen während 10 min bei 200 °C überbacken. Die süssen Palacsinta im Ofen warm halten.
Servieren: Die Palacsinta mit einem flachen Löffel aus der Schüssel heben, damit sie nicht auseinender fallen. Zuerst die salzigen, dann die süssen Palacsinbta servieren.
Paprika-Crèmesuppe
Zutaten (für 4 Personen)
400 g rote Paprikaschoten, 100 g durchwachsener Speck, 8 Esslöffel Zwiebelwürfel, 1 l Fleischbouillon, 1 Esslöffel Stärkemehl, etwas Milch, Salz, Suppenwürze, 5 Esslöffel Sauerrahm, 5 Esslöffel Weisswein
Zubereitung
Die Paprikaschoten säubern und klein schneiden. Den Speck in Würfel schneiden und anbraten. Paprika und Zwiebelwürfel hinzufügen. Alles zusammen 10 min dünsten. Dann mit der Fleischbouillon ergänzen und langsam kochen, bis die Paprikaschoten weich sind. Mit dem in Milch angerührten Stärkemehl binden, einmal aufkochen und mit Salz, Suppenwürze sowie edelsüssem Paprika abschmecken. Vor dem Servieren mit Sauerrahm und Weisswein verfeinern.
Paprikagemüse (Lecsó)
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg gelbe und grüne Paprikaschoten, 750 g Tomaten, 50 g geräucherter Speck,
80 g Schweineschmalz, 2 grosse Zwiebeln, 1 Esslöffel Rosenpaprika, Salz
Zubereitung
Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden. Die Tomaten brühen, abziehen, vierteln und das Mark entfernen. Den Speck in Würfel schneiden und im Fett anbraten. Die Zwiebeln ebenfalls in Würfel schneiden, hinzufügen und goldgelb rösten. Mit dem Paprikapulver bestreuen. Die Paprikastreifen sowie die Tomatenwürfel in das Fett geben. Bei leichter Hitze langsam weich dünsten.
Tipp
Man kann den Lecsó mit Scheiben von Debrecziner Würstchen, mit Rührei oder durch Zugabe von Reis verändern. In Ungarn werden für die Zubereitung gelbe Paprikaschoten bevorzugt. Man isst dazu Pellkartoffeln, Weissbrot, Reis oder Nockerln. Man kann es auch zu Fleisch reichen und richtet es dann mit Reis an.
Paprikahuhn (Paprikás csirke)
Zutaten (für 4 Personen)
2 zarte Hühnchen (je ca. 700 g), 100 g Räucherspeck (oder 80 g Schweinefett), 1 kleine Zwiebel, 1 Teelöffel Rosenpaprika, Salz, 1.25 dl Fleischbrühe, 1.25 dl Sauerrahm, 2 Esslöffel Mehl
Zubereitung
Die Hühner in 6 bis 8 Teile zerlegen. Den Speck würfeln und glasig braten. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und im Fett leicht anrösten. Den Paprika darüber streuen und die Hühnerteile sofort hinzugeben. Salzen und während 5 min von allen Seiten anbraten. Dann nach und nach etwas Brühe hinzufügen. Diese soll dabei immer erst ganz eingekocht sein, bevor die nächste Portion nachgegossen wird. Danach zugedeckt weich dünsten. Man kann auch wahlweise noch in Streifen geschnittene Paprika und abgezogene Tomatenviertel hinzugeben. Den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und über die Hühnerstücke giessen. 5 min nachkochen lassen und mit zarten Griessnockerln auftragen.
Tipp
Als Getränk passt ein Riesling.
Paprikamais
Zutaten (für 4 Personen)
4 Tassen Maiskörner (aus der Dose), 4 frische Paprikaschoten, 1 grosse Zwiebel, 2 Esslöffel Öl (oder Schmalz), 2 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel gehackte Petersilie, Worcestershiresauce und Zitronensaft nach Geschmack, 1-2 Esslöffel Butter, Wasser, milde Würfelbouillon oder Weisswein
Zubereitung
Vom Kerngehäuse befreite Paprikaschoten und Zwiebel klein schneiden. Beide mit der Petersilie durch den Fleischwolf drehen und in erhitztem Fett auf kleinem Feuer etwa 15 min dünsten. Das Tomatenmark hinzugeben, gut verrühren und löffelweise mit Flüssigkeit nach Wahl (Wasser, Wein, Bouillon) auffüllen. Zugedeckt kurz weiter ziehen lassen und dann mit Worcestershiresauce und Zitronensaft abschmecken. Die abgetropften Maiskörner in die Sauce schütten, aufkochen und am Ende etwas Butter unterziehen.
Tipp
Geeignet als Beilage zu Fleischgerichten.
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