Béchamelsauce (Rahmsauce)
Zutaten
1 Esslöffel Butter, 1.5 Esslöffel Mehl, 4 dl Milch, 1 dl Wasser, etwas Bouillonwürze, Salz, Muskat
Zubereitung
Butter in einem Pfännchen erhitzen, Mehl dazu geben und rühren. Dann mit Milch und Wasser ablöschen und 15 min köcheln lassen. Kurz vor dem Anrichten würzen.
Tipps
Die Béchamelsauce wird durch die Zugabe von 0.5 dl Rahm und etwas Butter kurz vor dem Anrichten zur Rahmsauce.
Béchamelsauce (II)
Zutaten (für 4 Personen)
30 g Butter, 40 g Mehl, 4-5 dl kalte Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Butter in einem Pfännchen schmelzen und das Mehl darin andünsten, ohne dass es Farbe annehmen darf. Unter stetigem Rühren die Milch hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Während etwa 10 min auf kleinem Feuer köcheln lassen.
Bearnaisesauce (Sauce Béarnaise)
Zutaten (für 6-8 Personen)
Sauce Hollandaise für Fisch, 1/2 Essöffel fein gehackte Schalotten, 1/2 Essöffel fein gehackte Petersilie, einige feingehackte Estragonblättchen, etwas Zitronensaft, 2 Essöffel Bratenjus oder füssiger Fleischextrakt, Salz, Pfeffer, Muskatnus
Zubereitung
Die fertig gekochte Sauce Hollandaise wird in heisses Wasser gestellt. Man rührt die aufgeführten Zutaten in der angegebenen Reihenfolge ein und scmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab. Die Sauce eignet sich zu allen Fischarten, Filetbraten, Beefstaks, Entrecôtes etc.
Braune Rahmsauce (Sauce à la crème)
Zutaten (6 Personen)
Einfache braune Sauce gemäss Rezept, 1/2 - 1 Tasse saurer Rahm
Zubereitung
In die fertige braune Sauce wird der Rahm eingerührt und die Sauce nochmals aufgekocht. Passt gut zu Zunge, Entrecôtes, Leberschnitten, etc.
Butter- oder Weisse Sauce (Sauce blanche)
Zutaten (für 6-8 Personen)
50 Butter oder Fett, 1.5 Essöffel Mehl, 1/2 Glas Weisswein, 2 Tassen Fleischbrühe, 1 kleine gesteckte Zwiebel, 4-5 Pfefferkörner, 1/4 Zitrone
Zubereitung
Man lässt die Butter schmelzen und dämpft dann darin das Mehl, bis es Bläschen wirft. Der Wein und alle anderen füssigen Zutaten sowie die Zwiebel werden zugegeben. Mit dem Schneebesen wird gerührt, bis die Sauce den Siedepunkt erreicht. Man würzt nun die Sauce und kocht sie auf kleinem Feuer unter regelmässigem Rühren. Die Sauce kann nach Belieben auch noch verfeinert werden.
Tipps
Die Sauce eignet sich zu Zunge, Fisch, Ragout, Pasteten und Gefügel.
Buttersauce zu Gemüse (Sauce au beurre pour légumes)
Zutaten (6 Personen)
50 g Butter oder Fett, 1.5 Essöffel Mehl, 1 - 1.5 Tassen Gemüsesud, 1/2 Tasse Fleisch- oder Knochenbrühe oder Milch, Muskatnuss, nach Belieben etwas Zitronensaft
Zubereitung
Zubereitung gemäss Rezept für Weisse Sauce (Buttersauce). Kurz vor dem Anrichten wird etwas fein gehaktes Grünzeug beigegeben.
Binden (Legieren)
Je nach belieben kann die Sauce zusätzlich noch gebunden werden. Dazu werden 1-2 Eigelb, 1-2 dl Rahm oder Milch sowie 20 g Butter vermischt. Die fertige Sauce wird unter ständigen Rühren mit dem Schwingbesen dazugerührt. Es darf anschliessend nicht mehr gekocht werden, da die Konsistenz sonst griesig wird. Bis zum Servieren im Wasserbad warm stellen.
Champignonsauce (Sauce aux champignons)
Zutaten (6-8 Personen)
Braune oder weisse Sauce gemäss Rezept, 1 handvoll geschnittene Champignons, etwas Butter, etwas Zitronensaft, 2-3 Essöffel Madeira
Zubereitung
Frische Champignons gut reinigen und in Butter andünsten.
In der vorgekochten Sauce werden die Champignons etwa 30 min erhitzt. Kurz vor dem Anrichten wird etwas Zitronensaft und der Madeira zugegeben. Die Sauce passt zu Fisch, Gefügel, Ragout oder zu beliebigem Fleisch als Pastetenfüllung.
Currysauce
Zutaten (4 Personen)
2 dl saurer Halbrahm (15 % Fettgehalt), 1 Prise Salz, 1 gestrichener Esslöffel Currypulver, 2 Esslöffel Orangensaftkonzentrat
Zubereitung
Alle Zutaten gut mischen und vor Gebrauch schonend erwärmen (nicht kochen!).
Einfache braune Sauce (Sauce brune)
Zutaten (für 6 Personen)
1.5 Essöffel Butter oder Fett, 1-2 Essöffel feine Magerspeckwürfel, 1/2 Kaffeeöffel Grieszucker, 2 Essöffel Mehl, 1 kleine gehackte Zwiebel, 1/2 Glas Weisswein, 2 Tassen Knochen- oder Fleischbrühe, 1 gesteckte Zwiebel, 4-5 Pfefferkörner
Zubereitung
Fett und Speck erhitzen. Darin Mehl und Zucker rösten bis eine leicht gelbliche Farbe entsteht. Zwiebeln zugeben und weiterrösten bis das Mehl hellbraun ist. Aböschen mit dem Wein und einkochen lassen. Weitere Füssigkeiten zugeben und wieder bis zum Kochpunkt erhitzen. Sauce Würzen und auf kleinem Feuer und unter öfterem Rühren weiterköcheln lassen. Die Sauce kann durch die Zugabe von 1/2 Kaffeeöffel in Wasser aufgeöstem Maizena gestreckt werden. Vor dem Anrichten wird die Sauce noch passiert.
Hackfleischsauce
Zutaten (für 4 Personen)
1 grosse Zwiebel oder 2-3 Schalotten, 1 Esslöffel Butter, 150 g gehacktes Rindfleisch, 1 Esslöffel Mehl, 4-5 dl Wasser, 1 feingehacktes Salbeiblatt oder etwas Petersilie, 1 Kaffeelöffel Tomatenpüree (oder eine frische Tomate), 1 Messerspitze Liebig, Salz, + Schuss Weisswein, 2 Esslöffel Rahm
Zubereitung
Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Das Fleisch hinzugeben und weitere 2 min dünsten. Dann das Wasser zugeben. Man kocht die Sauce dann unter Zugabe von Gewürzen und Tomatenpüree fertig und gibt kurz vor dem Anrichten etwas Weisswein und Rahm hinzu.
Tipps
Nach Belieben kann in der Sauce Gemüse mitgekocht werden (gewürfeltes Gemüse, Karotten, Blumenkohl, Erbsen).
Jägersauce
Zutaten
1/2 Esslöffel Butter, 1 Zwiebel, 2 Esslöffel Mehl, 5 dl Wasser, 1 Lorbeerblatt, 1 Bouillonwürfel, ca. 100 g gewaschene und in Scheiben geschnittene Pilze, 1 Esslöffel Tomatenpüree, ca. 1 dl Rotwein, gehackter Kerbel, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel fein hacken in etwas erhitzter Butter hellgelb dünsten, Mehl hinzugeben und rösten, bis eine hellbraune Farbe entsteht. Mit dem Wasser ablöschen und Loorbeerblatt, Bouillonwürfel, Pilze sowie Tomatenpüree hinzugeben. 15 min köcheln lassen. Dann mit Wein, Kerbel, Salz und pfeffer abschmecken.
Tipps
Die Sauce kann nach Belieben mit etwas Rahm verfeinert werden. Zur Abwechslung kann man mit der Zwiebel auch Speck-, Selleri- oder Karottenwürfelchen mitrösten.
Kapernsauce (Sauce aux cèpres)
Zutaten (6-8 Personen)
Weisse Sauce (Buttersauce) gemäss obenstehendem Rezept, 2 Essöffel Kapern,
Zum Verfeinern: 2 Eigelb, 3-4 Essöffel Rahm, etwas Zitronensaft,
Zubereitung
Die Kapern werden mit der Buttersauce etwa 15 min gekocht. Zur Verfeinerung wird vor dem Anrichten das gut verschlagene und mit Rahm verdünnte Eigelb sowie etwas Zitronensaft zugegeben.
Variante
Statt der weissen Sauce kann auch einfache braune Sauce verwendet werden.
Kräutersauce (Sauce aux fines herbes)
Zutaten (für 6 Personen)
1 handvoll Schnittlauch, etwas Petersilie und etwas Zwiebeln, wenig Kerbelkraut, 2-3 Estragonblätter, 1 eigrosses Stück Butter oder Fett, 1 Essöffel Mehl, 1.5 Tassen Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 1-2 Essöffel Essig
Zubereitung
Die grünen Zutaten und die Zwiebel werden fein gehackt und in der füssig gemachten Butter mit dem Mehl einige Minuten gedünstet. Mit der Fleischbrühe wird dann abgeöscht und die Sauce dann glatt gerührt und gewürzt. Die Sauce wird dann aufgekocht und bis zum Gebrauch in heisses Wasser gestellt.
Tipps
Die Sauce darf nicht lange kochen, da die grünen Kräuter sonst ihre Farbe verlieren. Die Sauce passt zu gekochtem Fleisch oder Fleischkösschen. Wer die Sauce etwas pikanter mag, der kann zusätzlich einen Kaffeeöffel Senf einrühren.
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Rezepte für Mayonnaisen und kalte Saucen finden Sie 
