a) Vorbereitung:
Fisch sollte möglichst frisch zubereitet werden. Beachten Sie die hygienischen Grundregeln im Umgang mit Fisch besonders genau (Siehe auch hier).
 Beim Kauf sollten Sie auf die folgenden Punke achten:
- glänzende Schuppen
- rote Kiemen
- keine tiefliegende Augen
- kein zu starker Fischgeruch
Grossschuppige Fische müssen geschuppt werden. Man hält sie dazu mit einem Tuch am Schwanz und schuppt mit einem schräg gehaltenen Messerrücken gegen den Kopf zu. Forellen, Merlans, Schleien und Trichen schuppt man in der Regel nicht. Aal, Sol und Rotaugen werden gehäutet.
Nach dem Schuppen werden die Fische ausgenommen. Man schneidet dazu den Bauch von der Darmöffnung her bis zu den Brustflossen auf und entnimmt die Innereien. Dabei darf die Galle keinesfalls verletzt werden. Bei Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien weggeworfen. Die ausgenommenen Fische werden dann mit (grobkörnigem) Salz gut eingerieben. Das Blut und die schwarze Haut können so entfernt werden. Danach wird der Fisch mit Wasser gespült und bis zur Weiterverwendung trocken gelagert.
b) Allgemeine Rezepte:
Fischsud
Zutaten (für 2-2.5 kg Fisch)
2-3 l Wasser, Salz, 1 gesteckte Zwiebel, etwas Petersilie, 1/4 Zitrone, einige Pfefferkörner, etwas Essig (bei Meerfisch etwas Milch)
Zubereitung
Wasser mit Petersilie, Zitrone, ezwas Pfeffer und der gesteckten Zwiebel würzen. Für Süsswasserfische wird ein Schuss etwas Essig beigegeben. Bei Meerfischen fügt man dem Sud auf 1 l Wasser etwa 1 dl Milch bei.
Meerfische und grössere Süsswasserfische werden kalt aufgesetzt, langsam zum Siedepunkt gebracht und dann vom Herd genommen, damit des Wasser nicht sprudelnd kocht und dadurch der Fisch allenfalls zerfällt.
Mittelgrosse Fische sind in der Regel nach 20-30 min gar.
Gesottener Fisch (Poisson naturel)
Bei grösseren Fischen werden auf beiden Seiten je zwei Querschnitte angebracht, damit sie sich im Inneren schneller erwärmen. Kleinere Fische werden su einem Kreis gekrümmt und mit einem durchgezogenen Bindfaden fixiert.
Blaugesottene Fische (Forellen) sollten beim Zubereiten möglichst wenig berührt werden, damit der natürliche Fischschleim nicht weggewischt wird. Man übergiesst sie mit etwas Essig und gibt sie sofort in den Sud.
Auf warmen Platten angerichtet, werden sie mit Petersilie und Zitronen garniert. Dazu serviert man leicht geschmolzene Butter, Kapern- oder Tomatensauce, Sauce Hollandaise, Mayonnaise oder Senfsauce. Salzkartoffeln passen in jedem Fall.
Gedämpfer Fisch (Poisson braisé)
Zutaten
Salz, Butter, Petersilie, Schnittlauch, 1 Zwiebel, etwas Zitronensaft, 1 dl Weisswein, 1 dl Wasser, etwas Mehl
Zubereitung
Kleinere Fische ganz lassen; grössere in Tranchen schneiden. Fisch mit Salz würzen und für etwa 30 min ziehen lassen. In einer Pfanne einige kleine Butterstücke auslegen und aufheizen. Reichlich Petersile, Schnittlauch und gehackte Zwiebel zugeben. Den Fisch dazugeben, mit Zitronensaft und geschmolzener Butter beträufeln und zugedeckt einige Minuten dämpfen. Dann 1 dl Weisswein und 1 dl Wasser dazugiessen. Den Fisch während 20-30 min weiter dämpfen und regelmässig mit Flüssigkeit übergiessen. Den Fisch auf einer Platte anrichten. Die restliche Flüssigkeit mit etwas angerührtem Mehl binden und über den Fisch passieren.
Gebratener Fisch (Poisson frit)
Zubereitung
Je nach Fischgrösse die ganzen Fische oder die Fischtranchen salzen und in Mehl wälzen. Dann in einer Bratpfanne etwas Bratöl erhitzen und den Fisch anbraten. Den Fisch anrichten und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit brauner Butter oder mit Kräuterbutter servieren.
Panierter Fisch (Poisson pané)
Fisch filetieren, in Tranchen schneiden und salzen. Ein Ei verschlagen und mit etwas Milch und Öl vermischen. Einen Teller mit Paniermehl bereit stellen. Den Fisch zunächst in der Flüssigkeit und dann im Paniermehl wenden. Den Fisch danach in einer Bratpfanne oder allenfalls schwimmend im Fritieröl backen.
Gebackener Fisch (Poisson frit)
Fisch allenfalls filetieren. Dann salzen und mit Pfeffer würzen. Einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Fritierol aufheizen. Den Fisch nacheinander in etwas Milch, verschlagenem Eiweiss sowie im Paniermehl drehen und sofort backen. Sofort servieren!
Kleine Fische könne bei genügender Backzeit mit den Gräten gegessen werden. Das Backfett sollte immer genügend heiss sein, damit der Fisch nicht weich und fettig wird.
c) Rezepte:
Aal (Anguille)
 Das Fleisch des Aals ist sehr zart und fein, allerdings auch sehr fettig und eher schwer verdaulich. Aal wird am häufigsten gebraten, weil dadurch viel Fett abgegeben wird.
Aal muss gehäutet werden, indem die Haut nach einem Einschnitt vom Kopf her abgezogen wird. Dazu bindet man den Kopf des Aals nach dem Lösen von etwa 2 cm Haut am besten mit einer Schnur um den Kopf an geeigneter Stelle fest und zieht die Haut mit Hilfe eines Tuches ab. Danach wird er wie andere Fische ausgenommen (siehe hier), ausgespült und abgetrocknet.
Aal blau gesotten (Anguille au bleu)
Der wie oben beschrieben, vorbereitete Aal wird in Stücke geschnitten, mit heissem Essig übergossen und im siedenden Wasser einmal aufgekocht. Danach gibt man die Stücke zusammen mit frischem Wasser, Salz, einer gesteckten Zwiebel, einer gelben Rübe, sowie etwas Salbei und Estragon aufs Feuer und kocht sie während 15 min. Der Aal wird angerichtet, mit Zitronenschnitzen und Petersilie garniert und mit einer Meerrettichsauce oder auch mit Öl und Essig serviert.
Aal einmal anders
2.5 l Wasser werden mit Salz, einer gesteckten Zwiebel, 4-5 Pfefferkörnern und 1 dl Weinessig zum Kochen gebracht. Die vorgängig vorbereiteten 2 cm dick geschnittenen Aalstücke werden hinzugegeben und das Ganze während 15 min langsam gekocht. In der Zwischenzeit werden eine handvoll Champignons sowie etwas Petersilie fein gehackt und in etwas Butter gedämpft. Dann etwas Zitronensaft und die wieder abgetrockneten Aalstücke dazugeben. Während 10-15 min ziehen lassen ohne zu kochen. Die Aalstücke zusammen mit der Sauce servieren.
 Blaufelchen (Féra)
Blaufelchen eignen sich für alle Zubereitungsarten wie bei Hecht. Sie schmecken gebraten und gebacken besonders gut.
Fischröllchen
Zutaten (für 4 Personen)
Fisch: 600 g Fischfilets (Flundern, Egli, Felchen, Sol)
Füllung: 250 g Ricotta, 1 Bund fein geschnittene, gemischte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Dill), ¾ Teelöffel Salz, Pfeffer
Gemüse: 2 Zucchini, 1 gelbe Peperoni, 2 fein gehackte Schalotten, 400 g gehackte Pelati, etwas Salz, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, Pfeffer, 2 Esslöffel Kapern
Belag: 2 Esslöffel geriebener Parmesan, 2 Esslöffel gemahlene Haselnüsse, ½ Bund fein gehackte Petersilie, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung
Für die Füllung den Ricotta mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Kräuter, das Salz und den Pfeffer zugeben und gut mischen. Die Fischfilets mit der silberig schimmernden Seite nach oben auslegen und mit der Füllung bestreichen. Die Filets dann aufrollen.
Die Zucchini sowie die Paprika rüsten und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Bratfett in einer Bratpfanne kurz dünsten. Zusammen mit den gehackten Schalotten, den gehackten Pelati sowie etwas Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer und Kapern in eine ofenfeste Form geben und mischen. Die Fischröllchen mit der Nahtseite nach unten auf das Gemüse legen.
Den geriebenen Parmesan, die gemahlenen Haselnüsse, die fein gehackte Petersilie sowie die abgeriebene Zitronenschale gut mischen und über die vorbereiteten Fischröllchen verteilen.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen und den Gratin während 15-20 min gratinieren.
Tipps
Zu den Fischröllchen passen Salzkartoffeln, Reis, oder Nudeln.
Egli und Röteli
 Zubereitung wie wie "gebackener Fisch". Wenn sie genügend stark gebacken werden, können die Gräten gegessen werden (Informationen zu Egli finden Sie hier; zu Röteli hier.).
Eglifilets an Weisswein (Waadt)
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Egli-Filets, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel gemischte Kräuter (Estragon, Dill, Petersilie, Thymian, Majoran), 3 Schalotten, 100 g Butter, 200 ml Weisswein (Dorin, Dézaley, oder ähnlich), 100 ml Doppelrahm
Zubereitung
Die Eglifilets mit Salz, Pfeffer und den Kräutern einreiben. Danach 1 Stunde ziehen lassen. Die gehackten Schalotten in ein wenig Butter anbraten und mit dem Wein ablöschen. Die Egli-Filets in die Sauce legen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Filets dann herausnehmen und auf einer Platte warm stellen.
Die Sauce auf die Hälfte einkochen, den Rahm einrühren und leicht eindicken lassen. Die Sauce vom Herd nehmen und die Butter unter kräftigem Schlagen langsam zugeben (montieren). Die Filets zum Abschluss mit dieser Sauce überziehen und sofort servieren.
Eglifilets in Bier (Filets de Perches à la bière; Waadt)
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Eglifilets, gut 2.50 dl dunkles Bier, 2 Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer, Fritieröl
Zubereitung
Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Bier legen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Die Filets gut abtropfen lassen und im Mehl wenden. Dann im heissen Öl bei etwa 180 Grad goldgelb backen und sofort servieren. Mit Zitronenschnitzen garnieren und zusammen mit einer Kräutermayonnaise sowie Salzkartoffeln servieren.
Tipps
Zu den Eglifilets passt ein trockener Waadtländer Weisswein hervorragend.
Forelle blau (Truites au bleu)
 Die Forellen sollten wenn möglich immer unmittelbar vor dem Gebrauch getötet und ausgenommen werden. Für Forelle blau krümmt man sie, indem man den Schwanz durch den Mund zieht und ihn mit etwas Bindfaden befestigt. Die Forelle wird dann mit etwas Essig beträufelt, damit sie sich schöner bläulich verfärbt. Man legt die Forelle dann für etwa 15 min in den bereits vorbereiteten, heissen Fischsud. nach dem Abtropfen wird der Fisch auf einer vorgewärmten Platte angerichtet und mit etwas geschmolzener Butter bestrichen. Garniert wird mit Zitronenschnitzen und Petersilie. Serviert wird der Fisch mit leicht geschmolzener Butter, Kapernsauce oder mit Sauce Hollandaise. Salzkartoffeln passen gut als Beilage.
Tipps
Werden die Forellen erst einige Stunden nach dem Töten gekocht, so sollten sie mit siedendem Essig übergossen werden. Dadurch wird die blaue Farbe intensiver.
Forelle zu Karfreitag
Zutaten (für 4 Personen)
| 400 g Karotten (in kleine Stifte schneiden), 400 g Fenchel (fein schneiden oder hobeln), 3 gewürfelte Schalotten, 1 halbierte Knoblauchzehe, 6 Esslöffel Olivenöl, SaIz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Messerspitzen Safranpulver, 3 Esslöffel Zitronensaft, abgeriebene Schale einer Orange, Saft einer Orange, 3 dl Sancerre-Weisswein, 4 ausgenommene Forellen, 1 Bund glatte Petersilie (entstielen), 1 Bund Dill (entstielen), 2 Bund Kerbel (entstielen), 300 g Blätterteig, 1 verquirltes Eigelb, 3 Esslöffel Butter, 7 dl Fischfond, 1.25 dl Rahm |
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Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Himmlische Genüsse" von Gabriele Poloczek und Doris Franzen
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Zubereitung
Das Gemüse mit Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, 5alz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft, Schale und Saft der Orange sowie 1.5 dl Wein zwei Stunden marinieren. Den Knoblauch danach wieder entfernen.
Die Bauchhöhlen der Forellen unter fliessendem Wasser grandlich auswaschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Kräuter in die Bauchhöhlen füllen und mit einer Metallnadel verschliessen.
Den Blätterteig ca. 4 mm dick ausrollen und 12 Fischfiguren ausschneiden. Die Blätterteigfische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Für die Zubereitung der Forellen einen grossen Topf mit Dampfeinsatz wählen. Zunächst den Dampfeinsatz herausnehmen und das Gemüse in der Butter andünsten. Anschliessend mit dem Fischfond, dem restlichen Wein und der Marinade ablöschen. Das Ganze zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit das Backblech mit den Blätterteigfischen auf der mittleren Schiene des Ofens 15 bis 17 min backen.
Danach die Forellen auf dem Dampfeinsatz nebeneinander liegend in den Topf legen und die restlichen Kräuter in die Lücken füllen. Nach 3 min Kochzeit die Forellen vorsichtig wenden. Nach weiteren 3 min Kochzeit den Herd abschalten und die Forellen noch 10 min ziehen lassen.
Die Forellen und die Kräuter mit dem Dampfeinsatz aus dem Topf nehmen, die Kräuter vorsichtig abnehmen und die Metallnadeln aus den Forellen entfernen. Das Gemüse aus der Sauce nehmen. Die Forellen auf eine Servierplatte legen, mit Kräutern und dem abgetropften Gemüse umlegen, mit Alufolie abdecken und im Backofen warm halten.
Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle giessen und urn die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken und getrennt servieren. Dazu die Blätterteigfische reichen.
Gebackene Forellen (Truites frites)
Kleinere, gut gereinigte und getrocknete Forellen werden wie "gebackener Fisch" zubereitet. Dazu passt eine Senfsauce sowie Kopfsalat.
Gebratene Forellen (Truites frites)
Siehe unter "gebratener Fisch".
Gedämpfte Forellen (Truites sautés)
Siehe unter "gedämpfer Fisch".
Gekochter Hecht (Brochet au naturel)
 Hecht hat ein sehr feines Fleisch und es lässt sich gut von den Gräten befreien. Optimal schmeckt das Fleisch von 2-3 kg schweren Tieren.
Hecht kann in jeder Zubereitungsart verwendet werden (siehe unten).
Für gekochten Hecht sollte der Fisch nur im Salzwasser erhitzt werden, in dem er kalt aufgesetzt wird. Die Kochzeit beträgt etwa 15-20 min. Als Sauce sind alle hier aufgeführten Saucen geeignet.
 Gebratener Hecht (Brochet frit)
Zubereitung wie "gebratene Fische".
Gebackener Hecht (Brochet frit)
Zubereitung wie "gebackener Fisch".
Gedämpfter Hecht (Brochet braisé)
Siehe unter "gedämpfer Fisch".
Hecht mit Béchamel (Brochet à la Béchamel)
Hecht gut reinigen, von Haut und Gräten befreien und in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit Salz bestreuen. Die Tranchen in etwas Wasser und Butter einige Minuten auf schwachem Feuer dünsten.
Etwas Hechtbrühe wird mit einer Béchamelsauce sowie einem Eigelb gut verrrührt. Eine geeignete, feuerfeste Form wird mit Buter ausgestrichen und mit der Hälfte der Sauce gefüllt. Die Hechtranchen werden sorgfälltig eingeschichtet und mit dem Rest der Béchamelsauce übergossen. Die Platte mit geraffeltem Käse und Paniermehl bestreuen. Mit einigen Butterflocken belegen und bei guter Hitze im Ofen braunbacken.
Karpfen (Carpes)
 Am besten schmeckt das Fleisch von 1-2 kg schweren Tieren. Schwerere Tiere haben oft einen Trangeschmack. Teichkarpfen sind weniger beliebt, weil sie oft einen "Schlammgeschmack" aufweisen. Karpfen müssen geschuppt werden und können auf alle Arten wie Hecht zubereitet werden.
Fischragout
Rezept siehe hier...
Karpfen mit saurem Rahm (Carpes à la crème aigre)
Karpfen schuppen und gut reinigen. Den Fisch der Länge nach spalten und den Hauptgrat herauslösen. Die Hälften bei grösseren Fischen in dreifingerbreite Stücke schneiden. Bei kleineren Fischen ganz lassen. Etwas Zitronensaft über die Stücke träufeln, mit Salz und etwas weissem Pfeffer würzen. Etwa 15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne pro 1.5 kg Karpfen ein etwa eigrosses Stück Butter erhitzen und 1 Esslöffel gehacktes Grünes (Petersilie und Schnittlauch) darin kurz andünsten. Zusammen mit den Karpfenstücke in eine feuerfeste Form geben und 2 dl sauren Rahm dazugiessen. Danach im Ofen 20 min lang dämpfen. Kurz vor dem Anrichten 1-2 Esslöffel Bratensaft dazugeben. Den Fisch anrichten und mit der Sauce übergiessen.
Tipp
In Ermangelung von Rahm können auch 4 dl Weisswein verwendet werden.
Karpfen mit Sauerrahm (ungarisch)
Rezept siehe hier...
Krebse mit Paprikaschoten (Rákpaprikás)
Rezept siehe hier...
Lachs-Rouladen
Zutaten (für 4 Personen)
Rouladen:
80 g Mehl, 2 Eier, 1 dl Weisswein, 1 dl Milch, Pfeffer, wenig Muskat und Salz, 20 g Butter, 250 g geräucherter Lachs in Scheiben, etwas Dill
Sauce:
200 g St. Môret, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, 1 Esslöffel Sauerrahm, etwas Zitronensaft, 1 kleine Dose Kaviar
Zubereitung
Mehl, Eier, Wein, Pfeffer, Muskatnuss und Salz zu einem Omelettenteig verrühren. 20 min stehen lassen. In der Butter 2 Omeletten backen und auskühlen lassen. Beide Omeletten mit den Lachstranchen belegen und mit Dill bestreuen. Omeletten fest aufrollen und in Alufolie wickeln. Im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Für die Sauce alle Zutaten verrühren und kühl stellen. Kalte Rouladen in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf 4 Tellern anrichten. Die Sauce dazugeben und mit einem Kaffeelöffel Kaviar garnieren.
Lachs mit Zitronenpfeffer
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Lachsfilet, grober Zitronenpfeffer, Öl zum Braten
Bärlauchpesto: Siehe hier...
Kartoffelsalat: Siehe hier...
Zubereitung
Kartoffelsalat mit Bärlauchpesto zubereiten und auf Teller verteilen.
Lachs in 4 Scheiben schneiden, leicht salzen und mit der schönen Seite in den Zitronenpfeffer drücken. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Den Lachs mit der Pfefferseite zuerst beidseitig je etwa eine Minute bei mittlerer Hitze braten. Den Fisch auf die Teller verteilen und mit Bärlauchblättern und Saisonsalat garnieren.
Gebackener Salm (Saumon frit)
 Den Salm in fingerdicke Tranchen schneiden, mit Salz bestreichen und mit Zitronensaft, und etwas Olivenöl übergiessen. Etwa 15 min ziehen lassen. Danach mit Mehl bestreuen, in verschlagenem Eiweiss sowie in Paniermehl wenden und in heissem Öl schwimmend beidseitig braun backen.
Als Alternative werden in einer Bratpfanne pro 1.5 kg Salm 50-70 g Öl sowie 2-3 Esslöffel Olivenöl erhitzt. Die Salmschnitten werden dann zusammen mit etwas gehackten Zwiebeln bei guter Hitze etwa 20 min goldgelb gebraten. Dazwischen mit dem Saft aus der Pfanne mehrmals übergissen.
Den Fisch mit einer Kapern- oder Champignonsauce servieren.
Gesottener Salm (Saumon au court bouillon)
Salm gut reinigen und in zweifingerdicke Stücke schneiden. Mit Salz einreiben und für 1 Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und abtrocknen. In der Zwischenzeit einen Fischsud vorbereiten. Den Fischsud zum Kochen bringen und vom Herd ziehen. Den Fisch hinzugeben. Fischstücke benötigen eine Garzeit von etwa 20 min, während ganze Fische 45 min bis 1 Stunde benötigen.
Der Fisch wird nach dem Garen auf eine vorgewärmte Platte gelegt und mit etwas geschmolzener Butter bestrichen. Serviert wird der Fisch mit leicht geschmolzener Butter, Kapernsauce oder mit Sauce Hollandaise. Salzkartoffeln passen gut als Beilage.
Kartoffel-Salm Eintopf
Zutaten (für 4 Personen)
250 g grüner Spargel, 750 g Kartoffeln, 2.5 dl Bouillon, 1 Becher Rahm, 1 Briefchen Safran, 2 Esslöffel Wasser, 500 g Salm, wenig Dill
Zubereitung
Den Spargel in Stücke schneiden und in heisser Butter ein paar Minuten zugedeckt weich dünsten. Aus der Pfanne nehmen.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Bouillon mit dem Rahm aufkochen. Dann die Kartoffeln hinzugeben und knapp weich kochen. Den Safran mit dem Wasser anrühren und beigeben. Den Salm in Würfel schneiden, hinzugeben und sorgfältig während 5 min garen.
Am Schluss den Spargel untermischen, kurz aufkochen und servieren. Mit etwas Dill garnieren.
Quelle: kartoffel.ch
Zander (Sandre)
 Den Zander gut reinigen, einsalzen und während 15 min ziehen lassen. Danach nach Belieben gesotten, gedämpft oder gebraten zubereiten.
Zu Zander passt eine Tomatensauce oder Mayonnaise.
Zander auf Spargelstreifen
Zutaten (für 4 Personen)
600 g Zanderfilet (mit Haut), 500 g weisse und 50 g grüne Spargeln, 130 g Butter, 2 dl Geflügelfond, Korianderblätter, 2 Tomaten, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1.5 dl Weisswein, 2 dl Fischfond, 100 g Doppelrahm, 2 Esslöffel Tandooripaste, 1 Teelöffel Kurkumapulver, 2 Esslöffel geschlagener Rahm
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in 80 g Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und diesen fast ganz einkochen. Den Fischfond dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Den Doppelrahm hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen. Tandooripaste und Kurkuma dazugeben, abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren nochmals aufmixen und den Schlagrahm unterheben.
Die Spargeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die weissen Schalen mit dem Geflügelfond aufkochen, 5 min ziehen lassen und absieben.
Die Tomaten würfeln.
Den Zander portionieren, würzen und mit Mehl bestäuben. Den Fisch im Öl auf jeder Seite jeweils 3 bis 4 min anbraten.
Den Fond mit 50 g kalter Butter aufkochen und die Spargelstreifen darin gar kochen. Dann absieben und mit den Tomatenwürfeln bestreuen.
Den Fisch auf die Spargeln setzen, die Sauce dazugeben und mit Korianderblättern garnieren.
Zander nach Fischerart
Zutaten (für 4 Personen)
2 grosse Zwiebeln, 500 g Zander- oder Felchenfilets, Salz, Pfeffer, etwas Mehl, 3-4 Esslöffel Bratbutter, 0.5 dl Fleischbouillon
Zubereitung
Den Ofen auf 80 °C vorheizen und darin eine Platte aufwärmen.
Die Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Fischfilets beidseitig leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann sparsam mit Mehl bestäuben. Das überschüssige Mehl wieder abklopfen.
Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Die Fischfilets in 2-3 Portionen beidseitig anbraten. Beim Wenden darauf achten, dass die Filets nicht zerfallen. Danach sofort auf die angewärmte Platte legen und im Ofen warm halten.
Wenn nötig etwas zusätzliche Bratbutter in die Bratpfanne geben und die Zwiebeln darin während 3-4 min sehr heiss braten. Mit der Bouillon ablöschen, erneut aufkochen und dann alles über den Fisch verteilen.
Zanderfilet Bakony (Fogaszelet bakonyi)
Rezept siehe hier...
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