Dorsch an Safran-Pernod-Sauce
Zutaten (für 4 Personen)
| Dorsch / Kabeljau
Der junge Fisch wird während den ersten 5 Lebensjahren Dorsch genannt. Danach wird er auch als Kabeljau bezeichnet. Typisch für den Dorsch ist der am Kinn vorstehende Bartfaden und die helle Seitenlinie. Der Dorsch kommt im Atlantik, der Nord- und Ostsee sowie in den Gewässern in Nord-Norwegen vor. Dorsche ziehen oft weit in die See hinaus, um dort Heringe oder andere Schwarmfische zu jagen.
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1 unbehandelte Zitrone, 600 g Dorschfilet, Cayennepfeffer, wenig Salz, 1 Fenchel, 1 Lauch, 1 dl Weisswein, 5 dl Fischfond, 1 Teelöffel Fenchelsamen, Salz, Pfeffer
Sauce: 1.5 dl reduzierte Flüssigkeit, 1 Esslöffel Pernod, 1/2 Briefchen Safran, 1.8 dl Saucenrahm, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zitrone heiss abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Dorschfilets mit Zitronensaft, Schalenabrieb sowie Pfeffer und Salz etwa während 30 min marinieren.
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Den Fenchel und den Lauch sehr fein schneiden und in etwas Bratbutter während etwa 5 min andünsten. Das Gemüse in einer Gratinform ausbreiten und die Fischfilets darauf legen. Mit Wein und Fischfond übergiessen. Dann die Fenchelsamen darüber streuen und mit Salz und Cayennepfeffer leicht würzen. Im Ofen während 15-20 min bei 180 °C garen. Nach etwa der halben Zeit mit einer Alufolie abdecken. Nach Ablauf der Garzeit den Ofen abschalten, die Fischfilets aus der Gratinform nehmen und im Ofen zugedeckt warm halten. Die Flüssigkeit aus der Gratinform in ein Pfännchen absieben und aufkochen lassen. Die Flüssigkeit auf etwa 1.5 dl reduzieren und dann den Pernot, den Safran, den Rahm und die Gewürze beigeben und zu einer sämigen Sauce köcheln lassen.
Das Gemüse auf Teller anrichten, die Fischfilets darauf legen und mit der Sauce übergiessen.
Dorsch in Paprikasauce
Zutaten (für 4 Personen)
400 g gefrorene Dorschfilets, 1/2 Teelöffel Salz, 1 mittlere Zwiebel, 2 Esslöffel Butter, 2 dl saurer Halbrahm (15 % Fettgehalt), 2 Teelöffel Paprika
Zubereitung
Den Fisch etwa 1 Stunde antauen lassen. In etwa 2 cm dicke tranchen schneiden und salzen. Zwiebel schälen schälen und fein hacken. Fisch und Zwiebel etwa 5 min dämpfen. Den saurem Halbrahm sowie den paprika dazugeben und aufkochen lassen.
Gebratener Dorsch
Zutaten (für 4-6 Personen):
3 Bund Petersilie, 500 g püriertes Dorsch Filet, 4 Esslöffel weisse Bohnen, 3 Stk. Chili, 3 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Zitronengras (vom Asia Shop), 1 Esslöffel Meersalz, 2 Esslöffel gemahlene Erdnüsse, 1/2 Esslöffel Zucker
Zubereitung
In einer Pfanne etwas ÖI erhitzen. Alle Zutaten miteinander vermischen. Den Brei in Handgrösse formen und in die Pfanne legen.
Fisch-Kartoffel Gratin
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kartoffeln, 1.5 dl Milch, 2.5 dl Rahm, Salz, Pfeffer, 400 g Lachsfilet, 400 g Kabeljaufilet, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 Zweige Dill
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Die Milch zusammen mit dem Rahm in eine Pfanne giessen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann aufkochen. Die Kartoffeln darin während ca. 10 Minuten zugedeckt knapp weich garen.
Die Kartoffeln aus der Sauce heben und in einer Gratinform auslegen.
Den Fisch in gleichmässig grosse Würfel schneiden und abwechselnd auf den Kartoffeln auslegen. Die Sauce darüber giessen und die Zitronenschale darüber verteilen. Den Gratin im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 15 min lang gratinieren. Den Dill zerzupfen und den Gratin damit garnieren.
Fischfilet mit Zitronensauce
Rezept siehe hier...
Fischgratin Collioure
Zutaten (für 4 Personen)
600 g Dorsch-, Flunder-, Felchen- oder Forellenfilets, Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, Worcestershire-Sauce, 20 g Butter, 2-3 Esslöffel Weisswein, 2 Tomaten (geschält, entkernt und gewürfelt), 100 g gekochte Champignon-Scheiben, 4 Sardellenfilets, 2 Esslöffel Kapern, 1 Esslöffel frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel usw.), Salz, Pfeffer, 100 g geriebener Sbrinz
Zubereitung
Die Fischfilets mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce marinieren und in eine ausgebutterte, flache Gratinform legen. Den Weisswein dazugiessen. Die Tomatenwürfel mit den Champignon-Scheiben vermischen und darüber verteilen. Die Sardellenfilets in 3 cm lange Stücke schneiden und mit den Kapern über den Gratin legen. Mit den gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und den Sbrinz darüber streuen. Im auf 220 °C vorgeheizten Ofen während 10-20 min gratinieren (je nach Grösse der Fischfilets).
Lachsfilet-Streifen an Cherrytomatensauce zu Teigwaren
Zutaten (für 4 Personen)
3 Frühlingszwiebeln, 1 Peperoncino, 500 g Cherrytomaten (oder 400 mg gehackte Pelati), 1/2 unbehandelte Zitrone, 10 Kalamataoliven, 1 Bund Petersilie, 2 Lachsfilet (ca. 200 g und ohne Haut), 2 Esslöffel Olivenöl, 1 dl Weisswein, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebeln halbieren, den Peperoncino entkernen und beides fein schneiden. Die Cherrytomaten halbieren, die Zitrone heiss abspülen, dann die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Oliven entsteinen und zu Stiften schneiden. Den die Petersilie fein hacken. Das Lachsfilet in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl kurz anbraten. Danach wieder aus der Pfanne nehmen, wenig salzen und zugedeckt beiseite stellen. Im restlichen Olivenöl zuerst die Zwiebeln und den Peperoncino andämpfen. Dann die Tomatenstücke hinzugeben und mitbraten. Mit Wein, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale ablöschen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles leicht einköcheln lassen. Die Lachssteifen, die Olivenstifte sowie die gehackte Petersilie dazugeben, kurz erwärmen und auf auf Teigwaren sofort servieren.
Meeräschen in der Folie
Rezept siehe hier...
Nudelgericht mit Rotzungenfilets
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Rotzungenfilets, Salz, Pfeffer, 3 Esslöffel Mehl, 500 g Nudeln, 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Zwiebel, 200 g Karotten, 200 g Lauch, 300 g Wirz, 1.5 dl Gemüsebouillon, 125 Frischkäse mit Knoblauch und Kräutern
Zubereitung
Die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel, den Lauch und den Wirz ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Ofen auf 60 °C vorwärmen um Teller und Schüssel vorzuwärmen.
Nudeln im Salzwasser al dente kochen und abtropfen. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Nudeln darin kurz wenden. Die Nudeln anschliessend in der Schüssel warm stellen.
Die Rotzungenfilets in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Fischstücke portionenweise im Mehl wenden, während etwa 3 min braten und warm stellen.
In einer grossen Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl erwärmen, die Zwiebel hinzugeben und andämpfen. Danach Karotten, Lauch und Wirz hinzugeben und mitdämpfen. Die Bouillon dazugiessen und etwa 5 min köcheln lassen, bis das Gemüse weich wird. Den Frischkäse beigeben und gut verrühren. Das Ganze heiss werden lassen und mit Salz und Pfeffer.würzen. Die Nudeln dazugeben, mischen und wieder heiss werden lassen. Dann auf den vorgewärmten Tellern anrichten und Fischstücke darauf legen.
Tipp
Es kann auch Frischkäse mit Meerettich verwendet werden.
Portugiesischer Fischbraten
Rezept siehe hier...
Rotzungenfilets auf Kefen-Erbsen-Salat
Zutaten (für 4 Personen)
Filets:
400 g Rotzungenfilets, Salz, Pfeffer, 1 esslöffel Olivenöl, 20 g Butter, 1 Bund Schnittlauch
Gemüse:
400 g tiefgekühlte Kefen, 200 g tiefgekühlte Erbsen, 2 L Wasser, Salz
Sauce:
3 Esslöffel Traubenkernöl, 1 Esslöffel weisser Aceto balsamico, 1 Limone, Cayennepeffer, Salz, Muskat
Zubereitung
Das Wasser Salzen und zum Kochen bringen. Das tiefgekühlte Gemüse beigeben und etwa 4 min kochen, bis es gerade noch knackig ist. Das Gemüse danach mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf 4 Teller verteilen.
Die Zutaten der Sauce miteinander vermischen und die Hälfte davon über das Gemüse träufeln.
Die Rotzungenfilets salzen und pfeffern. Das Olivenöl und die Butter in einer Teflonpfanne erwärmen und die Filets beidseitig kurz goldgelb braten. Die Filets auf dem Salat verteilen und die restliche Sauce darüber träufeln. Anschliessend mit Schnittlauch garnieren.
Rotzungenröllchen mit Rauchlachs und Bärlauch
Rezept siehe hier...
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