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Hartkäse
 Bergkäse
Informationen zu Bergkäse finden Sie hier.
Bra Duro
 Beschreibung:
Pikanter Hartkäse aus Italien.
Weinempfehlung:
Zum Bra Duro passt ein gehaltvoller, aromatischer Grauburgunder mit wenig Säure aus seinem deutschen Stammgebiet Baden.
 Cheddar
Beschreibung:
Cheddar ist ein typisch, englischer Hartkäse. Sein Herstellungsverfahren geht bis auf die Römer zurück. Es gibt den Cheddar in diversen Sorten und Farben. Zum Teil wird der Käseteig mit dem Pflanzenfarbstoff Annatto goldgelb eingefärbt.
Angebot:
Cheddar ist jung und gereift erhältlich. Der junge  Käse weist einen milden, leicht säuerlichen Geschmack auf, während gereifter Cheddar wesentlich kräftiger erscheint. Farmhouse Cheddar ist ein würziger Vertreter der Cheddar-Familie.
Weinempfehlung:
Zum reifen Cheddar passt ein Gewürztraminer aus dem Elsass oder aus dem Reinland. Dieser kräftige Weisswein kann dem würzigen Käse stand halten.
Cheshire Chester (Chester)
 Beschreibung:
Der Chester ist mit dem Cheddar verwandt. Der Käse ist in der Regel sehr mild und mit dem Pflanzenfarbstoff Annatto goldgelb gefärbt.
Verwendung:
Chester wird häufig als Rohmaterial für die Herstellung von Schmelzkäse verwendet.
Comté
Beschreibung:
 Der Comté stammt aus Frankreich und ist dem Greyerzer sehr ähnlich. Er ist im Geschmack kräftig und salzig. Sein Aroma ist mild aber voll und leicht süsslich.
Weinempfehlung:
Zum Comté passt ein reifer, weicher Cabernet Sauvignon aus Kalifornien. Auch ein kräftiger, weisser Meursault aus dem Burgund weiss mit seinem Birnen- und Nussaroma zu gefallen.
 Emmentaler
Beschreibung:
Der Emmentaler ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch, der ursprünglich aus dem Emmental stammt, heute aber in der ganzen Deutschschweiz hergestellt wird. Auch im Ausland wird heute Emmentaler hergestellt. Typisch für den Emmentaler sind seine grossen Löcher und das leicht süssliche, haselnussartige Aroma. Die Löcher entstehen durch die Bildung von Kohlendioxid während der zweiten Gärung des Käses. Mit dieser zusätzlichen Propionsäuregärung nach der auch bei anderen Käsesorten üblichen Milchsäuregärung, nimmt der Emmentaler in der Käseherstellung eine Sonderstellung ein.
Emmentaler gibt es je nach der Lagerdauer in verschiedenen Reifegraden: von jung und mild über angereift-rezent bis zu kräftig-ausgeprägt. Bei sehr reifem Emmentaler bilden sich in den Löchern mit der Zeit sogenannte Tränen (Salzwasser). Der ursprüngliche Emmentaler wird aus Rohmilch hergestellt (Schweiz, Allgäu). In Deutschland und allgemein im Ausland wird aber vorwiegend pasteurisierte Milch verwendet, wodurch der Käse milder wird. Je nach gesetztlicher Regelung darf der Käse dann allerdings oft nicht als Emmentaler bezeichnet werden.
Angebot:
Emmentaler wird im Alter von 4-6 Monaten als milder Emmentaler angeboten. Nach 7-10 Monaten spricht man von vollreifem, rezentem Emmentaler. Er ist auch in Reibkäsemischungen enthalten.
Verwendung:
Emmentaler wird vorwiegend für kalte Gerichte verwendet. Für die warme Küche wird Emmentaler meist in Käsemischungen verwendet, da er in reiner Form stark Fäden zieht. Im Fondue ist er nur in relativ kleinen Mengen enthalten. Besonders geeignet ist dazu Emmentaler, der 8 bis 10 Monate gelagert wurde. Für ein Neuenburger Fondue kommt man um den Emmentaler nicht herum. Kenner schätzen natürlich vor allem den echter Emmentaler aus dem Emmental.
Aufbewahrung:
Siehe unter Gruyère
 Gouda
Beschreibung:
Die meisten Goudakäse kommen aus industriell produzierenden Käsereien der Niederlande. Immer seltener bekommt man aber auch den noch traditionell hergestellten Bauerngouda, der auf Bauernhöfen hergestellt wird.
Der Teig des Gouda ist hell- bis buttergelb und enthält gleichmässig verteilte, etwa kirschsteingrosse Löcher. Der junge Gouda ist sehr mild und rahmig. Mit zunehmendem Alter wird er kräftiger und würziger. Nach 5 Monaten Lagerzeit eignet sich der Gouda auch als Reibkäse.
Angebot:
 Der Gouda wird in Laiben mit abgerundeten Kanten und in Brotform hergestellt. Im Angebot ist auch sog. Rahmgouda, der einen erhöhten Fettgehalt aufweist (60 % i.Tr.).
Weinempfehlung:
Zum zarten, milden fast rahmigen Gouda passt die Würze und Fruchtigkeit eines Spätburgunders aus Baden oder eines Trollingers aus Würtemberg.
 Grana Pedano
Siehe unter Parmesan.
Gruyère (Greyerzer)
 Beschreibung:
Gruyére ist ein vollfetter Hartkäse der durch Gerinnung mit Lab aus Rohmilch hergestellt wird. Er wird in der Westschweiz in den Alpkäsereien der Abtei Rougemont schon seit dem 12. Jahrhundert produziert. Sein Teig ist geschmeidig mit kleinern Löchern und oft mit Rissen durchsetzt. Das charakteristische Aroma verdankt er dem genau definierten Herstellungsgebiet und der noch immer angewandten, traditionellen Handwerkskunst. Der Geschmack kann je nach Region aber durchaus etwas variieren und wird mit zunehmender Reife auch ausgeprägter und rezenter. Beim reifen Gruyère sind insbesondere feine Salzkristalle zu erkennen.
Angebot:
4-5 Monate alter Gruyère wird als milder Gruyère angeboten. Nach 8-12 Monaten spricht man von vollreifem, rezentem Gruyère 'surchoix'. Es wird auch als Felsengruyère mit dunkler Rinde angeboten, der im Naturkeller gereift wurde. Gruyère ist am Stück oder als Reibkäse zu bekommen.
Verwendung:
Gruyère eignet sich für kalte und warme Gerichte. Da der Gruyère in geschmolzenem Zustand sehr geschmeidig wird, ist er eine ideale Basis für jede gute Fondue-Mischung.
Aufbewahrung:
Optimal hält sich Gruyère für etwa 2 Wochen in Käsepapier oder in einer Folie eingepackt im Käse- oder Gemüsefach des Kühlschranks. Reste lassen sich tiefgekühlt bis zu 6 Monate lagern und für warme Gerichte verwenden. Er kann gefroren gerieben werden.
Weinempfehlung:
Zum würzigen Gruyère passt beispielsweise ein weisser Penedès (Cuvée aus Sauvignon Blanc, Moscatel de Alejandria und Gewürztraminer), der den Käse durch seine Fruchtigkeit und Intensität ergänzt. Auch ein würziger Pinot Noir oder ein roter Bordeaux passt gut.
 Hobelkäse
Beschreibung:
Als Hobelkäse bezeichnet man vollfetten Halbhart- oder Hartkäse aus Rohmilch, der ähnlich wie Emmentaler hergestellt wird. Halbhart wird er vorwiegend gehobelt verwendet, während er als Hartkäse gerieben wird.
Angebot:
Angeboten werden sog. Saanen- und Spalenkäse. Auch junger Sbrinz wird oft als Hobelkäse angeboten.
Verwendung:
Vorwiegend für kalte Gerichte und z.T. als Tafelkäse auch zum Dessert.
Aufbewahrung:
Am Stück kann er wie Gruyère gelagert werden. Gehobelt oder gerieben sollte er im Kühlschrank nicht über das Verkaufsdatum hinaus aufbewahrt werden. Wenn die Verpackung einmal geöffnet ist besteht die Gefahr der Schimmelbildung.
 Jarlsberg
Beschreibung:
Jarlsberg wird den Schnitt- und Hartkäsen zugeordnet. Er kann relativ leicht mit dem Emmentaler verwechselt werden, da er ebenfalls viele Löcher aufweist. Im Aroma ist der Jarlsberg etwas ausgeprägter als der Emmentaler. Sein Geschmack ist mild, süsslich und nussartig.
Angebot:
Jarlsberg ist den Käsesorten Felsberg, Alpsberg und Leerdammer sehr ähnlich.
Jurassic
Beschreibung:
Französischer Hartkäse aus Rohmilch aus dem französischen Hochjura. Der Käse wird 4 Monate im Felsenkeller gelagert. Sein Geschmack ist sehr fruchtig (Fett i.Tr. 48 %).
 Leerdammer
Beschreibung:
Hartkäse mit nussigem Geschmack mit grosser Ähnlichkeit zu Jarlsberg, Felsberg und Alpsberg.
Weinempfehlung:
Der Leerdammer harmoniert gut mit einer Riesling Auslese beispielsweise von der Mosel. Der nussige Geschmack des Käses und das feine Fruchtaroma des Weines bilden ein schönes Paar.
 Mahon
Beschreibung:
Rahmig, milder Hartkäse von der Insel Menorca mit fruchtiger Note.
Weinempfehlung:
Zum Mahon passt beispielsweise eine Riesling Spätlese aus dem Moselgebiet.
Parmesan
 Beschreibung:
Parmesan ist ein 3/4fetter Extrahartkäse, der aus Norditalien stammt. Er ist von der Herstellung und der Beschaffenheit her mit dem Sbrinz zu vergleichen. Seine Struktur ist allerdings feinkörniger und sein Name resp. sein Ursprung geschützt. Je nach Alter kann er verschiedene Bezeichnungen tragen:
1 Jahr: "nuevo", 2 Jahre: "vecchio", 3 Jahre: "stravecchio", 4 Jahre: "stravecchione"
Angebot:
Im Angebot sind am Stück rezenter Parmigiano-Reggiano und milder Grana Padano erhältlich. Den Name 'Reggiano' darf nur verwendet werden, wenn der Käse aus einer genau definieren Gegend kommt. Grana Padano kommt aus der Region Emilia. Als Reibkäse bekommt man reinen Grana Padano oder als eine Mischung zusammen mit Pecorino.
Verwendung:
Parmigiano-Reggiano eignet sich für kalte und warme Gerichte (siehe hier). Parmesan als solcher eignet sich besonders für Gerichte aus der norditalienischen Küche und wird insbesondere in der üppigen Küche der Emilia oft eingesetzt (Spaghetti, Reisgerichte, Suppen, Pizza). Grana Padano wird meistens als Reibkäse für warme Gerichte verwendet. Als Tafelkäse passt Parmesan hervorragend zu Früchten.
Aufbewahrung:
Optimal hält sich Parmesan für etwa 4 Wochen in Käsepapier oder in einer Folie eingepackt im Käse- oder Gemüsefach des Kühlschranks. Je älter der Parmesan wird, umso würziger und zartschmelzender wird er. Reste lassen sich tiefgekühlt bis zu 6 Monate lagern und für warme Gerichte verwenden. Er kann gefroren gerieben werden.
Hinweis:
Parmesan sollte als Dessertkäse nicht geschnitten sondern mit einem speziellen Messer in Stücke gebrochen werden.
Weinempfehlung:
Zum kräftigen Parmesan (Parmigiano) passt ein fruchtiger, relativ leichter Rotwein wie der Valpolicella. Passend sind auch ein Chianti Classico, ein fruchtig-weicher Merlot oder ein süffiger Lambrusco. Zum Grana Padano passt ein Côte du Rhône aus den klassischen Sorten Grenache, Syrah und Mouvèdre. Auch Brinata und Artavacchio kommen in Frage. Der Gran Padano harmoniert auch mit einem Rioja, einem Silvaner oder mit einem Gewürztraminer. Etwas ganz besonderes ist die Kombination von Parmesan mit einem Jahrgangschampgner wie dem Dom Pérignon.
 Pecorino
Beschreibung:
Pecorino ist ein pikanter, italienischer 3/4fetter-Hartkäse, den es in unzähligen Varianten gibt. Diese unterscheiden sich in der Zusammensetzung hauptsächlich hinsichtlich der verwendeten Milch (Schaf-, Ziegen-, Kuhmilch oder eine Mischung davon). Daneben werden auch Varianten angeboten, die mit Peperoncino oder mit schwarzem Pfeffer angereichert sind.
Angebot:
Pecorino ist in verschiedenen Reifegraden erhältlich. Speziell ist eine in Sardinien erhältliche junge Frischkäsevariante. Pecorino wird in Reibkäsemischungen auch oft zusammen mit Parmesan angeboten.
Verwendung:
Speziell römische und süditalienische Gerichte werden immer mit Pecorino zubereitet.
Aufbewahrung:
Siehe unter Parmesan.
Weinempfehlung:
Der Pecorino passt zu körperreichen Weinen. Ein guter Vorschlag wäre ein Chianti, weil Pecorino z.T. in Chianti eingelegt wird. Diese Kombination ist allerdings nichts für Anhänger der dezenten Feinheiten.
 Provolone
Beschreibung:
Provolone ist ein italienischer Hartkäse. Es handelt sich um einen sogenannten Knetkäse, weil der Bruch erwärmt wird, um ihn zu Kugeln und Würsten zu formen. Der Käse wird dann mit Paraffin beschichtet und hängend gelagert.
Der Teig des Provolone ist gelbweiss, brüchig und etwas trocken. Das Aroma kann mild, pikant oder sehr kräftig sein.
Sbrinz
Beschreibung:
 Der Sprinz kommt aus der Innerschweiz. Es handelt sich um einen vollfetten Extrahartkäse (45 % Fett in der Trockenmasse; ca. 49 % Wasser in der fettfreien Käsemasse) der durch Gerinnung mit Lab aus Rohmilch hergestellt wird. Die Reifung dauert etwa 18 Monate. Die Rinde soll hart, trocken und goldbraun sein. Der Teig ist mürbe und von bröckeliger Struktur. Er weist keine oder nur eine geringe Lochung in Stecknadelkopfgrösse auf. Der Käse ist reib-, hobel-, schnitt- und brechfähig.
Durch die lange Reifezeit bekommt er ein urchiges, würziges, kräftig-vollreifes Aroma. Je älter der Käse ist, desto würziger schmeckt er und desto härter wird er.
Angebot:
Sbrinz wird als junger, milder Sbrinz, gehobelt (15-17 Monate alt), sowie als vollreifer Sbrinz (2-3 jährig) am Stück (ganze Käselaibe ca. 35 kg; Durchmesser ca. 60 cm, Höhe ca. 12 cm) oder als Reibkäse angeboten (Mindesalter 20 Monate).
Verwendung:
Sbrinz geniesst man am Stück, gebrochen, gehobelt oder gerieben. Er ist für kalte und warme Gerichte geeignet, zum überbacken (gratinieren) und als Hobelkäse. Dem Fondue gibt er die nötige Kraft und Würze.
Aufbewahrung:
Optimal hält sich Sbrinz für etwa 4 Wochen in Käsepapier oder in einer (Alu-)Folie eingepackt im Käse- oder Gemüsefach des Kühlschranks. Je älter der Sbrinz wird, umso würziger und zartschmelzender wird er. Reste lassen sich tiefgekühlt bis zu 6 Monate lagern und für warme Gerichte verwenden. Er kann gefroren gerieben werden. Wird der Käse gekühlt aufbewahrt, so sollte er etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren chambriert werden. Erst dann entwickelt er sein volles Aroma.
Weinempfehlung:
Probieren Sie den Sbrinz einmal zusammen mit einem guten Champagner.
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