Käse-Fondue
(altes Standardrezept)
Zutaten (für 2 Personen)
350 g Emmentaler, 2-2.5 dl Weisswein, ½ Kaffeelöffel Mehl, 2-3 Esslöffel Kirsch, Pfeffer, Muskat, wenn nötig Salz
Zubereitung
Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben und dabei nach Belieben den Knoblauch im Fondue lassen. Käse in kleine, dünne Scheiben schneiden oder raffeln und zusammen mit Weisswein ins Caquelon füllen. Die Masse unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Das Mehl mit dem Kirsch anrühren und zum flüssigen Fondue geben. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Sofort servieren und auf Rechaud unter ständigem Rühren heiss halten.
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| Rund ums Fondue
Davor: Trockenfleisch,Gemüse, mit Quarkdipp, leichter, frischer Salat
Dazu:
a) Brot: Pariserbrot, Weissbrot, Schwarzbrot, Vollkornbrot, in Butter geröstetes Toastbrot. Das Brot sollte am besten viel Rinde haben und darf auch nicht mehr ganz frisch sein.
b) oder geschwellte Kartoffeln
c) Zum Trinken Weisswein oder Schwarztee
d) Beilagen: Cornichons, Silberzwiebeln, Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellen, Peperoni, Crevetten, Spargelspitzen, Maiskolben, Früchte
Dazwischen: Kirsch, Obstbranntwein, Marc, Williams, Calvados, Grappa und Pflümli für die "Verdauung"
Danach: Ein leichtes Dessert wie Sorbet, Fruchtsalat oder Saisonfrüchte
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Man serviert zum Fondue etwa nussgross geschnittene Brotstücke, die dann mit einer Fonduegabel ins Fondue getaucht werden.
Tipps
Dieses alte Rezept verwendet nur Emmentaler und das Fondue zieht je nach dem alter des Emmentalers entsprechend Fäden.
Damit das Brot gut an der Gabel hält, kann man Brötchen oder Baguette verwenden. Wer dann ein Stück verliert bezahlt je nach Abmachung oft eine Flasche Weisswein... oder muss der Tischnachbarin bzw. dem Tischnachbarn einen Kuss geben. Wir überlassen es dem Leser, was jeweils vorzuziehen ist...
 Appenzeller Käsefondue
Zutaten (für 4 Personen)
1 Knoblauchzehe, 5 dl herber Weisswein, 300 g Emmentaler Käse grob geraffelt, 400 g Appenzeller Käse grob geraffelt, 3 Esslöffel Stärke (Maizena), 2 cl Kirsch, 1 kg dunkles Bauernbrot (bis zwei Tage alt!)
Zubereitung
Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben. Den Wein in die Fonduekachel giessen und erwärmen. Die restliche Knoblauchzehe hineinpressen. Den geraffelten Käse nun nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel zugeben. Das Stärkemehl im Kirsch anrühren und zum Käse geben, sobald der Käsebrei zu kochen beginnt. Weiter rühren und noch einmal leicht aufkochen lassen.
Die Fondue auf den Brenner stellen und diesen so regulieren, dass die Käsemasse gerade noch leicht köchelt. Das in Würfel geschnittenen Brot mit der Gabel unter rühren durch das Fondue ziehen und sofort geniessen.
Tipps
Man kann die Mengen der einzelnen Käsearten nach Belieben auch variieren. Je höher der Anteil des Appenzellers, desto kräftiger schmeckt die Fondue. Nach belieben kann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt werden.
Fondue Maison
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Fondue-Mischung (380 g Gruyère mi-salé, 140 g Raclettekäse, 140 g Fribourger Vacherin "Classic", 140 g Vacherin "Selcet"), 3 dl trockener Weisswein (Fendant oder Rèze), 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, 1 cl Kirsch, 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke), 1 Esslöffel geschlagener Rahm, 600-800 g Brot
Zubereitung
Den Wein in ein Caquelon giessen. Eine halbe Knoblauchzehe auspressen und zusammen mit dem restlichen Knoblauch dazugeben. Gruyère und Gewürze beifügen und langsam aufkochen. Wenn der gruyère fast geschmolzen ist, die beiden unterschiedlich gereiften Vacherin und den Raclettekäse dazugeben. Unter ständigem Rühren langsam schmelzen lassen (nicht kochen lassen!). Maizena im Kirsch auflösen und unterrühren. Zum Schluss mit dem Rahm verfeinern.
Mit mundgerecht geschnittenen Brotstückchen servieren.
Tipps
Wenn sich das Fondue scheiden will oder Klumpen bildet, etwas Zitronensaft beifügen. Wenn die Käsemasse zu dick wird, mit Wein verdünnen. Wenn sie zu dünn wird mit zusätzlichem Maizena im Kirsch verdicken. Originell wirkt gemischtes helles und dunkles Brot. Es gibt Leute die dazu Kümmelbrot schätzen, doch das ist weniger nach dem Gousteau von foodnews.
Fondue Moitiè-Moitié
Siehe auch unter Freiburger Fondue...
Zutaten (für 4 Personen)
400 g geriebener oder geraffelter Gruyère, 400 g geschnetzelter Freiburger Vacherin, 1 halbierte Knoblauchzehe, 3.5 dl Weisswein, 1 Teelöffel Zitronensaft, 4 gestrichene Teelöffel Maizena (Maisstärke), 1 Gläschen Kirsch, 1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Den Gruyère mit der Maisstärke vermischen und zusammen mit dem Weisswein und dem Zitronensaft unter kraftigem Rühren aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und den Vacherin beigeben. Das Fondue rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Das Fondue nicht mehr kochen lassen! Den Kirsch beigeben und mit wenig Cayennepfeffer würzen. Das Fondue auf dem Rechaud nur noch warm halten und keinesfalls zu stark erhitzen.
Fondue Mont d'Or
 Zutaten (für 4 Personen)
800 g Vacherin Moint d'Or (ohne Rinde und möglichst reif), 1 halbierte Knoblauchzehe, 2 dl Weisswein, 2 gestrichene Löffel Maisstärke (Maizena), 1 Gläschen Calvados, 1 Bund Schnittlauch, Pfeffer, Muskat, Paprika, Cayennepfeffer
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Den Vacherin im Weisswein bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Die Maisstärke in etwas Calvados auflösen und ins Caquelon geben. Kurz aufkochen, würzen und sofort servieren. Den fein gehackten Schnittlauch bei Tisch über das Fondue streuen.
 Freiburger Fondue
Siehe auch unter Fondue Moitié-Moitié...
Zutaten (für 4-5 Personen)
800 g geraffelter Freiburger Vacherin, 500 g geraffelter Gruyere, 5 dl Weisswein, 1 halbierte Knoblauchzehe, etwas Zitronensaft, weisser Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss, etwas Kirsch, gestrichene Teelöffel Maisstärke (Maizena)
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Knoblauch, Zitronensaft, Weisswein, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss vermischen und zusammen aufkochen. Den Vacherin und Gruyère unter kräftigem Rühren hinzufügen und aufkochen. Die Maisstärke im Kirsch auflösen und unter ständigem Rühren zum Fondue geben. Nochmals kurz aufkochen und sofort servieren.
 Genfer Käsefondue
Zutaten (für 2 Personen)
1/2 Knoblauchzehe, 2.5 dl herber Weisswein, 350 g Greyerzer Käse, 4 Esslöffel Süssrahm, 1/4 Teelöffel weisser Pfeffer, 1/4 Teelöffel frisch geriebenes Muskatnuss, 3 Esslöffel Stärkemehl (z.B. Maizena), 1 cl Kirsch, 150 g frische, kleine Champignons, 1 kg Weissbrot (Baguette)
Zubereitung
Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben, mit dem Wein füllen, die geschälte Knoblauchzehe hineinpressen und erhitzen. Den geraffelten Käse langsam im Wein auflösen. Zwischenzeitlich den Rahm zufügen. Vorsichtig mit Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss würzen. Das Stärkemehl mit dem Kirsch anrühren und das Fondue binden. Gleichzeitig die gut gereinigten und in ganz dünne Scheibchen geschnittenen Champignons hinzugeben.
Tipps
Die Champignons konnen vor der Verwendung im Fondue in etwas Butter kurz gedünstet werden. Wer die Champignons lieber etwas knackig möchte, verwendet die Pilze roh und gibt sie erst kurz vor dem Anrichten des Fondues in die Käsemasse. Anstelle der Champignons kann man auch 10 g getrocknete Morcheln verwenden. Diese müssen vorgängig eingeweicht, und durch gründliches Waschen von Sand befreit werden. Man dünstet Sie ebenfalls in Butter an. Zusätzlich zu den Champignons kann man auch noch 2-4 Esslöffel Tomatenwürfelchen ins Fondue geben. Dazu werden die festen Tomaten blanchiert, enthäutet, vom Stiel befreit und noch entkernt.
Innerschweizer Fondue (I)
Zutaten (für 4 Personen)
1 Knoblauchzehe, 3 dl Weisswein, 1 Teelöffel frischer Zitronensaft, 300 g geriebener Sbrinz, 200 g geraffelter Raclette Kase, 300 g geraffelter Schweizer Tilsiter (rote Etikette), 3 gestrichene Teeköffel Maizena (Maisstärke), 1 Gläschen Kirsch, Pfeffer aus der Mühle, wenig Muskatnuss
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Sbrinz, Raclette-Käse und Tilsiter mit Maizena vermischen und zusammen mit Weisswein und Zitronensaft unter ständigem Rühren aufkochen. Den Kirsch hinzugeben und mit Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen. Auf dem Rechaud amTisch weiterköcheln lassen und zwischendurch immer wieder mit der Gabel rühren.
Innerschweizer Fondue (II)
Zutaten (für 5 Personen)
250 g geraffelter Raclette Kase, 375 g geraffelter Gruyère, 375 g geriebener Sbrinz, 1 halbierte Knoblauchzehe, 5 dl Weisswein, 1 Teelöffel frischer Zitronensaft, 4 gestrichene Teeköffel Maizena (Maisstärke), 1 Gläschen Kirsch, weisser Pfeffer aus der Mühle, wenig Muskatnuss
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Knoblauch, Zitronensaft, Weisswein, Pfeffer und Muskatnuss vermischen und zusammen aufkochen. Den Käse unter kräftigem Rühren hinzufügen und aufkochen lassen. Die Maisstärke im Kirsch auflösen und unter ständigem Rühren zum Fondue geben. Nochmals kurz aufkochen und sofort servieren.
 Neuenburger Käsefondue
Zutaten (für 4 Personen)
1 Knoblauchzehe, 3 dl spritziger (neuenburger) Weisswein, 400 g milder, grob geraffelter Greyerzer, 300 g grob geraffelter, möglichst reifer Emmentaler, 1 Messerspitze Speisestärke (z.B. Kartoffelstärke oder Maizena), weisser Pfeffer, 1 Esslöffel Kirsch, 1 kg Weissbrot oder Brötchen
Zubereitung
Das Caquelon mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben. Den Käse zusammen mit dem Weisswein ins Caquelon geben und auf kleiner Flamme langsam und unter ständigem Rühren schmelzen. Kurz bevor die Masse aufkocht, die mit etwas Wein oder kaltem Wasser angerührte Stärke beigeben und sofort weiterrühren. Zuletzt mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen und den Kirsch dazugiessen. Lassen Sie das Fondue dann noch einmal ganz kurz aufkochen.
Tipps
Der Geschmack lässt sich durch die Verwendung anderer Käsesorten verändern. Das Rezept für Neuenburger-Fondue wird z.T. deshalb auch mit Walliser Bergkäse verfeinert.
Ostschweizer Fondue
Zutaten (für 4 Personen)
400 g geraffelter Appenzeller, 400 g geraffelter Schweizer Tilsiter (rote Etikette), 1 halbierte Knoblauchzehe, 3 dl Apfelwein, 1 Teelöffel Zitronensaft, 4 gestrichene Teelöffel Maisstärke (Maizena), 1 Gläschen Obstbranntwein (oder Calvados), Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Appenzeller, Tilsiter und Maisstärke vermischen und zusammen mit Apfelwein und Zitronensaft unter kräftigem Rühren aufkochen. Den Obstbranntwein dazugeben und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nochmals kurz aufkochen und sofort servieren.
Schabziger Fondue
Zutaten (für 4 Personen)
1 halbierte Knoblauchzehe, 3.5 dl Weisswein, 1 Teelöffel Zitronensaft, 500 g geriebener oder geraffelter Gruyère, 250 g geriebener oder geraffelter Emmentaler, 50 g fein geriebener Schabziger, 4 gestrichene Teelöffel Maisstärke (Maizena), 1 Gläschen Kirsch, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Gruyère und Emmentaler mit der Maisstärke vermischen und zusammen mit Weisswein und Zitronensaft unter kraftpgem Rühren aufkochen. Den Schabziger und den Kirsch hinzufügen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sofort servieren.
Tête de Moine Fondue
 Zutaten (für 4 Personen)
500 g geriebener oder geraffelter Gruyère, 300 g geraffelter Tête de Moine, 1 halbierte Knoblauchzehe, 3.5 dl Weisswein, 1 Teelöffel Zitronensaft, 4 gestrichene Teelöffel Maisstärke (Maizena), 1 Gläschen Kirsch, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Gruyère und Tête de Moine mit Weizenstärke vermischen und zusammen mit Weisswein und Zitronensaft unter kräftigem Rühren aufkochen, bis der Käse geschmolzen ist. Den Kirsch hinzufügen und mit Pfeffer un Muskatnuss würzen. Sofort servieren.
 Waadtländer Käsefondue
Das Fondue Vaudois oder Waadtländer Fondue ist eine Abwandlung des Neuenburger Fondues. Die verschiedenen Reifegrade des verwendeten Käses ergeben ein etwas anderes, aber sehr interessantes Aroma.
Zutaten (für 3-4 Personen)
1 Knoblauchzehe, 3 Teelöffel Butter, 6 dl (waadtländer) Weisswein, 400 g grob geraffelter Greyerzer (am besten je 200 g jungen und reifen Käse mischen), 200 g grob geraffelter, möglichst reifer Emmentaler, 1 Messerspitze Speisestärke (z.B. Maizena), weisser Pfeffer, 1 Esslöffel Kirsch, 1 kg Weissbrot oder Brötchen
Zubereitung
Den Knoblauch mit der Butter im Caquelon leicht andünsten. Dann den Käse sowie den Wein hinzugeben und auf kleiner Flamme erhitzen. Den Käse unter ständigem Rühren zum schmelzen bringen. Mit etwas Wein oder kaltem Wasser die Stärke anrühren. Wenn die Käsemasse aufzukochen beginnt sofort die angerührte Stärke beigeben und weiterrühren. Zuletzt mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen und den Kirsch hinzugiessen. Lassen Sie das Fondue vor dem Servieren noch einmal ganz kurz aufkochen.
Waadtländer Käsefondue (einfach)
Zutaten (für 4 Personen)
1 halbierte Knoblauchzehe, 3 dl waadtländer Weisswein, 800 g grob geraffelter Greyère (am besten jungen und reifen Käse mischen), 4 gestrichene Teelöffel Maisstärke (Maizena), 1 Gläschen Kirsch, weisser Pfeffer
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Den Käse mit der Maissstärke vermischen und zusammen mit Weisswein und Zitronensaft unter kraftigem Rühren aufkochen. Den Kirsch hinzufügen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Waadtländer Käsefondue (mit Paprika)
Zutaten (für 5 Personen)
1 halbierte Knoblauchzehe, 5 dl waadtländer Weisswein, 1 kg geraffelter Greyère (am besten jungen und reifen Käse mischen), 4 gestrichene Teelöffel Maisstärke (Maizena), etwas Zitronensaft, 1 Gläschen Kirsch, weisser Pfeffer, süsser Paprika, Muskatnuss
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Knoblauch, Zitronensaft, Weisswein, PFeffer, Paprika und Muskatnuss vermischen und zusammen aufkochen. Den Gruyère unter kraftigem Rühren dazugeben und aufkochen lassen. Die Maisstärke im Kirsch auflösen und dem Fondue unter ständigem Rühren beifügen. Nochmals kurz aufkochen lassen und sofort servieren. Auf dem Rechaud warm halten und mit Brot immer wieder umrühren.
 Walliser Tomatenfondue (I)
Bei diesem Tomatenfondue benutzt man kein Brot. Der Käse wird auf kleine Kartoffeln geschöpft.
Zutaten (für 3-4 Personen)
800 g geraffelter Käse (je zur Hälfte Gruyère misalé und Raclettekäse), 2 dl Tomatensugo (aus Pelati, Karotten, Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und fein gehackten, gemischten Kräutern), wenig Fendant (oder anderer trockener Weisswein), Pfeffer, 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke), wenig Kirsch, 2 Esslöffel Vollrahm, 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln (z.B. Sorten Stella oder Charlotte), etwas fein gehackte Kräuter (Petersilie, Oregano, Majoran, Kerbel, Basilikum, Rosmarin, Thymian)
Zubereitung
Kartoffeln waschen und ungeschält weich garen. Die Tomatensauce zubereiten. Diese zusammen mit dem Käse und einem Schuss Weisswein im Caquelon langsam aufkochen lassen, bis es leicht köchelt. Zwischenzeitlich Maizena in etwas Kirsch auflösen. Fondue mit Pfeffer abschmecken und mit Rahm verfeinern. Nach Belieben mit fein gehackten Kräutern bestreuen.
Mit Kartoffeln servieren. Mit einer geeigneten KelleFondue auf den Teller schöpfen und zusammen mit den Kartoffeln geniessen.
Walliser Tomatenfondue (II)
Zutaten (für 4 Personen)
30 g Butter, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 fein gehackte Zwiebel, 3 Tomates concassées, 2.5 dl Weisswein (Fendant), 500 geriebener Gruyère, 300 g geriebener Emmentaler, 4 gestrichene Teelöffel Maisstärke (Maizena), 1 Gläschen Kirsch, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Butter im Caquelon zergehen lassen. Knoblauch, Zwiebeln und Tomates concassées kurz darin andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Den Käse dazugeben und auf kleinem Feuer unter stetigem Rühren aufkochen. Die Maisstärke im Kirsch auflösen und hinzufügen. Unter ständigem Rühren nochmals kurz aufkochen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach Belieben mit etwas Majoran oder Oregano abrunden.
Tipp
Zur Herstellung der Tomates concassées: Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser geben, mit kaltem Wasser abschrecken und sie dann schälen. Die Kerne entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Käse-Fondue nach Art der Schweizer Armee
Nur für den grossen Hunger! - Rezept siehe hier...
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