Was ist ein Fondue
Der Name Fondue ist vom französischen Wort 'fondre' abgeleitet. Diese bedeutet so viel wie 'schmelzen, zerfliessen, zergehen.' Mit der Zeit wurden dann auch andere Rezepte, die mit Käse eigentlich nichts zu tun haben, ebenfalls als Fondue bezeichnet. Zu nennen sind beispielsweise das Fondue Bourgignon und das Fondue Chinoise. In der neueren Zeit wird bei Kinderparties auch das sogenannte Schokoladenfondue immer populärer. Diese Namensverwandtschaft mag einfach daran liegen, dass die Zubereitung am Tisch ähnlich erfolgt.
Welche Zutaten und welche Ausrüstung werden benötigt?
Grundlage für ein richtiges Fondue ist immer ein Rechaud sowie ein Caquelon. Das Caquelon ist eine spezielle Pfanne, die entweder aus emailliertem Gusseisen oder dann aus Steingut hergestellt ist. Beide Ausführungen eignen sich gleichermassen. Das Gusseisen hat den Vorteil, das es die Hitze besser verteilt. Dadurch brennt der Käse am Boden des Caquelon insbesondere gegen Ende des Essens weniger schnell an. Als Gabel verwendet man spezielle Gabeln mit Holzgriff und zwei Zinken.
Jedes Käsefondue beinhaltet grundsätzlich die folgenden Zutaten, die je nach Region in den Mengen modifiziert und allenfalls durch weitere Zutaten ergänzt werden:
- Die Käsemischung
Je nach Region gibt es ganz unterschiedliche Fondue-Mischungen. Sie müssen schon selbst herausfinden, welche Ihnen am besten schmeckt. Lassen Sie sich allenfalls auch von Ihrem Käser inspirieren. Sie finden auf einer gesonderten Seite auch einige Rezepte. Die verwendeten Käsesorten stellen wir Ihnen nachfolgend noch etwas genauer vor.
- Weisswein
Pro Person rechnet man ca. 125 ml. Es ist wichtig, dass man einen trockenen Weisswein mit genug Säure wählt. Geeignet sind z.B. ein Fendant, ein Johannisberg oder auch ein Moselwein. Grundsätzlich sollte ein Schweizer Fondue aber natürlich mit Schweizer Wein hergestellt werden.
- Kirsch
Pro Person rechnet man 1 Esslöffel
- Speisestärke
Damit ist Kartoffel- oder Maisstärke zum binden gemeint (z.B. Maizena, Mondamin, Gustin).
- Natron
Natron (Natriumcarbonat) macht das Fondue luftig und vermittelt einen leichten Eindruck. Es ist für ein Fondue nicht unbedingt nötig. Geben Sie das Natron in jedem Fall erst zuletzt nach der Speisestärke dazu und rühren Sie das Fondue anschliessend noch etwa zwei Minuten (Dosierung: nur 1 Messerspitze).
- Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss
Die Gewürze verleihen dem Fondue die individuelle Note. Mit einer Knoblauchzehe wird schon zu allererst das Caquelon ausgerieben. Knoblauch ist natürlich Geschmacksache, doch wir sind der festen Überzeugung, dass er einfach zu einem richtigen Fondue gehört. Der schwarze Pfeffer sollte frisch gemahlen aus der Mühle kommen. Auch für die Muskatnuss gilt, dass diese frisch gerieben sein sollte. Sowohl Pfeffer wie Muskatnuss sollten erst ganz am Schluss beigegeben werden. Seien Sie auch sparsam mit dem Muskatnuss. Der Geschmack sollte das feine Käsearoma nicht dominieren.
Als Brot verwendet man meistens frisches Weissbrot. Aber das hängt natürlich vom jeweiligen individuellen Geschmack ab. Praktisch ist es, wenn man einen nicht zu grossen Brottyp wählt, damit die mundgerecht geschnittenen Stücke immer auch noch ein Stück Brotreif aufweisen. Damit wird das Risiko kleiner, dass ein Brotstück beim Rühren im Caquelon von der Gabel fällt und verloren geht. Es gilt allgemein der Brauch, dass wer ein Stück Brot verliert, eine Flasche Weisswein zu zahlen hat. Semmeln haben sich aus Erfahrung als praktisch erwiesen, um den Weinverbrauch etwas zu limitieren.
Welche Käsesorten eignen sich für Fonduemischungen?
Je nach dem gewünschte Aroma wird die Fonduemischung aus verschiedenen Käsesorten zubereitet. Der Käse wird dazu in Streifen geraffelt, damit er im Caquelon besser schmilzt. Die wichtigsten verwendeten Käse sollen hier kurz vorgestellt werden:
- Gruyère
Der Westschweizer Gruyère Hartkäse wird schon seit dem 12. Jahrhundert in den Alpkäsereien der Abtei Rougemont hergestellt. Das charakteristische Aroma verdankt er einem genau definierten Herstellungsgebiet und der noch immer angewandten, traditionellen Handwerkskunst. Der Geschmack kann je nach Region etwas variieren und wird mit zunehmender Reife auch ausgeprägter. Da der Gruyère in geschmolzenem Zustand sehr geschmeidig wird, ist er eine ideale Basis für jede gute Fondue-Mischung.
- Emmentaler
Den Emmentaler gibt es je nach Lagerdauer in verschiedenen Reifegraden: von jung und mild über angereift-rezent bis zu kräftig-ausgeprägt. Für ein Fondue eignet sich besonders ein 8 bis 10 Monate gelagerter Emmentaler. Kenner schätzen natürlich vor allem den echter Emmentaler aus dem Emmental. Für ein Neuenburger Fondue kommt man um den Emmentaler nicht herum.
- Sbrinz
Der Sbrinz kommt aus der Innerschweiz. Er wird während mindestens 17 Monaten gelagert. Durch die lange Reifezeit bekommt er sein urchiges, vollreifes Aroma. Je älter der Käse ist, desto würziger schmeckt er und desto härter wird er. Dem Fondue gibt er die nötige Kraft und Würze. - Appenzeller
Der Appenzeller gehört wie der Sbrinz zu den rezenten Schweizer Hartkäsen. Sein Ausgeprägtes Aroma verleihen dem Fondue die notwendige Würze. - Vacherin
Der Vacherin verleiht dem Fondue eine sämige Konsistenz. Da sich der Vacherin nicht gut raffeln lässt, schneidet man ihn zum einschmelzen meistens in feine Plättchen.
Wie isst man das Fondue?
Alle Gäste sollten bereits am Tisch sitzen, wenn das Fondue schliesslich bereit ist. Das Rechaud muss brennen und der Käse sollte auf dem Rechaud im Caquelon von Anbeginn an intensiv gerührt werden, damit der Käse nicht anbrennt. Man steckt dazu das Brot auf die Fonduegabel und rührt abwechselnd intensiv. Dann dreht man die Gabel um die Längsachse, damit der Käse am Brot haften bleibt. Vorsicht! - Der Käse ist sehr heiss! Während dem Essen sollte die Flamme des Rechauds immer wieder etwas nachgeregelt werden. Am Ende kann der Käse auch bewusst etwas angebraten werden. Viele Geniesser lieben gerade diese am Schluss gebildete Käsekruste ganz besonders. Die Kruste darf aber keinesfalls zu dunkel werden, da sie sonst unangenehm bitter schmeckt.
Was trinkt man zum Fondue?
Grundsätzlich eignen sich Weisswein und ein feiner Schwarztee sehr gut. Für die bessere Verdauung ist allenfalls auch noch ein Gläschen Kirsch vertretbar.
Welche Rezepte gibt es?
Ziel / Problem
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Vorgehen
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| Das Fondue soll besonders sämig sein |
Die Käsemischung 1 bis 2 Stunden im kalten Wein ziehen lassen. Allenfalls zusätzlich etwas Natron verwenden. |
| Das Fondue scheidet sich |
Caquelon sofort vom Herd nehmen. Einen Teelöffel Speisestärke (Maizena), in Weisswein und etwas frischem Zitronensaft auflösen. Die Mischung zum Fondue geben und während dem weiteren Erhitzen kräftig umrühren. |
| Fondue ist zu dünn |
Falls vorhanden, etwas zusätzlichen Käse zugeben. Wenn kein Käse mehr vorhanden ist, kann das Fondue mit etwas zusätzlicher Speisestärke eingedickt werden. Die Stärke dabei niemals direkt ins Fondue geben, weil sich sonst Klumpen bilden. Die Stärke immer in etwas Kirsch oder Wasser aufrühren und dann unter stetigem Rühren dem Fondue beimischen. |
| Das Fondue ist zu dick |
Zusätzlichen Weisswein zugeben. |
| Der Käse ist weg und sie haben noch immer Hunger?! |
Das sollte natürlich nie passieren! - Falls doch, können Sie das Fondue jederzeit strecken, indem Sie etwas zusätzliche Käsemischung beigeben. Stellen Sie dazu die Rechaudflamme stärker ein, und geben Sie unter kräftigem Rühren etwas geriebenen Käse sowie etwas Weisswein dazu.
Falls Sie keinen Käse mehr haben, können Sie im Caquelon allenfalls ein paar Spiegeleier zubereiten. Aber Sie wissen schon,... Käsemischungen kann man auch einfrieren!
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| Das Rechaud geht aus |
Füllen Sie in keinem Fall einfach neuen Sprit nach! Das Rechaud muss dazu zuerst erkaltet sein. Entweder haben Sie ein zweites Rechaud zur Hand oder noch besser: Füllen Sie gleich zu Beginn genügend auf. Bei Gasrechauds oder Rechauds mit Brennpaste ist ein Nachfüllen möglich. Beachten Sie dazu die Angaben des Herstellers. |
Die Fondue-Zubereitung ist traditionell eine reine Männersache! Frauen haben bei der Zubereitung nichts in der Küche zu suchen. Am nächsten Morgen sieht das dann allerdings eventuell wieder etwas anders aus.
