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Das ABC der Kochbegriffe
Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.
Weitere allgemeine Begriffserklärungen zu Lebensmitteln finden Sie hier. Sie können natürlich auch unsere Suchmaschine benutzen.
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Inhalt
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- Artikelübersicht
- Küchenmasse
- Temperaturen
- Erste Hilfe bei Kochpannen
- A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z
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| Bezeichnung |
Erläuterung |
| Sabayon |
Weinschaumsause |
| saignant |
nicht durchgebraten, blutig (siehe auch hier...) |
| Salamander |
Gratinierofen mit starker Oberhitze |
| Salpicon |
In kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Früchte |
| sämig |
dickflüssig |
| saucieren |
Mit Sauce übergiessen |
| Saute |
Rasch angebratenes und dann weiter gedünstetes oder geschmortes Gericht (ähnlich wie Gulasch). |
| sautieren |
Klein geschnittenes Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch wird unter ständigem Rühren in heissem Fett kurz gebraten. Bekannt wurde diese Methode durch den Wok. Oft spricht man auch von Pfannenrühren oder Pfanenbraten. |
| Savarin |
Ein in einer Ringform gebackener, mit Früchten gefüllter Hefeteig, der noch warm mit Likör oder Läuterzucker getränkt und mit Schlagrahm oder warmer Weinschaumsauce serviert wird. |
| Schabefleisch |
Bezeichnung für Tatar oder Beefsteakhack, das aus Rindfleisch mit wenig Sehnen und Fett hergestellt wird. |
| Schaumig rühren |
Fett geschmeidig rühren |
| Schaumlöffel |
Küchenwerkzeug zum Abschäumen von Schaum |
| schlagen |
Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen oder umrühren |
| schmoren |
Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf garen. Beliebte Garmethode für Geflügel und Wild. Schmorgerichte benötigen viel Zeit aber wenig Aufsicht. Sie sind aromatisch und zart. |
| Schnitze |
Segmente von Gemüse oder Früchten |
| schröpfen |
Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden. |
| Schwingbesen |
Rührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei |
| sieben |
(Frz.: tamiser) - seihen |
| sieden |
Nahrungsmittel in der Flüssigkeit gar kochen. Das Sieden empfiehlt sich vor allem für wasserarme Nahrungsmittel, die quellen müssen. Die Farb- und Nährstoffe treten teilweise in die Flüssigkeit über und gehen allenfalls verloren. Als Regel gilt, dass das Aufkochen bei grosser Hitze erfolgen sollte während das Garkochen dann bei kleiner Hitze passiert. |
| Snack |
Englisch-amerikanische Bezeichnung für Imbiss |
| Sorbet |
Halbgefrorene Fruchtsäfte, Zitronensaft mit Schaumwein |
| Soufflé |
Eine edle Version des Auflaufs. Soufflés bestehen aus einem lockeren Teig aus vielen Eiern, Mehl und anderen Zutaten. Sie werden im Wasserbad gegart. |
| Speisestärke |
Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel-, Mais- oder Reismehl, (Maizena, Mondamin, Gustin oder ähnliches), die zum Binden von Suppen und Sossen, zur Herstellung von Süssspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden. |
| spicken |
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor (siehe auch unter Lardieren). |
| Spitzsieb |
(Frz.: chinois) - trichterförmiges Sieb |
| stauben |
Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc. etwas Mehl beigeben, wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist (bestreuen damit Fett abgebunden wird). Dann mit Flüssigkeit aufgiessen. |
| Stocken lassen |
Eier(-gerichte) in der Pfanne oder im Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden. |
| Streifen |
(Frz.: aiguillettes) - Streifenartige Stücke von Fleisch usw. |
| stürzen |
Aus einer Form nehmen, durch umdrehen (stürzen) |
| Sud |
Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch. |
| Suppengrün |
Wurzelgemüse bestehend aus einer Karotte, Petersilienwurzel, einem Stück Sellerie, einen gelbe Rübe sowie eventuell Porree. |
| Sushi |
Japanische Häppchen mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse |
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BB / 20.8.2004 - Last update: 20.03.2008
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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Sprichwort
Weitere finden Sie hier...
Kochtipp
Wussten Sie schon...
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