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Das ABC der Kochbegriffe
Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.
Weitere allgemeine Begriffserklärungen zu Lebensmitteln finden Sie hier. Sie können natürlich auch unsere Suchmaschine benutzen.
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Inhalt
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- Artikelübersicht
- Küchenmasse
- Temperaturen
- Erste Hilfe bei Kochpannen
- A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z
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| Bezeichnung |
Erläuterung |
| Panade/panieren |
Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und verschlagenem Ei sowie Semmelmehl (Paniermehl) wenden. |
| Papillotte |
Papier- oder Aluminiumhülle |
| Parfait |
Halbgefrorenes aus Eiern, Zucker, Schlagram und Geschmacksbeigaben, das im Tiefkühler in Formen verfestigt wird. |
| parieren |
Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen und dieses bratfertig herrichten. |
| Parisienne |
Bezeichnung für runde Formen: Gemüse wird mit einem Parisienne-Ausstecher rund ausgestochen |
| Parüren |
Bezeichnung für Stücke, die beim Parieren übrig bleiben. Sie werden zur Herstellung von Fond und Sauce verwendet. |
| passieren |
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Sossen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei grosse Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt. |
| Pastete |
Bezeichnung für Farce, das in einen Teigmantel gewickelt wird |
| Patisserie |
Süssspeisen |
| Pie |
Typisch für die englische und amerikanische Küche: Ein Teig aus gehacktem Fleisch und Gewürzen, eventuell auch zerkleinertem Gemüse, Kartoffelpüree oder eingeweichtem Brot wird in eine ofenfeste Form gefüllt und mit einem Deckel aus Pateten-, Mürbe- oder Blätterteig im Ofen gebacken. Beliebt sind auch süsse Pies mit Früchten (siehe auch unter Pastete...). |
| Pilaw |
Mit Fleisch oder Gemüse gemischtes Reisgericht. Der Reis wird zunächst in Fett angedünstet. |
| Pirogge |
Russische Teigtaschen mit einer Füllung aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Piroggen können sehr unterschiedliche Grössen haben und süss oder salzig sein. |
| Petit fours |
Kleine Gebäckstücke aus Biskuit, überzogen mit Zucker- oder Schokoladenguss und mit kandierten Früchten oder Glasur garniert. Werden meist zum Kaffee gereicht. |
| pochieren |
- Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder in Brühe garen lassen, so dass sich Fäden bilden.
- Fisch in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen.
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| pökeln |
Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen. |
| portionieren |
Aufteilen in passende Stücke |
| Pottasche |
(Kaliumcarbonat); Ältestes dem Menschen bekanntes Reinigungsmittel; chemisches Triebmittel für flaches Gebäck, das vor dem Backen längere Zeit ruhen muss (z.B. Honigkuchen) |
| Poulard |
Gemästetes Junghuhn |
| präparieren |
zubereiten |
| Prise |
Sehr kleine Menge von Gewürzen die verbleibt, wenn sie mit Daumen und Zeigefinger genommen werden. |
| Profiteroles |
Kleine Brandteigkrapfen, die mit Schokoladesauce übergossen und oft mit Schlagrahm oder Vanillecrème gefüllt werden. |
| Pudding |
Traditionell im Wasserbad hergestellte Süssspeise, die kalt oder warm als Dessert serviert wird (=> Flammeri). |
| Pulpe |
Fruchtmark, Fruchpüree |
| Püree |
Brei, Mousse |
| pürieren |
Zu einem glatten Brei resp. einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei) (siehe auch unter 'Passieren'). |
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BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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Sprichwort
Weitere finden Sie hier...
Kochtipp
Wussten Sie schon...
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