Cooking - Tipps - Begriffe aus der Küche

Das ABC der Kochbegriffe

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Inhalt

E

Bezeichnung	Erläuterung
Eierstich	Verschlagenes Ei, Eidotter oder Eiklar zum Bestreichen von Teigen vor dem Backen.
Einbrenne(n)	Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, gut durchrühren, und 5 - 10 Minuten schwach kochen (siehe auch unter Mehlschwitze).
einkochen	(Frz.: corser) - Statt eine Sauce zu binden, kann man sie bei starker Hitze unter Rühren so lange kochen lassen, bis sie dickflüssig und/oder crèmig ist. Der Begriff wird auch für die Zubereitung von Konfitüre und Marmelade benutzt.
Einmachzucker	Grob- oder feinkörniger Zucker, der beim Kochen nicht schäumt (=> Gelierzucker).
einmelieren	Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
einputzen	Zugeben von Zwiebeln, Wurzeln, Gewürzen und Kräutern in Suppen, Fonds oder Saucen.
emincer	In feine Scheibchen schneiden
Englisch braten	Das Bratgut soll innen blutig bleiben (=> saignant).
entfetten	In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
Entrée	Zwischengericht
Entremets	Wörtlich: Zwischengericht; Im heutigen Sprachgebrauch eine Süssspeise oder ein Dessert. Die Bezeichnung wurde aus der alten Küche übernommen, in der zwischen Fleisch- und Fischgerichten immer wieder Süssspeisen in der Menüfolge auftauchten.
ES	Gehäufter Esslöffel (auch EL)
Escalope	Dünn geschnittenes Fleischschnitzel
Essenz	Stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild; konzentrierter Fond

BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:

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