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Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse werden bei der Herstellung mit Edelschimmelpilzen geimpft, die in der Käsemasse eine punktuelle, strich- oder aderförmige blau-grünliche Struktur ergeben. Eingesetzt werden Edelschimmelpilze wie Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum, die im Gegensatz zu gewöhnlichem Schimmel ungiftig sind. Der Edelschimmel wird zum Teil noch heute traditionell auf Brot gezüchtet. In der Regel kommen aber Reinkulturen zum Einsatz, die mit Impfnadeln in den noch unreifen Käse eingebracht werden. Der Pilz wächst dann beim weiteren Reifungsprozess, beeinflusst von der Struktur des Bruchs und der Behandlung während der Reifungslagerung mehr oder weniger tief und fein in die Käsemasse ein. Je nach Käseart werden die Käserohlinge während der Reifungszeit erneut pikiert, um für ein besseres Pilzwachstum Sauerstoff ins Innere zu bringen. Um eine gleichmässigere Impfung zu erreichen, gibt es auch die Variante, dass die Sporen des Edelschimmels bereits vor der Käselaibformung in die Mischung aus Bruch und Molke gegeben werden.
Bleu d'Auvergne
Beschreibung:
Französischer Blauschimmelkäse aus der Auvergne.
Aufbewahrung:
Siehe unter Roquefort
Bleu de Bresse
Beschreibung:
Französischer Blauschimmelkäse aus der Gegend von Bresse.
Aufbewahrung:
Siehe unter Roquefort
 Cambozola
Beschreibung:
Cambozola ist ein sehr crèmiger, milder Blauschimmelweichkäse mit leichter Würze. Er stammt aus Süddeutschland und ist eine "Kreation", die zwischen Camembert und Gorgonzola anzusiedeln ist. Er ist innen geschmeidig, mit Edelpilzschimmel marmoriert und weist nur wenig Löcher auf. Äusserlich ist er mit seinem weichen Oberflächenschimmel dem Camembert sehr ähnlich. Seine Farbe ist weissgelb, mit blaugraugrünem Edelschimmel im Teig. Im Geschmack ist er mild-würzig.
Angebot:
Der Cambozola ist in verschiedenen Grössen erhältlich. Es gibt ihn auch in einer Light-Version mit 25 % absolutem Fettanteil, als Extra cremig, sowie als Finesse mit einer feinen Knoblauchnote.
Weinempfehlung:
Zum Cambozola passt ein herber Grüner Veltliner aus Österreich mit kräftiger Säure. Für diejenigen, die eine Kombination von salzig mit süss mögen, sei eine Riesling Auslese von Rhein oder Mosel empfohlen. Auch ein Muscat de Rivesaltes aus Südfrankreich bietet sich an.
Danablue
Beschreibung:
Dieser Edelpilzkäse kommt aus Dänemark. Er ist ein halbfester, leicht bröckeliger Schnittkäse mit Edelpilzschimmel und kleinen Löchern. Die rindenlosen Laibe haben mitunter eine leicht schmierige Oberfläche. Danablue schmeckt kräftig pikant bis leicht scharf. Seine Farbe ist weissgelb, mit blaugrünem Edelschimmel im Teig.
Gorgonzola
Beschreibung:
Gorgonzola ist ein vollfetter, italienischer Blauschimmelkäse aus der gleichnamigen Stadt nördlich von Mailand. Zu seiner Herstellung wird ein eng verwandter Schimmelpilz verwendet wie beim Roquefort. Als Rohmaterial wird für Gorgonzola allerdings Kuhmilch verwendet. Trotz seiner Ähnlichkeit zum Roquefort hat der Gorgonzola seine eigene Entwicklungsgeschichte. Sein Teig ist weicher, geschmeidiger und streichfähiger als der des Roqueforts. Sein Aroma ist wesentlich milder als das des Roqueforts.
Angebot:
Gorgonzola ist in einer milden Form als "dolce" erhältlich. Eine würzige Variante wird als "piccante" bezeichnet. Es gibt auch Gorgonzola mit abwechselnd eingelegten Mascarpone-Schichten.
Verwendung:
Gorgonzola wird als Tafel- und Dessertkäse gereicht. Er findet auch in verschiedenen kalten und warmen Gerichten eine Verwendung. Er passt gut zu Teigwaren. Die Rinde des Gorgonzola kann wie beim Roquefort gegessen werden. Den speziellen, geschichteten Gorgonzola-Mascarpone sollte man vor dem Schneiden für einige Minuten in den Tiefkühler stellen.
Aufbewahrung:
Siehe unter Roquefort
Weinempfehlung:
Zum Gorgonzola passt ein Gewürztraminer, ein Riesling Spätlese oder ein Süsswein wie z.B. Muscat de Rivesaltes und Passito. Auch ein weicher Rotwein wie z.B. ein Shiraz aus Australien passt gut.
 Roqueford
Beschreibung:
Roqueford ist ein französischer, vollfetter Blauschimmelkäse aus roher Schafmilch. Die Ursprungsbezeichnung ist geschützt. Der Rohkäse wird zur Reifung mit dem Edelschimmelpilz Penicillium roqueforti geimpft und reift dann in etwa 4 Monaten in mehrstöckigen Höhlen in der Umgebung von Roquefort im Massif Central. Der Roquefort ist würzig und sehr rezent. Seine typische, bröckelige Struktur ist ein gewolltes Qualitätsmerkmal.
Angebot:
Angeboten werden verschiedene französische Spezialitäten in verschiedenen Reifestadien. Der Geschmack reicht von mild bis sehr rezent. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Teig nicht krümelig ist. Solche Käse sind nämlich sehr scharf. Auch ist es wichtig, dass der Pilz im Inneren des Käses gleichmässig verteilt ist.
Verwendung:
Roquefort wird für warme und kalte Gerichte verwendet. Er wir auch als Dessertkäse gereicht. Die Rinde kann problemlos mitgegessen werden. Der Käse lässt sich mit einem speziellen Messer mit schmaler Klinge besser schneiden.
Aufbewahrung:
Roquefort hält sich in Käsepapier oder in Folie eingewickelt im Kühlschrank etwa 1 Woche.
Weinempfehlung:
Zum Roqufort passt ein edelsüsser Sauternes. Diese Kombination vereinigt die kräftige Honigsüsse und die Aromen von exotischen Früchten im Wein mit der salzigen Würze des Käses.
 Saint Agur
Beschreibung:
Französischer Blauschimmelkäse, der sich auszeichnet durch eine besondere Verbindung von sanfter Cremigkeit und mildem Blauschimmelgeschmack.
 Stilton
Beschreibung:
Der Stilton ist sozusagen der König von Englands Käsesorten. Im Prinzip wird er wie ein Cheddar hergestellt, aber zusätzlich mit Blauschimmel angeimpft. Die Rinde des Stilton ist faltig, leicht schuppig und braunweiss gefärbt. Der Käseteig ist leicht gelblich und mit vielen Schimmeladern durchzogen. Das Aroma des Stilton ist mild, rein, und gleichzeitig pikant.
Angebot:
Stilton wird in Zylindern von 5 bis 6 kg angeboten. Man sollte beim Kauf darauf achten, dass der Teig nicht zu weiss ist. Man hat es in diesem Fall mit einem zu jungen Käse zu tun. Ist der Teig mit einer braunen Schmiere belegt, so ist der Käse zu alt. Der Stilton ist ein ausgeprägter Saisonkäse. Man sollte ihn in der Zeit von November bis März kaufen.
Aufbewahrung:
Siehe unter Roquefort
Weinempfehlung:
Stilton passt hervorragend zu einem Glas Portwein zum Abschluss eines festlichen Essens.
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