Soll die Küche zu einem keimfreien Operationssaal werden?
Es ist keinesfalls unsere Absicht, Sie in Panik zu versetzen! - Aber für den sinnvollen Umgang mit Lebensmitteln ist es doch nötig, dass man sich der möglichen Gefahren bewusst ist, und dass man die nötigen Massnahmen trifft. Dabei soll man aber auch nicht über das Ziel hinaus schiessen. Wir propagieren also entsprechende Sauberkeit und nicht eine absolute Sterilität.
 Für die meisten ist es wohl selbstverständlich, dass sie sich nach dem Besuch der Toilette die Hände waschen. Dass man dies aber nach dem Anfassen eines Poulets auch machen sollte, ist weniger bekannt. Viele glauben, Sauberkeit habe etwas mit Oberflächen zu tun, auf denen keine Schmutz mehr zu sehen ist. Doch der Schein trügt! - Auch blitzblanke Oberflächen können in grosser Zahl unsichtbare Keime und Bakterien aufweisen. Nur eine nach der Reinigung durchgeführte Desinfektion führt zu einer wirklich bakteriologisch reinen Oberfläche.
Die im Handel angebotenen Reinigungsmittel haben eine für den Normalfall ausreichende Wirkung, sofern die Anwendung korrekt erfolgt. Spezielle Desinfektionsmittel sind normalerweise überflüssig.
Sind Mikroorganismen in allen Fällen schädlich?
Nein, nicht alle Mirkroorgnaismen sind grundsätzlich schädlich. Der Mensch ist sogar auf Mikroorganismen angewiesen, sei das nun im Bereich seiner normalen Darmflora als Hilfe für die Verdauung oder auch beispielsweise auf seiner Haut als natürlicher Schutz vor krankmachenden Arten. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von Kommensalen und meint damit Mikroorganismen, die uns durch ihre reine Anwesenheit vor den Angriffen schädlicher Arten schützen. Zu erwähnen sind in diesem Zusammenhang beispielsweise auch die in Functional Food zunehmend eingesetzten probiotischen Mikroorganismen. Überhaupt würde es viele sogenannte fermentierte Produkte ohne Mikroorganismen gar nicht geben (Joghurt, Käse, Bier, etc). Mikroorganismen sind also an sich nichts schlechtes. Sie gehören einfach zum biologischen Kreislauf.
Wo sind die kritischen Punkte?
Beim direkten Umgang mit Lebensmitteln in der Küche sind Mikroorganismen nicht erwünscht, weil sie die Lebensmittel verderben und bei uns über die Nahrung zu diversen Erkrankungen führen können. Die besonders kritischen Stellen sind die folgenden:
- Abfluss
- Arbeitsflächen (Schneidbrett, Arbeits- und Ablageflächen)
- Küchengeräte und Utensilien
- Infizierte oder sogar verdorbene Produkte (Geflügel, Eier, Gemüse, Salate, etc.)
- Reinigungsutensilien (Wischtücher, Schwämme)
- Kühlschränke (Sauberkeit und Unterbrechung der Kühlkette)
- Hände (persönliche Hygiene)
- Abfallkübel
Die Übertragungswege in der Küche sind so vielfälltig, dass man sie gar nicht alle aufzählen kann. So kann eine gemeinsame Verarbeitung von Produkten, eine mangelhafte Reinigung von Gerätschaften oder nur schon das Berühren mit unsauberen Händen zu einer Kontamination führen. Putzutensilien und Handtücher werden bei zu langer Verwendung geradezu zu Herden für eine Weiterverschleppung der unerwünschten Mikroorganismen. Mit ihren Händen können Sie ebenfalls alles mögliche verschleppen.
Was kann man tun?
 Trennen Sie die verschiedenen Küchenarbeiten bewusst voneinander und waschen Sie auch öfters die Hände, insbesondere dann, wenn Sie eine andere Arbeit beginnen oder von einem Produkt zum anderen wechseln. Beachten Sie, dass Sie beispielsweise nach dem Kontakt mit Geflügel und Eiern keine andere Produkte berühren. Sie übertragen dadurch allenfalls vorhandene Salmonellen. Das gleiche gilt aber auch für die benutzten Gerätschaften wie z.B. Messer und Schneidbrett. Waschen Sie alles heiss ab und benutzen Sie wenn möglich Schneidbretter aus Kunststoff.
Eliminieren Sie in der Küche auch alle potentiellen Herde für Mikroorganismen. Das heisst, es sollten keine Reste herumstehen, der Abfall sollte regelmässig weggebracht werden und die Küche sollte stets sauber und aufgeräumt sein. Achten Sie schon bei der Einrichtung und Anschaffung von Utensilien darauf, dass die Gegenstände nicht nur vom Design her gut aussehen, sondern eben auch vom mikrobiologischen Standpunkt her sinnvoll sind. Bevorzugen Sie glatte, porenfreie Oberflächen sowie gute Eigenschaften hinsichtlich der später immer wieder nötigen gründlichen Reinigung.
Auch bereits zubereitete Speisen sind ein Risiko, weil das Milieu in diesen für die Vermehrung von Mikroorganismen besonders ideal ist. Lagern Sie deshalb zubereitete Speisen nur gekühlt und immer nur so lange, als es unbedingt nötig ist. Insbesondere sollte nichts offen herumstehen.
Benutzen Sie daher zur Lagerung von Lebensmitteln verschliessbare Behältnisse und Abdeckfolien. Hierzu bieten sich vor allem Frischhaltedosen und verschliessbare Plastikbeutel zum Aufbewahren frischer oder tiefgekühlter Lebensmittel an. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass es sich um luft-, wasser- und aromadichte Behälter handelt. Plastikdosen sind nicht nur aufgrund von hygienischen Aspekten praktisch: Damit lässt sich der Stauraum in Kühl- und Gefrierschränken optimal nutzen und auch dem Gefrierbrand oder oxidativen Veränderungen wird entgegengewirkt.
Achten Sie auch darauf, dass Sie die Kühlkette bei gekühlten Produkten möglichst nicht unterbrechen. Das gilt insbesondere für den Weg vom Einkauf nach Hause. Die im Laden allenfalls noch frischen Produkte leiden während der Zeit im sommerlich heissen Auto mehr als Sie denken.
Das alles dient am Ende nur einem Zweck: Wo keine Mikroorganismen sind, können auch keine Krankheitskeime übertragen und verschleppt werden.
Wo finde ich noch mehr Informationen?
Sie finden auf der Folgeseite einige Tipps zum Verhalten in der Küche, die bei angemessener Beachtung die mikrobiologischen Gefahren schon stark reduzieren werden.
In einem gesonderten Teil vermitteln wir Ihnen ein fundiertes Wissen rund um den mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln. Dort finden sie auch Hinweise zur Haltbarkeit von Lebensmitteln.
foodnews wird zu einem späteren Zeitpunkt nochmals ausführlicher auf das Thema Hygiene zurückkommen und dann wesentlich weiter ins Detail gehen.
Schauen Sie bei Gelegenheit doch einfach wieder herein! |
