 Tofu selbst hergestellt
Vorbemerkungen:
Tofu gibt es inzwischen in vielen Reformhäusern, Naturkostläden und insbesondere in asiatischen Lebensmittelgeschäften in 250 oder 300 g Packungen zu kaufen. Für den Interessierten lohnt es sich aber trotzdem einmal Tofu selbst herzustellen. Wenn Sie ein paar wichtige Regeln beachten und die notwendigen Geräte zur Verfügung haben, ist die Herstellung von Tofu ganz einfach und macht zudem auch noch Spass. Sie haben dann auch schon alle Gerätschaften, um sich allenfalls auch Ihren eigenen Käse herzustellen.
Wo bekomme ich was?
Von den beiden in der Liste der Gerätschaften aufgeführten Schüsseln wird eine zum Einweichen der Bohnen, und die andere zum Auffangen der Sojamilch benötigt.
Zum Auspressen der Sojamasse benötigt man einen Baumwollsack oder ein grosses Baumwolltuch.
Statt des aufgeführten Tofupresskastens kann man auch ein anderes Gefäss, wie z.B. eine Kartoffelpresse verwenden. Wichtig ist nur, dass das Gefäss genügend Löcher hat, damit die Molke beim Pressen abfliessen kann.
Ausserdem benötigen Sie zur Herstellung von Tofu getrocknete gelbe Sojabohnen und wie bei der Käseherstellung ein geeignetes Gerinnungsmittel. Um die Sojamilch zum Gerinnen zu bringen, können Sie verschiedene Mittel verwenden: Calciumsulfat (ein besonders gereinigtes Mineral, das in der groben Form auch als Baustoffgips bekannt ist), Calciumchlorid und Nigari, das aus Meersalz oder Meerwasser gewonnen wird. Ausserdem eignen sich auch Zitronensaft oder Essig. Die Gerinnungsmittel Calciumchlorid und Calciumsulfat bekommen Sie in Reformhäusern, Nigari in Naturkostläden. Tofu, der mit den Gerinnungsmitteln Calciumchlorid, Calciumsulfat oder Nigari hergestellt wurde, ist weiss und relativ geschmacksneutral. Zitronensaft oder Essig geben dem Tofu dagegen einen leicht säuerlichen Geschmack.
Fehlerquellen bei der Herstellung von Tofu:
In der Regel ergeben 300 g Sojabohnen eine Ausbeute von etwa 400 g gepresstem Tofu. Wenn der Ertrag jedoch wesentlich geringer ist, kann dies verschiedene Gründe haben:
- Die Bohnen waren zu alt oder nicht lange genug eingeweicht. Ob die Bohnen genug gequollen sind, können Sie leicht prüfen: Dazu eine Bohne halbieren. Ist sie innen flach und gleichmässig gefärbt, so sind die Bohnen weich genug. Ist sie jedoch noch hohl und in der Mitte etwas dunkler, so müssen die Bohnen noch etwas länger quellen.
- Die Sojabohnen waren nicht fein genug püriert.
- Sie haben zuviel Gerinnungsmittel zu schnell zugegeben. Dies ist meist der Fall, wenn die Milch gleich beim ersten Schritt vollständig gerinnt.
- Sie haben zu wenig Gerinnungsmittel verwendet und die Sojamilch ist nicht vollständig geronnen.
Gerätschaften:
2 grosse Schüsseln, 1 Messbecher, 1 Mixer, 1 grosse Pfanne (mindestens 6 l), 1 stabiles Sieb (Edelstahl), 1 Baumwollsack zum Auspressen, 1 Kartoffelstampfer oder stabiler Kochlöffel, 1 Tofupresskasten, 1 Baumwolltuch für den Kasten, 1 Schöpflöffel, 1 Schaumlöffel
Zutaten (für ca. 400 g Tofu):
300 g getrocknete, gelbe Sojabohnen, Wasser, 2 Kaffeelöffel Calciumchlorid oder Calciumsulfat (aus dem Reformhaus) oder dann 2 Esslöffel Zitronensaft oder Obstessig (je nach Ergebnis bis 1/2 mehr)
Zubereitung
Die Sojabohnen in einem Sieb gründlich kalt abspülen und dann in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden quellen lassen (über Nacht).
Die Sojabohnen nach dem Quellen erneut in einem Sieb kalt abspülen. Die Hälfte der Bohnen mit 0.5 l kaltem Wasser in den Mixer geben und während etwa 2-3 min sehr fein pürieren. Den Vorgang mit der zweiten Hälfte der Bohnen wiederholen.
Dann etwa 2 Liter Wasser in einer grosse Pfanne mit mindestens 6 Liter Fassungsvermögen zum Kochen bringen. Das Sojapüree einmischen und alles bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren etwa 10 min kochen lassen. Es besteht dabei die Gefahr, dass die Sojamilch bei zu starkem Erhitzen überkocht. Im Bedarfsfall den Topf kurz vom Herd ziehen.
Ein stabiles Sieb über eine grosse, tiefe Edelstahlschüssel oder allenfalls Pfanne hängen. Die Schüssel dient dabei zum Auffangen der zu extrahierenden Sojamilch. Den Presssack oder ein grosses Baumwolltuch anfeuchten und das Sieb damit auslegen. Ausserdem den Presskasten mit einem ebenfalls angefeuchteten Tuch auskleiden und in den Küchentrog stellen.
Die Sojamasse noch heiss etappenweise in das mit dem Presssack ausgekleidete Sieb giessen. Den Presssack aus dem Sieb entnehmen und zur schnelleren Verdrängung der Sojamilch zusammendrehen (Vorsicht, heiss!). Die Sojamasse dann mit dem Kartoffellöffel zusätzlich ausdrücken, bis möglichst alle Sojamilch ausgetreten ist. Den erhaltenen Sojarückstand im Presssack (auch Okara genannt) in eine Schüssel schütten und mit 0.75 l Wasser verrühren. Die entstehende Masse dann noch einmal in den Presssack geben und erneut so lange ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Das Okara resp. den restlichen Presskuchen dann in ein verschliessbares Gefäss füllen und für die spätere Weiterverwendung aufbewahren (siehe Verwendungstipp für Okara).
Die Pfanne kalt ausspülen, die aufgefangene Sojamilch hineingeben und erneut bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Die Pfanne dann vom Herd ziehen. Das gewählte Gerinnungsmittel (Calciumchlorid, Calciumsulfat oder Nigari) in etwa 0.25 l Wasser auflösen (Als Alternative kann natürlich auch Zitronensaft oder Essig verwendet werden!). Etwa ein Drittel des Gerinnungsmittels davon unter kräftigem Rühren in die Sojamilch giessen. Dabei unbedingt auch am Boden und am Rand der Pfanne rühren, da die Sojamilch von unten nach oben gerinnt. Die Sojamilch mit dem Kochlöffel "zum Stehen" bringen, das heisst, mit dem Kochlöffel kurz in die andere Richtung rühren und den Löffel dann in die Milch halten, bis sie sich nicht mehr bewegt. Die Sojamilch zudecken und etwa 3 min ruhen lassen.
Ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels vorsichtig an der Oberfläche der Sojamilch einrühren und die Sojamilch erneut etwa 2 min stehen lassen.
Dann das restliche Gerinnungsmittel einrühren. Die Sojamilch nochmals ganz vorsichtig durchrühren und noch einmal etwa 5 min stehen lassen, bis sich die Sojamilch vollständig in eine weisse quarkartige Masse und die blassgelbe, klare Molke getrennt hat.
Die Molke nun soweit möglich mit einem Schöpflöffel vorsichtig abschöpfen. Den resultierenden Sojaquark mit Hilfe eines Schaumlöffels aus der Pfanne heben und in den vorbereiteten Presskasten füllen. Das eingelegte Tuch über der Tofumasse zusammenfalten und den Pressdeckel darauf setzen. Den Deckel dann mit einem Gewicht von etwa 1 kg (z.B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas) beschweren und das Ganze dann für 15-30 min stehen lassen. Nach 15 min erhält man einen Tofu, der von etwas weicherer Konsistenz ist, als der industriell gefertigte Tofu. Nach 30 min ist der Tofu aber sehr fest.
Zur Gewinnung des Tofu eine grosse Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. Den Rand des Presskastens vorsichtig entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das Wasser gleiten lassen. Den Tofu aus dem Tuch wickeln und einige Minuten im Wasser abkühlen lassen. Dann einmal halbieren und zum Abtropfen aus der Schüssel heben.
Tipps
Lagerung von Tofu:
Der Tofu kann entweder gleich am selben Tag weiterverarbeitet werden oder dann in einem mit Wasser gefüllten Gefäss im Kühlschrank für bis zu Tage aufbewahrt werden. Das Wasser muss dazu jeden Tag ausgewechselt werden. Fertig gekauftes Tofu kann bei aufgerissener Packung auf die gleiche Art gelagert werden.
Einfrieren von Tofu:
Tofu kann auch eingefroren werden. Er hält sich dann mehrere Monate frisch. Beim Einfrieren bekommt Tofu allerdings eine bräunliche Farbe, die nach dem Auftauen wieder verschwindet. Tofu verändert seine Struktur beim Einfrieren etwas und wird poröser. Das Auftauen sollte entweder bei Zimmertemperatur oder dann im lauwarmem Wasser vorgenommen werden.
Sojamolke als Dünger:
Die bei der Sojamilchgerinnung entstehende Molke nicht einfach weggiessen, da sie sich beispielsweise gut als Blumendünger eignet.
Beeinflussung der Konsistenz:
Tofu bekommt seine Konsistenz durch das Pressen der aus der Sojamilch geronnenen Sojamasse. Wird die Dauer des Pressvorgangs verdoppelt, so wird aus normalem Tofu fester Tofu.
Weiterverwendung von Okara:
Der Sojarückstand, resp. das Okara, enthält noch einen Teil des Sojaeiweisses aus der Bohne sowie die Nahrungsfasern. Wie für andere Bohnen allgemein bekannt, sollte auch dieser Sojabohnenrückstand nicht roh verzehrt werden (Trypsininhibitor, Hemmstoffe). Unbedenklich ist aber ein Verzehr nach einer ausreichenden Erhitzung. Sie können Okara auf zwei Arten dämpfen:
- In einen Dampfkochtopf 1 l Wasser geben. In den zugehörigen Einsatz 500 g Okara füllen und unter Druck 10 min garen.
- Okara 1 Stunde lang in einer Pfanne dämpfen
Anschliessend können Sie das erhitzte Okara zum Beispiel in Suppen mitkochen, mit Mehl und Eiern zu Klösschen verarbeiten oder auch mit Gemüse schmoren.
Varianten der Tofu-Herstellung sind aus den nachfolgenden Rezepten zu entnehmen.
Gemüsetofu
Zutaten
400 g Tofu, beliebiges Gemüse (Karotten, Lauch, Randen (Rote Beete))
Zubereitung
Das Gemüse reinigen, waschen und in feine Stäbchen schneiden. Das Gemüse in sprudelnd kochendem Salzwasser 1 min blanchieren, kalt abschrecken und dann abtropfen lassen. Die Sojamilch wie im Rezept für die Tofuherstellung beschrieben zubereiten und das Gerinnungsmittel einrühren. Das Gemüse zusammen mit dem letzten Drittel an Gerinnungsmittel unter die Sojamasse rühren. Den Tofu wie beschrieben fertig stellen.
Tipps
Gemüsetofu schmeckt gut in Suppen, zu Salaten oder auch gebraten.
Walnusstofu
Zutaten
400 g Tofu, 75 g Walnusskerne
Zubereitung
Die Walnusskerne mit einem grossen, schweren Messer oder dem Zwiebelhacker sehr fein hacken.
Die Sojamilch wie im Rezept für die Tofuherstellung beschrieben zubereiten und das Gerinnungsmittel einrühren. Die Walnusskerne zusammen mit dem letzten Drittel an Gerinnungsmittel in den Presskasten füllen. Der Tofu wird dann wie im Tofuherstellungsrezept beschrieben fertig gestellt.
Tipps
Walnusstofu schmeckt gebraten besonders gut. Er eignet sich aber auch zur Herstellung von Klösschen.
Kräutertofu
Zutaten
400 g Tofu, 75 g gemischte frische Kräuter (Petersilie. Schnittlauch, Zitronenmelisse, Thymian
Zubereitung
Die gemischten frischen Kräuter waschen, trocken tupfen und ohne die groben Stiele fein hacken.
Danach vorgehen, wie im Rezept Walnusstofu beschrieben. Die Kräuter aber erst kurz vor dem Einfüllen in den Presskasten untermischen.
Tipps
Kräutertofu lässt sich für alle Zubereitungsarten verwenden.
Seidentofu
Vorbemerkungen:
Seidentofu wird nicht gepresst und hat eine Konsistenz, die zwischen Dickmilch und Joghurt liegt. Bei uns ist Seidentofu bisher nur in sehr wenigen asiatischen Geschäften erhältlich. Die nötigen Gerätschaften sind im Rezept für Tofu aufgeführt.
Zutaten (für etwa 600g):
200 g getrocknete gelbe Sojabohnen, Wasser, 4 Kaffeelöffel Zitronensaft (allenfalls bis 1/4 mehr nötig) oder 1 Kaffeelöffel Nigari in 1 Esslöffel Wasser aufgelöst
Zubereitung
Die Sojabohnen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und etwa 8 Stunden quellen lassen. Die Bohnen danach in einem Sieb gründlich kalt abspülen.
Die Hälfte der Bohnen mit 0.375 l Wasser im Mixer während etwa 2 min zu einem feinen Püree verarbeiten. Vorgang mit restlichen Sojabohnen wiederholen.
Die Sojamasse in einen Presssack füllen. Den Presssack zusammendrehen und die Sojamasse über einer Pfanne mit den Händen so lange ausdrücken, bis die ganze Sojamilch abgeflossen ist.
Die Sojamilch in der Pfanne zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 10 min kochen lassen (Achtung: die Sojamilch kocht leicht über!).
Die Sojamilch dann in eine Schüssel giessen und zugedeckt etwa 5 min stehen lassen. Die Milch mit einem Löffel kurz durchrühren und den Zitronensaft oder das Nigari dazugiessen, Dann die Sojamilch eine weitere halbe min durchrühren. Die Sojamilch dann offen für etwa 20 min ruhig stehen lassen.
Die geronnene Sojamasse mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum fest werden etwa 1 h lang in den Kühlschrank stellen. Den Seidentofu anschliessend mit einem Schneebesen kräftig durchrühren und sofort verwenden oder allenfalls in einem gut verschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps
Seidentofu eignet sich besonders gut zum Verfeinern von Suppen und Saucen. Es eignet sich aber auch als Grundlage für alle Gerichte, in denen sonst pürierter Tofu verwendet wird (z.B. die Tofusaucen zu bunten Gemüseplatten). Lassen Sie in diesem Fall die zum Mixen jeweils verwendete Flüssigkeit weg.
"Hühnchen" auf chinesische Art (Tofu)
Zutaten
2 Esslöffel Olivenöl, 1 Zehe fein gehackter Knoblauch, 3 grüne Zwiebeln, 250 g Tofu, 1 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Bierhefe-Flocken, 2 Esslöffel Zitronensaft, 2 Esslöffel Sojasauce (Tamari)
Zubereitung
Den Tofu in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebeln anbraten. Mehl und Hefeflocken hinzustreuen und ein paar Minuten weiter braten. Zitronensaft und Sojasauce hinzugeben, umrühren und weiterkochen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist.
"Gemüse-Rührei" (Tofu)
Zutaten
250 g Tofu, 1 Esslöffel Öl, 1 Messerspitze Kurkuma, 1 Teelöffel Zwiebelpulver, 1/2 Teelöffel Salz, 200 g klein geschnittenes Gemüse (nach Belieben Paprika, Pilze, Tomaten, Brokkoli, Blumenkohl, etc)
Zubereitung
Tofu zerdrücken und in etwas Öl anbraten. Die weiteren Zutaten hinzugeben, gut mischen und etwa 10 min kochen lassen, bis das Gemüse gar ist.
"Eiersalat ohne Ei" (Tofu)
Zutaten
650 g Tofu, 100 Sojanaise, 4 Esslöffel frische Petersilie (gehackt), 50 g süsse Pickles, 1/2 mittelgrosse Zwiebel (gehackt), 2 gehackte Selleriestangen, 1.5 Teelöffel Knoblauchpulver, 1/2 Teelöffel Kurkuma, 1.5 Esslöfel Senf
Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und vor dem Anrichten kalt stellen.
Tofu Szechuan
Rezept siehe hier...
Vanille-Pudding aus Tofu
Zutaten
250 g Tofu, 5 Teelöffel Öl, 100 g Zucker (oder 6-8 Teelöffel Ahornsirup), 1 Teelöffel Vanillepulver, 1 Messerspitze Salz
Zubereitung
Alle Zutaten gut vermischen, bis eine Crème entsteht. Kühl stellen.
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