Das Eigelb (Dotter) enthält deutlich mehr Protein als das Eiweiss (Eiklar). Auch der Fettanteil und damit der Nährwert ist recht unterschiedlich. Die Zusammensetzungen weichen überhaupt stark voneinander ab. Dies ist denn auch der Grund, weshalb man in der Küche die Eier oftmals auftrennt und gesondert als Zutat verwendet.
Aufgrund der jeweiligen spezifischen Zusammensetzung sind die technologischen Eigenschaften sehr verschieden. Das Eigelb eignet sich hervorragend als Emulgator. Das Eiklar hat dagegen die besondere Eigenschaft stabile Schäume zu bilden.
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