Einfrieren und Tiefkühlen

Müssen Lebensmittel aus dem Tiefkühlschrank nach einem Stromausfall alle weggeworfen werden?

Man kennt die Geschichte: Man war ein paar Tage verreist und in der Zwischenzeit ist durch einen Stromausfall die Ware im Tiefkühlschrank aufgetaut. Als der Strom wieder zurück kam, ist dann alles wieder neu eingefroren. Nun steht man vor dem Problem, was man mit dem Gefriergut machen soll. Muss man nun alles wegwerfen oder gibt es Lebensmittel, die man allenfalls noch verwenden kann?

Zur Beantwortung dieser Frage ist es wichtig zu wissen, wie lange der Stromunterbruch effektiv gedauert hat, um abzuschätzen, ob der Inhalt des Tiefkühlers wirklich total aufgetaut oder eventuell nur angetaut wurde. Moderne Geräte der Geräteklasse A weisen nämlich eine sehr gute Isolation auf, so dass es meist viele Stunden dauert, bis die Erwärmung resp. die Temperatur kritisch wird. Das gilt insbesondere dann, wenn das Gerät voll ist. Die Kälte wird natürlich nur solange gut gehalten, wie das Gerät nicht geöffnet wird. Bevor man sich also weitere Gedanken über die Tiefkühlware macht, sollte abgeklärt werden, wie lange der Stromunterbruch effektiv dauerte und dann allenfalls noch einen Blick in die Bedienungsanleitung des Gerätes werfen, weil dort sicher Angaben därüber zu finden sind, wie in einem solchen Fall vorzugehen ist.

Hinsichtlich der Beurteilung der Genussfähigkeit der betroffenen Lebensmittel gibt es im Schadenfall 2 Hauptkriterien:

• Gibt es ein potentielles Gesundheitsrisiko?
• Ist die Ware noch unbedenklich zu essen, auch wenn der Genusswert allenfalls vermindert ist?

Beurteilung des Gesundheitsrisikos

Ein Gesundheitsrisiko besteht vor allem bei Produkten, die nicht sauer sind (neutrales pH). In diese Kategorie gehören Fleisch und Fleischwaren, Fisch und Meeresprodukte, Eierspeisen, Speiseeis, Gemüse (Bohnen, Kohl etc.). Bei längeren Unterbrüchen oder wenn man nicht genau weiss, wie lange der Unterbruch gedauert hat, ist es angezeigt, solche Produkte zu entsorgen, um auf der sicheren Seite zu sein. Der Genusswert ist auf jeden Fall eingeschränkt, wenn die Ware aufgetaut und wieder eingefroren wurde. Also weg mit Fleisch und Gemüse sowie Speiseeis.

Verminderung des Genusswertes

Anders verhält es sich bei sauren Produkten, wie Früchten und Beeren. Man kann mit den eigenen Sinnesorganen prüfen und entscheiden, ob man diese noch verwenden will oder nicht. Wenn diese noch angenehm riechen gut aussehen, keinen Schimmel oder Belag aufweisen und geniessbar aussehen, dann kann man sie noch verwerten. Ein Gesundheitsrisiko besteht in diesem Fall kaum. Der Genusswert ist aber in der Regel deutlich eingeschränkt. Betroffen ist vor allem die Konsistenz (d.h. die Produkte können matschig sein).

Weitere Informationen zum Einfrieren finden Sie hier:

Warum soll man einmal aufgetaute Lebensmittel nicht erneut einfrieren?

Das Tiefgefrieren ist eine von vielen Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Es ist sicher eine der schonendsten, da die Produkte am besten in ihrem Originalzustand erhalten werden. Trotzdem unterliegen die Lebensmittel auch beim Einfrieren einem Veränderungsprozess. Einerseits während der Kaltlagerung selbst, insbesondere aber vor allem beim Einfrieren und Wiederauftauen.

Um beste Resultate zu erhalten sind daher die folgenden wichtigsten Regeln einzuhalten:

• Lebensmittel möglichst schnell einfrieren: In der Industrie geschieht dies bei empfindlichen Produkten oft bei sehr tiefen Temperaturen von -50 °C oder sogar noch tiefer. Dazu wird flüssiges Kohlendioxid (CO₂) oder flüssiger Stckstoff eingesetzt. Damit wird vermieden, dass sich während dem Einfrieren grosse Eiskristalle bilden, die das Gewebe stark schädigen. Beim langsamen Einfrieren bilden sich nämlich wenige grosse Eiskristalle, die über die Zellgrenzen hinauswachsen und damit die Zellstruktur der Produkte nachhaltig schädigen. Beim schnellen Einfrieren bilden sich viele kleine Kristalle, die jedoch das Gewebe entsprechend weniger schädigen.
• Lagerung bei mäglichst gleichmässigen Temperaturen bei maximal
  -18 °C: Dadurch wird ein nachträgliches Wachstum von grossen Eiskristallen vermieden und auch das Risiko von Gefrierbrand eingeschränkt.
• Möglichst langsames Auftauen im Kühlschrank und/oder sofortige Verwendung beim Kochen:
  Das Auftauen sollte vorzugsweise im Kühlschrank bei 4 Grad erfolgen. Damit wird vermieden, dass sich Keime auf den bereits aufgetauten und von der Gewebeschädigung erweichten Bereichen nicht schnell vermehren können.

Mit diesem Vorgehen wird die Struktur der gefrorenen Lebensmittel optimal geschont. Trotzdem sind tiefgefrorene und wieder aufgetaute Lebensmittel (z.B. Gemüse oder Früchte) nie so knackig wie im Originalzustand. Das Gewebe nimmt unweigerllich mehr oder weniger Schaden. Einzelne Produkte wie z.B. Kopfsalat kann sogar überhaupt nicht eingefroren werden. Bei einem wiederholten Gefrier- und Auftauzyklus potenzieren sich diese mechanischen Schädigungen. Sie haben auch zur Folge, dass die Produkte viel anfälliger für den Verderb werden: Die Konsistenz ändert sich (Weichwerden, Saftaustritt), Geschmack, Farbe und Aroma werden abgebaut. Die Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel) können sich in der Folge sehr viel schneller vermehren. Ein erneutes Einfrieren würde diese auch nicht abtöten.

Deshalb wird allgemein empfohlen, tiefgefrorenen Produkte, die einmal aufgtaut sind, möglichst bald, d.h. möglichst innerhalb von maximal 1-2 Tagen zu konsumieren und auf keinen Fall erneut wieder einzufrieren.

Weitere Informationen finden Sie hier:

BB/RB / 19.1.2004 - Last update: 05.01.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: