Was ist Kombucha?
Kombucha ist ein erfrischendes, süss-säuerliches, leicht moussierendes Getränk, welches aus verschieden Teemischungen hergestellt wird. Dabei spielt die Kombucha-Kultur – eine in Symbiose lebende Mischung aus verschiedenen Hefen und Bakterien - eine entscheidende Rolle. Sie führt die Umwandlung von Tee zum säuerlichen, leicht alkoholhaltigen Kombucha herbei. Die Kultur wird von einem weisslichen Cellulose-Geflecht zusammengehalten. Dieses Geflecht sieht einem Pilz ähnlich, weshalb oft von einem Teepilz gesprochen wird, obwohl der Name eigentlich irreführend ist.
Kombucha ist keine Erfindung der Wellness-Welle des 20. Jahrhunderts, sondern gilt schon seit 206 v. Chr. im gesamten ostasiatischen Raum als Volksnahrungs- und Hausmittel. Es verbreitete sich über das ebenfalls für seine Teekultur bekannte, zaristische Russland und das Baltikum.
Der Name Kombucha findet seinen Ursprung in folgendem Mythos:
Um 400 n. Chr. wurde ein koreanische Arzt namens Kombu zum japanischen Kaiser Inkyo gerufen. Kombu behandelte den Kaiser mit einem besonderen Cha (Tee) bis zu seiner Genesung. Seit dieser Zeit trägt er den Namen Kombucha, also der Tee des Kombu.
Dem Kombucha werden traditionell heilende und gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Neben seinem frischen Geschmack und der kostengünstigen und einfachen Herstellung dürfte dies für seine grosse Verbreitung ausschlaggebend gewesen sein.
Vom Tee zum Kombucha
Kombucha wird bei Zimmertemperatur und ausreichender Luftzufuhr aus Schwarz- oder Kräutertee, Zucker und der entsprechenden Kombuchakultur hergestellt. Die Kombuchakultur ist ein Gemisch aus speziellen Hefen und Bakterien. Je nach Herkunft der Kultur kann die Zusammensetzung stark schwanken. Bei den Hefen wird fast immer die bekannte Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae sowie weitere Hefearten (z.B. Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii und Zygosaccharomyces) gefunden. Bei den Bakterien herrschen Essigsäurebakterien vor, wobei der Stamm Acetobacter Xylinum, der bei der Herstellung von Essig aus Wein verwendet wird, am häufigsten vorkommt.
Welche Vorgänge laufen bei der Umwandlung von Tee zu Kombucha ab?
Zuerst vergären die Hefen den Zucker, der dem Tee zugesetzt wird, zu Kohlendioxid und Alkohol (etwa 0,5 %). Dadurch kommt es zu einem 'most-artigen', leicht prickelnden Getränk. Der maximale Alkoholgehalt wird nach ca. 5 Tagen erreicht, danach nimmt er wieder stetig ab, denn allmählich beginnen die Essigsäurebakterien den Alkohol in Essigsäure zu verwandeln (oxydieren). Das Kombucha erlangt dabei seinen typisch säuerlichen Geschmack. Nach ca. 15 Tagen ist die maximale Essigsäurekonzentration erreicht.
Weitere Fermentationsprodukte der Kultur sind Milchsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure und andere organische Säuren. Die Säuren senken den pH-Wert des Getränkes nach wenigen Tagen stark ab. Bis zum 6. Tag nach dem Ansetzen der Kultur ist Kombucha ein Erfrischungsgetränk mit süsslichem Geschmack, der an Birnen oder Pfirsiche erinnert. Nach rund 20 Tagen erreicht der pH-Wert mit 2.5 ein Minimum. Zu diesem Zeitpunkt lässt sich das Produkt eher als Speiseessig verwenden. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach einigen Tagen, zumeist durch Wärmebehandlung, unterbrochen. Damit verliert er (wie auch wärmebehandelter Joghurt) seine vitalen Eigenschaften (d.h. die lebenden Keime & Enzyme werden inaktiviert). Ob die Kulturen gegebenenfalls probiotische Eigenschaften haben, wurde noch nicht untersucht.
Ernährungsphysiologische Aspekte von Kombucha
In fertigem Kombucha werden abhängig von der Teemischung und der verwendeten Kultur, unterschiedliche Mengen an Milchsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure, Vitamine der B Reihe (B1, B2, B6, B12), Vitamin C und Spurenelemente gefunden.
Kombucha soll laut Aussagen seiner Fan-Gemeinde entschlackend wirken, die Darmfunktion anregen, und ein "Jungbrunnen" und "Gesundheitselixier" sein. In der Werbung wird für Kombucha mit Begriffen wie "ganzheitliche Wirkung", "Verbesserung der Darmfunktion", "Unterstützung der körpereigenen Abwehrkräfte" und "reine Haut" geworben. Kombucha soll angeblich nicht nur gegen Verstopfung, Kopf- und Gliederschmerzen, Gicht oder Rheuma helfen, sondern auch zum Schutz vor Arteriosklerose und Krebskrankheiten beitragen.
Wie sind diese Aussagen einzustufen?
Laut Prof. Erbersdobler, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, endet die angeführte Literatur zu den gesundheitlichen Effekten mit Beginn der Dreissigerjahre. Bei den wenigen Fachartikeln mit jüngerem Datum handelt es sich um Berichte oder Aussagen, die wissenschaftlichen Ansprüchen nicht genügen. Kombucha sei daher nichts mehr und nichts weniger als ein Erfrischungsgetränk auf Teebasis, allenfalls mit Wirkungen die mit Sauermilchprodukten vergleichbar sind.
Auch wenn Kombucha nicht der erhoffte Jungbrunnen ist, so ist es immer noch ein angenehmes, kostengünstiges Erfrischungsgetränk, welches ohne grossen Aufwand selbst hergestellt werden kann. Je nach Teemischung, Kultur und Fermentationsdauer enthält es unterschiedliche Mengen an Vitaminen der B-Reihe, Milchsäure und Glucuronsäure.
Aufgrund seines Alkoholgehalts, der mit 0.5 % zwar gering ist (ca. 10 mal weniger als Bier), ist Kombucha insbesondere für Kinder und suchtgefährdete Personen nicht geeignet.
Diabetiker sollten das Getränk lange vergären, damit sich der Zuckergehalt auf ein Minimum reduziert. Der Restzuckeranteil muss als BE (Broteinheiten) angerechnet werden. Bitte befragen Sie jedoch vor der Einnahme Ihren Arzt.
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