Aromen weisen oft eine Vielzahl von Komponenten aus. Von diesen sind aber meist nicht alle für die Hauptnote des Aromas verantwortlich. Viele wirken nur abrundend und ergänzend.
"Impact compounds" natürlicher Aromen
Für das Verständnis von Aromen resp. deren Nachahmung sind primär diejenigen Aromastoffe von besonderer Bedeutung, die das jeweilige charakteristische Aroma bestimmen. Man fasst diese vorstechenden Verbindungen unter der Bezeichnung "character impact compound" zusammen.
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Komponenten von bekannten Aromen
| Lebensmittel |
Inhaltsmenge (ppm) |
Zahl der Verbindungen
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| Identifiziert |
Unbekannt |
| Ananas |
11.3 |
59 |
? |
| Erdbeere |
10 |
324 |
? |
| Himbeere |
1.7 |
95 |
120 |
| Kaffee |
50 |
468 |
>500 |
| Passionsfrucht |
12 |
194 |
50 |
| Rindfleisch |
50 |
270 |
250 |
| Zwiebel |
900 |
96 |
? |
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Hinsichtlich dieser bestimmenden Schlüsselverbindungen lassen sich bei Aromen folgende 4 Gruppen unterscheiden:
- Gruppe 1:
Das Aroma wird entscheidend von einer Verbindung geprägt (character impact compound). Die daneben noch allenfalls in grosser Zahl vorkommenden Aromastoffe tragen nur zur Abrundung bei.
- Gruppe 2:
Wenige Verbindungen, von denen eine besonders wichtig sein kann (character impact compound), bewirken das typische Aroma.
- Gruppe 3:
Das Aroma kann nur mit einer grösseren Anzahl von Verbindungen annähernd simuliert werden. Es fehlt im allgemeinen ein bestimmter "character impact compound".
- Gruppe 4:
Das Aroma kann auch mit einer Vielzahl von Verbindungen nicht befriedigend reproduziert werden.
Man findet bei den Gemüse- und Obstaromen für alle vier Gruppen charakteristische Beispiele (siehe Tabelle). Grundsätzlich lässt sich aber die Tendenz erkennen, dass Aromen, die durch thermische Prozesse oder in Kombination mit einer Fermentation entstehen in der Regel komplizierter zusammengesetzt sind. Die nachfolgende Tabelle zeigt einige Beispiele:
| Gruppe 1: |
Brunnenkresse, Champignon, Gurke, rohe Kartoffeln, Knoblauch, Banane, Birne, schwarze Johannisbeere, Himbeere, Mandeln, Weintraube, Zitrone |
| Gruppe 2: |
Butter, Blauschimmelkäse, gekochte Kartoffeln, gekochter Kohl, Sellerie, Tomate, rohe und gekochte Zwiebeln, Apfel, Heidelbeere, Himbeere, Mandarine |
| Gruppe 3: |
Kaffee, Tee, Brot, zubereitetes Fleisch, Ananas, Aprikose, Passionsfrucht, Pfirsich, Walnuss |
| Gruppe 4: |
Kakao, Bier, Erdbeere |
Aromafehler
Aromafehler ("off-flavor") entstehen dadurch, dass in den betroffenen Lebensmitteln eine sonst nicht vorkommende Aromakomponente zusätzlich vorhanden ist, eine oder mehrere charakteristische Verbindung (impact compounds) verloren gingen oder eine Konzentrationsverschiebung zwischen den einzelnen Aromakomponenten stattgefunden hat.
Eine Zusammenstellung einiger typische Aromafehler ist in der nachfolgenden Tabelle zu finden.
Einige Aromafehler und ihre Ursachen
| Lebensmittel |
Aromafehler |
Ursache |
| Bier |
(Sonnen-) Lichtgeschmack |
Fotolyse von Humulon und Reaktion eines Spaltproduktes mit H2S zu 3-Methyl-2-buten-1-thiol |
| Phenolische Note |
Fehlfermentation durch Hafnia protea (Decarboxylierung von Hydroxyzimtsäuren) |
| Erbsen, tiefgefroren |
heuartig |
Gesättigte und ungesättigte Aldehyde, Octa-3,5-dien-2-on, 3-Alkyl-2-methoxy-pyrazine, Hexanol |
| Milch |
(Sonnen-) Lichtgeschmack |
Fotooxidation von Methionin zu Methional (Riboflavin als Sensibilisator) |
| Milchfett |
metallisch |
Autoxidation von Pentaen und Hexaenfettsäuren zu Octa-1,cis-5-dien-3-on |
| Milchprodukte |
malzig |
Fehlfermentation durch Streptococcus lactis var. maltigenes mit Bildung von Phenylacetataldehyd und 2-Phenylethanol aus Phenylalanin |
| Orangensaft |
Grapefruitnote |
Oxidation oder Fotooxidation von Valencen zu Nootkaton |
| Terpennote |
Oxidation von d-Limonen zu Carvon und Carveol |
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