Rhabarber

Rhabarber - ein Gemüse gebraucht wie Obst.

Nur schon der Gedanke an sauren Rhabarber lässt bei manchem Liebhaber dieses Knöterichgewächses das Wasser in Munde zusammenlaufen...

(Rheum rhaponticum, Polygonaceae)

Herkunft

Rhabarber (Rheum) gehört zu den Knöterichgewächsen und ist damit mit dem Sauerampfer verwandt. Die im Garten dekorativ wirkenden Stauden gelten botanisch zwar als Gemüse, die Blattstiele werden aber in Form von Kompott, Saucen, Marmeladen und Gelees eher wie Obst verwendet.

Der Rhabarber stammt ursprünglich aus Tibet oder der Mongolei. Vor 5000 Jahren wird er in einem chinesischen Kräuterbuch bereits erwähnt. Der heutige Name wurde vom lateinischen Wort "reubarbarum" abgeleitet, was übersetzt "Wurzel der Barbaren" bedeutet. Im 16. Jht. würde der Rhabarber nachweislich über die Wolga nach Westen transportiert.

Lange wurde Rhabarber ausschliesslich wegen seiner Wurzeln gezogen und fand primär in der Medizin seine Anwendung. Ein alkoholischer Auszug aus den Rabarberwurzeln (Rabarbertinktur) wurde als Abführmittel eingesetzt. Besonders in England wurde er dazu in grossen Mengen kultiviert. Erst im 18. Jht. entdeckte man auch den kulinarischen Wert. Im 19. Jht. wurde der Rhabarber dann auch in Nordamerika eingeführt.

Der Rhabarber existiert in mehr als 20 Sorten. Die Pflanze ist winterhart und kann über einen Meter hoch werden. Die Blätter enthalten grosse Mengen an Oxalsäure und sind deshalb ungeniessbar. Die roten, 2 bis 7 cm dicken Stiele sind dagegen vorzüglich geniessbar. Allgemein gilt, das man ihn nach dem 24. Juni (nach Johanni) nicht mehr schneiden sollte.

Anbau

Rhabarber wird als Freilandpflanze oder als Treibhausrhabarber angeboten. Ersterer hat in der Regel grössere und dickere Stiele. Er muss eventuell stärker geschält werden. In neuerer Zeit hat der rotstielig, rotfleischige Himbeer-Rhabarber den grünrotstieligen, grünfleischigen Rhabarber ein wenig verdrängt, da er in der Regel fürher auf den Markt kommt. Er ist etwas milder, was unseren heutigen geschmacklichen Vorlieben eher entspricht.

Saison

Die Hauptsaison dauert von April bis Juni. Beim Kauf sollte man auf die folgenden Punkt eachten:

• nur feste und knackige, unbiegsame, ganze Stiele kaufen
• sofern vorhanden den grünen Blattansatz entfernen (Oxalsäure)

Der Oxalsäuregehalt von Rhabarber steigt über die Saison. Eine alte Volksweisheit besagt, dass Rhabarber nur bis Johanni (24. Juni) gegessen werden sollte. Dies gilt nach heutigen Erkenntnissen allerdings nicht mehr, denn trotz eines höheren Gehaltes an Oxalsäure bei später Ernte, ergeben sich bei den normalerweise verzehrten Mengen keine Gefahren für die Gesundheit. Wenn der Rhabarber zu blühen beginnt, werden die Stiele ohnehin holzig und zäh.

Lagerung

Rhabarber sollte frisch verwendet werden. Er hält sich im Kühlschrank nur wenige Tage. Notfalls kann man ihn in ein feuchtes Tuch einwickeln. Er kann in Stücke geschnitten, oder als Kompott jedoch problemlos eingefroren werden. Er muss vorher nicht blanchiert werden. Tipps dazu finden sie hier.

Inhaltsstoffe

Rhabarber ist reich an Mineralstoffen (Kalium, Kalzium), Vitamin C und enthält viel Oxalsäure. Der Gehalt steigt über den Sommer noch an. Diese kann insbesondere für Kinder und Nierenkranke schlecht verträglich sein, weil sich im Körper daraus Kalziumoxalat bildet, das wegen der schlechten Löslichkeit dieser Verbindung in Nieren und Harnwegen abgelagert werden kann. Der Genuss von Rhabarber ist in vernünftigen Mengen aber ungefährlich. Nierensteine entstehen aus Kalziumoxalat nur, wenn im Körper bereits eine Störung vorliegt. Die grünen Blätter sollten jedenfalls gründlich entfernt werden. Ausserdem sollte man genug trinken. Akute Vergiftungen durch übermässigen Rhabarbergenuss sind fast ausgeschlossen. Für eine tödliche Dosis sind immerhin 5-15 g freie, reine Oxalsäure nötig. Die akuten Vergiftungssymptome sind Krämpfe, und Herzlähmung. Milch bindet durch das darin enthaltene Calzium die Oxalsäure übrigens ab.

100 g essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):

Verwendung

Die grünen Blätter des Rhabarbers sollten wegen der darin enthaltenen Oxalsäure entfernt werden. Auch die unteren Stielenden schneidet man ab. Die Stiele werden dann gewaschen und in etwa 2 cm lange Stücke geschnitten. Bei sehr faserigen Stielen halbiert man diese zuerst und zieht dann die Fasern von oben nach unten ab.

Es gibt einige Möglichkeiten, um in der Küche den Oxalsäuregehalt des Rhabarbers zu verringern.

• Da sich die Hauptmenge der Oxalsäure in den Blättern und in der Schale befindet sollten erstere nicht verwendet und die Stiele geschält werden.
• Rhabarber sollte nach Möglichkeit blanchiert werden, weil dabei erhebliche Mengen an Oxalsäure aus den Stangen herausgelöst werden. Das Kochwasser sollte weggeschüttet werden.
• Man sollte Rhabarber möglichst zusammen mit Milch- und Milchprodukten verzehren. Das Calcium der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure. Diese stabile, gebundene Form kann vom Körper nicht aufgenommen werden.

Rhabarber wird in wenig Wasser bei mittlerer Hitze gekocht. Die Garzeit beträgt etwa 20 min. Er ist gar, wenn die Fasern weich werden.

Rhabarber passt hervorragend zu anderen Früchten. Dies gilt besonders für Erdbeeren und Äpfel.

Sie finden in unserem Rezeptteil einige Rezepte für die Verwendung von Rhabarber.