 In den Mittelmeerländern ist gutes und gesundes Essen kein Widerspruch. Es besteht aus viel Gemüse, Obst, Getreide, Fisch, wenig Fleisch und tierischen Fetten sowie mässigen, aber regelmässigen Mengen an Wein. Besonders wichtig sind viel Olivenöl und Knoblauch. Die echte, gesunde Mittelmeerkost unterscheidet sich aber etwas von der heute gängigen Küche im Mittelraum. Gesund ist eigentlich die Küche, die in den Sechziger-Jahren aktuell und zur Hauptsache vegetarisch war. Diese Ernährung wird auch Kreta-Diät genannt, seit ein Ärzteblatt über die ausserordentliche Gesundheit und Langlebigkeit der Bewohner Kretas berichtet hat («Kreta-Diät rettet Leben»). Der Gesundheitseffekt tritt aber nur ein, wenn man sich langfristig mediterran ernährt. Je früher man damit beginnt, umso besser schützt diese Ernährung im Alter.
Bei Herzpatienten waren indessen bis vor einigen Jahren aus präventiven Gründen noch cholesterinarme Diäten ein Muss. Inzwischen man hat aber festgestellt, dass das Blutcholesterin auch bei streng cholesterinarmer Diät nur wenig abnimmt. Dies ist bei der mediterranen Kost anders.
 Berühmt geworden ist in diesem Zusammenhang auch das «französische Paradox»: Die Franzosen schlemmen fett- und cholesterinreich, besitzen jedoch bezüglich Herzkrankheiten eine der tiefsten Sterblichkeitsraten in Europa. Hinzu kommt das überraschende Ergebnis einer anderen Studie: 300 Infarktpatienten «mussten» sich mediterran ernähren, während eine Gruppe von weiteren 300 Patienten normal ass. In dieser Kontrollgruppe kamen anschliessend dreimal so viele Infarkt-Rückfälle und Todesfälle vor, wie in der mediterran ernährten Gruppe.
Olivenöl ist Medizin?
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Schutzstoffe kontra Schadstoffe
Als Schutzfaktoren sind nicht nur die bekannten Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern zu verstehen. Seit einiger Zeit kennt man eine umfangreiche Gruppe vitaminähnlicher Schutzstoffe (bioaktive sekundäre Pflanzenstoffe), wie z.B. Allicin im Knoblauch, Lycopin in Tomaten, sowie Polyphenole und Flavonoide in Obst und Gemüse. Viele davon haben eine antioxidative Wirkung. Fehlen sie in unserer Nahrung, treten zwar keine akuten Symptome auf, aber unser Körper wird allgemein krankheitsanfälliger. Die Krebsforschung hat inzwischen erkannt, dass nicht die Schadstoffe, sondern in der Regel vielmehr die Schutzstoffe eine entscheidende Rolle spielen. Schadstoffe, wie Rückstände von Agrochemikalien, werden durch Schutzstoffe tendenziell entschärft. Ob einzelne Gemüsearten mehr Schutzwirkung haben als andere, ist umstritten: Am besten wirken sicherlich Vielfalt und Abwechslung.
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Peter Ballmer (1), Chefarzt am Kantonsspital Winterthur, ist in der Schweiz der Protagonist der mediterranen Ernährung. An der «ersten internationalen Olivenöltagung» in der Hochschule Wädenswil Ende Februar 2002 erläuterte der Mediziner die Wirkung: Die Hauptfaktoren sieht er in den antioxidativen Vitaminen und Polyphenolen (siehe Box), sowie beim Olivenöl. Des letzteren Wirkung liege im hohen Ölsäuregehalt. Ebenso gut sei aber auch Rapsöl. Der Grund liegt darin, dass Ölsäure und andere einfach-ungesättigte Fettsäuren (mono-unsaturated fatty acids, MUFA) gesünder sind als mehrfach-ungesättigte Fettsäuren (poly unsaturated fatty acids, PUFA). Die MUFA besitzen die Eigenschaft, das «schlechte» LDL-Cholesterin zu senken, welches sich in den Arterien ablagert, und das «gute» HDL-Cholesterin zu schonen. Die PUFA hingegen senken beide gleichzeitig. Der Mensch benötigt aber trotzdem auch die essenziellen PUFA. Allerdings nur in kleinen Mengen. Schädlich sind andererseits die meisten gesättigten Fettsäuren (saturated fatty acids, SAFA), wenn sie Anteilmässig einen Drittel des gesamten Fettkonsums übersteigen. Als unschädlich gilt nur die Stearinsäure (C18:0).
...und die Rolle des Weins?
Auch alkoholische Getränke zeigen interessante Wirkungen: Das Herz-Kreislauf-Sterberisiko sinkt bei Männern bei einem täglichen Weinkonsum bis zu 2 dl (resp. bei Frauen bis zu 1 dl). Der Alkohol selbst vermag das «gute» HDL zu erhöhen. Wein liefert ferner antioxidative Schutzstoffe wie Polyphenole, Resveratrol und Salicylsäure. Aber die Krebsliga Schweiz (KLS) gibt zu bedenken, dass Alkohol auch als kanzerogen gilt. Besonders in Kombination mit Tabak sei er ein grosser Risikofaktor für Krebs im Mund- und Rachenraum, in der Speiseröhre sowie den Atemwegen.
Die wichtigen Antioxidantien
Das Infarktrisiko wird auch durch Gemüse, Früchte und besonders Knoblauch gesenkt. Die Vitamine A, C, E und Folsäure, die Mineralstoffe Selen, Zink und Kupfer sowie die sekundären Pflanzenstoffe bilden aufgrund ihrer Eigenschaft freie Radikale abzufangen sozusagen einen «Rostschutzfaktor», welcher die Blutgefässe schützt und den Alterungsprozess der Zellen entsprechend verzögert. Fisch wiederum ist gesund dank den darin enthaltenen Omega-3-Fettsäuren (mit Schutzwirkung auf Herz und Gefässe) sowie dem antioxidativen Selen, das in unserer Normalkost eher untervertreten ist. Rotes Fleisch hingegen enthält viel Eisen, das im Übermass laut einer Theorie den «oxidativen Stress» noch verstärkt, dies besonders bei Männern sowie bei Frauen nach der Menopause. Auf jeden Fall wird Fleisch zum Problem, wenn es das Gemüse vom Teller verdrängt.
Ist die einfache Formel «weniger Fett ist besser» wirklich das Mass aller Dinge?
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Mediterraner Lifestyle
Laut der Schweizerischen Vereinigung für Ernährung (SVE), gibt es noch weitere mediterrane Faktoren, die in den Sechziger-Jahren und mehrheitlich auch heute noch eine Rolle spielen: Südeuropäer haben mehr körperliche Bewegung, lassen sich weniger hetzen, essen oft im Kreis der Familie und schwatzen viel dabei. Sozialkontakte vermitteln Geborgenheit. Reden und das Ausleben der Gefühle ist für die Psycho-Hygiene besser als die Probleme einfach hinunterzuschlucken. Eine kurze Siesta baut Stress ab und verbessert die Leistungsfähigkeit. Nicht zuletzt hellt das intensive Sonnenlicht nebst der Landschaft auch die Stimmung auf. Dies alles kommt der Gesundheit zu Gute.
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In den Mittelmeerländern isst man nicht fettärmer als hierzulande. Der Konsum an Olivenöl ist sehr hoch. Süsses wird ebenfalls in grösseren Mengen gegessen, und statt Vollkornbrot isst man zudem noch Weissbrot. Die klassische Kretadiät enthält erstaunlicherweise bis zu 50 % der Energie in Form von Fetten. Aber eben: der grösste Teil davon ist Olivenöl. Demgegenüber lauten die hier üblichen Empfehlungen: Maximal 35 % der Energie aus Fett, mindestens 50 % aus Kohlenhydraten, und täglich 30 g Nahrungsfasern. Es kommt also offenbar auch sehr stark auf die Art des verzehrten Fettes an.
Die mediterrane, wie auch die vegetarische Kost, sind letztendlich wohl nicht wegen des Fleischverzichts gesünder, sondern dank dem hohen Gehalt an pflanzlichen Schutzstoffen.
Aktion «5 mal am Tag»
Nicht nur Herz-Kreislauf-Krankheiten sondern auch Diabetes und gewisse Krebsarten stehen im Zusammenhang mit einem ungenügenden Obst- und Gemüsekonsum. Besonders für Krebs im Verdauungsapparat ist die epidemiologische Beweislage überzeugend. Laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) ist Darmkrebs die zweithäufigste Krebsart in der Schweiz. Generell sagt man, dass Fehl- und Überernährung das grösste Gesundheitsrisiko und ein volkswirtschaftliches Problem sind: 15% der Gesamtkosten unseres Gesundheitswesens entfallen auf ernährungsbedingte Krankheiten.
Im Durchschnitt konsumieren Schweizer 1.7 mal täglich Früchte oder Fruchtsäfte und 1.3 mal Salat. Ernährungsexperten empfehlen jedoch mindestens fünf Portionen, resp. 650 g. Dies entspricht gerade dem Konsum auf Kreta wie er in den Sechziger-Jahren üblich war. Ende 2001 lancierten die Krebsliga Schweiz (KLS), das BAG, die SVE und die «Gesundheitsförderung Schweiz» daher die Schweizer Kampagne «5 mal am Tag Früchte und Gemüse». Ziel der Kampagne war es, den Konsum bis ins Jahr 2005 um 5 % zu steigern. Dazu wäre erst einmal eine Trendwende nötig. 1980 lag in der Schweiz der tägliche Verbrauch an Früchten und Fruchtsäften pro Person noch bei 373 g. 1995 waren es nur noch 257 g. Demgegenüber ist der Gemüseverbrauch glücklicherweise leicht angestiegen: von 228 g im Jahr 1980 auf 253 g im Jahr 1995 (ohne Kartoffeln). Die Zahlen sind allerdings noch etwas zu relativieren: Der tatsächliche Verzehr liegt wegen der normalen Verluste nämlich vermutlich um 20 % tiefer. Es resultiert insgesamt also nur ein Konsum von 410 g.
Auch in den USA läuft übrigens seit zehn Jahren die Kampagne «5 a day». Man konnte damit den Konsum von 3.9 auf 4.4 Portionen steigern.
Gutes Marketing ist gefragt
Wer im gesättigten Obst- und Gemüse-Markt den Absatz steigern will, greift natürlich zum Mittel der Marktforschung und der Werbung. Laut einer österreichischen Studie zeigt es sich, dass die Gesundheit erst an zweiter Stelle der Käufer-Motive steht. An erster Stelle steht der Genuss. Dies gilt sowohl für Obst, wie auch für Gemüse und Salat. Über die Nicht-Käufer-Motive gibt es noch keine Studien. Vielleicht bietet ein Getreide-Riegel einfach mehr Convenience und Qualitätskonstanz als eine Frucht. Der Haupteinfluss auf die Nachfrage nach Obst resp. Gemüse ist jedoch an einem anderen Ort zu suchen. Laut Branchenverband Swisscofel hängt der Salatkonsum stark vom Wetter ab, und der Früchteabsatz ist sehr preissensibel. Aber es gibt einen Basistrend: im Detailhandel werden die Frischabteilungen immer wichtiger. Um den Absatz weiter zu fördern, braucht es abwechslungsreichere Angebote und mehr Verkaufspunkte. Stärker als Gesundheitsappelle wirken wahrscheinlich gute Marketingstrategien und Produkte, die sowohl «convenient» als auch schmackhaft sind. Es ist in jedem Fall besser der Kunde greift zu küchenfertigem Gemüse (sei es frisch oder tiefgekühlt), als dass er auf Gemüse verzichtet.
Fussnoten:
- (1) PD Dr. Peter Ballmer, Chefarzt der Medizinischen Klinik am Kantonsspital Winterthur, Brauerstrasse 15, Postfach 834, CH-8401 Winterthur
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