Braugerste

Für die Bierherstellung wird spezielle Braugerste benutzt. Es handelt sich um eine zweizeilige, nickende, bespelzte und begrannte Sommergerste, die gemässigtes Klima und gleichmässig verteilte Niederschläge bevorzugt. Daneben spielt teilweise aber auch die sechszeilige Wintergerste eine zunehmend wichtige Rolle. Die Gerste gedeiht auf milden, lehmigen und sandigen, kalkhaltigen Böden und braucht von der Aussaat bis zur Ernte etwa 120 Tage. Das Gerstenkorn besteht zu 12-20 % aus Wasser und zu 80-88 % aus Trockensubstanz, die etwa folgende Zusammensetzung hat:
Stärke 63 % Zellulose 5 % Zucker 2 % Fett 2.5 % Eiweisse 11 % Asche 2.6 % Pentosane (Zucker) 10 % Sonstige (Enzyme) 3.9 %
Einwandfreie Gerste sollte einen hohen Extraktgehalt (damit sind lösliche Inhaltsstoffe gemeint) von 79-82 % aufweisen (für eine gute Malzausbeute), eine Keimfähigkeit von mindestens 95 % haben (nur keimfähige Körner bilden stärkeabbauende Enxyme) und hinsichtlich der Vermahlung im Sudhaus (Schrotung) möglichst gleichmässige, volle Körner besitzen.

Braugerste wird in der Schweiz nur in begrenztem Ausmass angebaut, geerntet und gemälzt, weil der Brauer zugunsten der Stärke einen relativ tiefen Eiweissgehalt verlangt. Dieser wird nur erreicht, wenn nicht gedüngt wird. Dadurch werden natürlich die Hektarerträge geringer, was wiederum den Braugerstenanbau relativ teuer macht. Der Anbau ist in der Schweiz deshalb im Vergleich zum Ausland unrentabel.

Zu den bekanntesten Produktionsländern gehören Frankreich, Deutschland, England, Dänemark, die Tschechei und Slowakei sowie und auch die USA.

Vor der Verarbeitung zu Bier muss die Gerste natürlich noch zu Malz verarbeitet werden. Dazu finden Sie hier weitere Informationen.

Andere stärke- und zuckerhaltige Rohstoffe

Für Spezialbiere werden neben der Stärke auch andere stärke- und zuckerhaltige Rohsoffe verwendet. Zu nennen sind:

• Weizenmalz
  Für die Herstellung von obergärigen Bieren werden Mischungen von Weizenmalz mit Gerstenmalz im Verhältnis 40:60 eingesetzt.
• Rohfrucht
  Neben dem Gerstenmalz werden unvermälzte Getreide in Anteilen von 15-50 % eingemaischt. In Frage kommen z.B. Gerste, Weizen, Mais und Bruchreis. Die Verwendung von Rohfrucht bedingt wegen der geringen Enzymaktivität der unvermälzten Rohfrucht die Zugabe von geeigneten Enzympräparaten.
• Sirupe und Extraktpulver
  Die Verwendung von Extrakten umgeht die Schwierigkeiten, die sich beim Einsatz von Rohfrucht ergeben können. Die Extrakte werden durch enzymatische Hydrolyse oder durch Säurehydrolyse aus Gerste, Weizen oder Mais hergestellt.
• Malzextrakte und Würzekonzentrate
  Würzen werden konventionell hergestellt und durch Eindampfen oder Ausfrieren aufkonzentriert. Zur Weiterverarbeitung werden diese auf die gewünschte Konzentration rückverdünnt.
• Brauzucker
  Es werden direkt Saccharose, Invertzucker und Stärkezucker eingesetzt, so dass die Hefen ohne Maischeprozess zu einem vergärbaren Substrat kommen.

Die Verwendung dieser Rohstoffe ist je nach Land entsprechend deklarationspflichtig.