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Die Staphylokokken-Enterotoxikose ist neben der Salmonellose die bei weitem häufigste Lebensmittelvergiftung. Sie wird hauptsächlich durch vorgekochte oder hitzebehandelte und danach manuell weiter verarbeitete Lebensmittel verursacht. Der Organismus wird deshalb auch oft als Indikator für sauberes Arbeiten betrachtet.
Der natürliche Standort ist die Haut des Menschen. Hier sind insbesondere Hände, Arme, Gesicht und die Schleimhäute des Nasen und Rachenraumes zu nennen (siehe Infektionswege). Staphylokokken verursachen meist nur lokale Eiterungen (Abszesse, Furunkel) und führen nur im Ausnahmefall zu grossen Infektionen (Hospitalismus). Bei Milchkühen sind sie beispielsweise oft die Ursache für Euter-Entzündungen (Mastitis).
 Das Staphylokokken-Enterotoxin wird in der Zellwand gebildet und als Exotoxin in die Umgebung exkretiert. Es handelt sich um Polypeptide mit einem Molekulargewicht von ca. 30'000. Es lassen sich serologisch 8 Typen unterscheiden. Nur etwa 10 bis 20 % der Stämme bilden aber wirklich Toxine. Bei Zellzahlen von 106 /g werden die gebildeten Toxinmengen für den Menschen wirklich bedenklich. Nach einer Inkubationszeit von etwa 2 Stunden stellen sich Brechdurchfall, abdominale Krämpfe, Schwindel, allgemeine Mattigkeit, kein Fieber, in schweren Fällen auch Blut und Schleim im Stuhl, sowie ein Kreislaufkollaps ein. Der Salzhaushalt des Körpers wird durch die Dehydratation empfindlich gestört. Nach 1 bis 2 Tagen wird die Krankheit in der Regel gut überstanden. Todesfälle sind äusserst selten. Als Therapie sind Bettruhe und der Ersatz der verlorenen Körperflüssigkeit mit Kochsalzlösung angesagt.
Ein negativer Staphylokokken-Nachweis über selektive Nährböden ist streng genommen nicht genügend beweiskräftig, um einen Befall auszuschliessen. Staphylokokken können während der Verarbeitung abgetötet werden und trotzdem sind die sehr hitzebeständigen Enterotoxine noch aktiv. Klarheit über einen tatsächlichen Befall von Lebensmitteln gibt nur eine direkte aber aufwändige Bestimmung des Enterotoxins.
Technologisch ist von Bedeutung, dass beim Befall von Lebensmitteln keine sensorisch wahrnehmbaren Gerüche gebildet werden. Frische Lebensmittel sind infolge der natürlichen Begleitflora relativ wenig gefährdet. Problematisch sind aber alle hitzebehandelten Lebensmittel, die nach der Erhitzung manuell weiterverarbeitet werden. Eine Kontamination durch das Personal führt bei geeigneten Bedingungen innerhalb von 2 - 6 Stunden zu einer starken Vermehrung. Abhilfe kann hier nur eine strenge Personal- und Betriebshygiene bringen:
- Bei allen manuellen Arbeiten sind Handschuhe zu tragen.
- Kleinste Eiterungen an Händen, Unterarmen und Gesicht sind zu melden. Die betroffenen Personen sind entsprechend anderweitig einzusetzen.
- Niesen, Husten und ins Gesicht greifen sind in Produktnähe untersagt.
- Die Arbeitskleidung und Gerätschaften sind stets sauber zu halten.
- Körperpflege und das regelmässiges Haar- und Händewaschen sind eine Selbstverständlichkeit.
Daneben sind die Produkte zur Verhinderung einer unkontrollierten Vermehrung stets kühl zu halten. Eine nachfolgende Erhitzung tötet zwar die Organismen ab, doch sind die bereits gebildete Toxine nicht mehr zu zerstören.
 Ein Staphylokokken-Befall ist bei Personenkontakt nur auszuschliessen, wenn eine Sekundärinfektionen möglichst verhindert (Personal- und Betriebshygiene), und die Produkte sofort auf unter 10 °C gekühlt werden. Die Kühlkette muss strikte eingehalten werden. Eine Vakuumverpackung an sich bietet keinen Schutz vor Stapylokokken, da diese fakulatativ anaerob sind.
Weitere Informationen finden Sie hier.
Hinweise für die Personalhygiene finden Sie hier.
Ein Schema zum Übertragungsweg finden Sie hier...
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