Hefeteig
Rezept siehe hier.
Geriebener Kuchenteig nach Grossmutters Art (Mürbeteig)
Verhältnis
500 g Mehl, 250 g frische Butter, 1 gestrichener Kaffeelöffel Salz, 2.5 dl kaltes Wasser mit 2 Kaffeelöffel Essig
Zubereitung
Mehl und Salz auf Knetfläche geben. Butter in Flockenform per Hand ins Mehl einreiben, bis keine Klumpen mehr fühlbar sind. Aus dem Mehl einen Ring formen und in die Vertiefung das Wasser giessen. Mit einem Löffel alles gut mischen. Danach den Teig so lange kneten, bis er schön glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt. Man sollte den Teig keinesfalls zu lange kneten, weil er sonst durch die Handwärme zu weich wird. Allenfalls für einige Zeit an einen kühlen ort stellen. Den Teig anschliessend viereckig auf etwa 2-3 mm Dicke auswallen und neunfach zusammenlegen. Das heisst, den Teig zunächst so übereinander schlagen, dass drei Lagen auf einem Drittel der ursprünglichen Fläche entstehen. Danach die übereinanderliegenden Lagen in Querrichtung nochmals auf einen Drittel der Fläche übereinander schlagen, so dass neun Lagen resultieren. Den Teig dann etwa 15 min ruhen lassen und den Vorgang zweimal wiederholen.
Tipps
Der Teig wird für die Herstellung Kuchen, Pasteten, Krapfen, Törtchen etc. verwendet (Osterfladen, Grieskuchen). Der Teig lässt sich mehrere Tage aufbewahren, wenn er in ein Tuch gewickelt wird und in der Kühle gelagert wird.
Ein weiteres Rezept finden Sie hier.
Obstkuchenteig (Pâte pour gâteaux de fruits)
Verhältnis
500 g Mehl, 250 g Butter, 2-3 Esslöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Salz, 1-2 Eier, 2 dl Wasser
Zubereitung
Mehl, Zucker und Salz auf der Knetfläche vermengen und Butter zerkleinert hinzugeben und fein zerreiben, bis keine Klümpchen mehr fühlbar sind. Das Mehl zu einem Ring formen und in die Vertiefung die geschlagenen Eier sowie das Wasser geben. Die Masse mit einem Löffel vermengen und den Teig dann so lange kneten, bis er schön glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig anschliessend viereckig auf etwa 2-3 mm Dicke auswallen und neunfach zusammenlegen. Das heisst, den Teig zunächst so übereinander schlagen, dass drei Lagen auf einem Drittel der ursprünglichen Fläche entstehen. Danach die übereinanderliegenden Lagen in Querrichtung nochmals auf einen Drittel der Fläche übereinander schlagen, so dass neun Lagen resultieren. Den Teig dann etwa 15 min ruhen lassen und den Vorgang zweimal wiederholen.
Tipps
Der Teig eignet sich für Obst und Fruchtkuchen, Törtchen, Fruchtscharlotten, Griesskuchen, Osterfladen, etc. Durch die Beigabe von Zucker wird der Teig beim Backen knusperiger und durch die Eier trockener, so dass der Fruchtsaft weniger eindringt und der Teig so besser gebacken werden kann.
Einfacher süsser Kuchenteig (Pâte au sucre)
Verhältnis
300 g Mehl, 150 g Butter, 2 Eier, 3 Esslöffel Zucker, etwas Zitronensaft, 1 Prise Salz
Zubereitung
Butter zerkleinert in eine Schüssel legen und die Schüssel zum verflüssigen ins heisse Wasser oder an die Wärme stellen. Butter dann schaumig rühren und nach und nach Zucker, Eier, Zitronensaft und Salz dazurühren. Dann das Mehl langsam einrühren und den entstehenden Teig auf eine Knetfläche bringen. Dort wird er geknetet, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Wenn möglich lässt man den Teig bis zur weiterverwendung 30 min an einem kühlen Ort ruhen.
Tipps
Dieser Teig eignet sich für Obstkuchen, Törtchen oder Obstcharlotten.
Feiner Zuckerteig (Pâte de Milan)
Verhältnis
375 g Mehl, 250 g Butter, 125 g Zucker, 2-3 Eier, etwas Zitronensaft, 1 Prise Salz, nach Belieben 3-4 Esslöffel geriebene Mandeln und etwas gerieben Zitronenschale (nur von unbehandelten Zitronen)
Zubereitung
Herstellung wie bei Obstkuchenteig.
Tipps
Dieser Teig eignet sich für feine Kuchen (Erdbeerkuchen, Aprikosenkuchen) und Törtchen.
Blätter- oder Pastetenteig (Pâte feuilletée)
Verhältnis
500 g Mehl, 300-400 g Butter, 1 gestrichener Kaffeelöffel Salz, 2.5 dl Wasser,
2 Esslöffel Essig
Zubereitung
Mehl und Salz auf der Wirkfläche gut vermischen. Dann 1/3 der Butter in Flocken schneiden und mit dem Mehl vermischen. Masse mit dem Wallholz so fein verwallen, bis die Butter nicht mehr erkennbar ist. Aus dem Mehl einen Ring formen. In die gebildete Vertiefung das Wasser mit dem Essig giessen und mit einem Löffel gut vermischen. Den Teig dann nur kneten bis er zusammenhält. Der Teig wird dann etwa 2 mm dick ausgewallt in so zusammengelegt, dass 9 Lagen entstehen. Dazu ist der Teig möglichst rechtwinklig auszuwallen und in beiden Richtungen von beiden Seiten her jeweils zu einem Drittel übereinander einzuschlagen. Dieser Vorgang wird nochmals wiederholt. Danach stellt man den Teig für 15-30 min an einen kühlen Ort.
Der Teig wird dann Serviettengross ausgewallt und leicht mit Mehl bestreut. Der Rest der Butter wird in Scheiben geschnitten und nebeneinander auf 2/3 der Teigfläche gelegt. Dabei sollte ringsherum ein zweifingerbreiter Rand frei bleiben. Der Teig wird nun dreifach zusammengelegt, in der Art, dass der leer gelassene Teil des Teigs zuerst umgeschlagen wird, wodurch dieses Teigstück zwischen 2 Butterlagen kommt. Die freien Ränder werden gut angedrückt, dass keine Butter austreten kann. Das entstandene längliche Teigstück wallt man nun sorgfältig und nur mit leichtem Druck soweit möglich aus. Man legt den entstandenen Riemen erneut dreifach zusammen und wallt den Teig nochmals in entgegengesetzter Richtung aus. Dieser Riemen wird dann erneut dreifach zusammen gelegt und für 15-30 min ruhen gelassen (siehe auch unter "Tour").
Nach der Ruhezeit wallt man den Teig noch 2-3 mal auf etwa 2 mm zu einem Viereck aus und faltet ihn erneut jeweils neunfach zusammen.
Tipps
Dieser Teig eignet sich für kleine und grosse Pasteten, Kuchen, Krapfen, Törtchen etc. Er lässt sich zugedeckt und kühl gelagert auch einige Tage aufbewahren. Beim erneuten Auswallen sollte nur wenig Mehl gestreut werden.
Günstiger Kuchenteig (Pâte ordinaire pour gâteaux)
Verhältnis
250 g Mehl, 125 Butter, 1 gestrichener Kaffeelöffel Salz, 2 dl Wasser
Zubereitung
Mehl, Salz und Butter auf das Wikbrett geben. Butter mit dem Mehl fein zerreiben und anschliessend einen Ring mit Vertiefung formen. Wasser in die Vertiefung giessen und mit einem Löffel nach und nach mit dem Mehl vermischen. Den Teig dann wirken, bis er schön glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig dann zweimal messerrückendick auswallen und ihn jeweils zu einem länglichen Viereck zusammenfalten. Den Teig dann sofort für Kuchen verwenden.
Tipps
Der Teig wird statt wie normalerweise an der Kühle in der Wärme zubereitet.
Backteig (Pâte pour fritures)
Zutaten (für 6 Personen):
5-6 Esslöffel Mehl, 1 dl warmes Wasser, 2-3 Eier, etwas Salz, 2 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung
Mehl mit warmen Wasser sorgfälltig anrühren. Salz, Eier und Olivenöl darunterklopfen und den Teig rühren, bis er Blasen wirft. Der Backteig soll am Ende dickflüssig sein, damit er am zu Backenden gut haften bleibt. ist er zu dünn kann mit etwas zusätzlichem Mehl noch nachkorrigiert werden.
Tipps
Satt der ganzen Eier kann das Eiweiss gesondert geschlagen werden und unter den Teig gezogen. Damit geht der Teig schöner auf.
Der Teig eignet sich zum Backen von diversen Fleischgerichten im Teig, gebackenen Schwarzwurzeln, verschiedenen Küchleinarten (Apfel-, Birnen-, Kirschen- oder Spinatkücklein, etc). Für die Verwendung mit Fleisch sollte der Teig mit etwas Pfeffer, Muskatnuss und gehacktem Grünen versetzt werden. Obstküchlein sollten nach dem Backen mit etwas Zucker bestreut werden.
Gebrühter Backteig (Pâte pour fritures)
Zutaten (für 6-8 Personen):
350 ml Milch, 60-70 g Butter, 1 Kaffeelöffel Salz, 150 g Mehl, 5 Eier
Zubereitung
Milch, Butter und Salz fliessend machen. Dann das Mehl auf einmal hinzugeben und rasch einrühren. Den Teig nun unter ständigem Rühren langsam kochen, bis er dick ist und sich von der Pfanne löst. Sobald der teig sich durch weiteres Durchrühren etwas abgekühlt ist, rührt man die verschlagenen Eier langsam darunter. Den Teig schön glatt schlagen. Das zu backende wird nun hineingetaucht und schwimmend im heissen Öl gebacken.
Tipps
Wird er Teig für Fleischumhüllungen benutzt, so rührt man etwas Pfeffer, Muskatnuss und gehacktes Grün in den Teig. Wird der Teig für Obstküchlein benutzt, so werden diese nach dem Backen mit Zucker bestreut.
Rührteig
Rezept siehe hier...
Strudelteig
Verhältnis
375 g Milch, 50-60 g Butter, 1 Esslöffel Zucker, ein halber Kafeelöffel Salz, 2 dl warme Milch, 2 Eier
Zubereitung
Mehl zuerst warm stellen. Dann die Butter unter das Mehl zerpflücken und gut zusammenreiben. Teigmasse dann auf das Wirkbrett bringen und dort mit Zucker und Salz vermischen. Einen Ring mit Vertiefung formen und die warme Milch sowie die verklopften Eier hinzugeben. Mit einem Löffel gut zusammenrühren. Den Teig danach mit den Handballen gut durchkneten, bis er schön glatt ist. Den Teig dann in eine angewärmte Schüssel legen, damit er länger warm bleibt. Während 30 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit wird eine geeignete Strudelfüllung zubereitet.
Tipps
Strudelfüllungen siehe hier...
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