Cooking - Tipps - Backtipps

Zimmerwarme Butter lässt sich besser weissschaumig aufschlagen. Das Fett nimmt dabei viel Luft auf, wodurch der Teig besonders krümelig fein wird.

Statt nur das Mehl abzusieben, damit es mehr Luftigkeit und Aroma erhält, sollte man das auch mit den anderen pulverförmigen Zutaten machen. Die Zutaten werden so auch perfekt vermischt.
Weiche Teige für Plätzchen sollten lange stehen gelassen werden. Erst dann lassen sie sich wirklich gut verarbeiten. Sie erhalten dadurch beim Backen auch eine feste, dünne Kruste und ein lockeres, krümeliges Inneres.
Alle butterhaltigen Teige sollten vor der weiteren Verarbeitung zugedeckt in die Kühle gestellt werden. Zum Auswallen sollten sie 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.

Butterhaltige Teige (z.B. Sablé- oder Spitzbubenteig), die nicht recht zusammenhalten, können durch die löffelweise Zugabe von Rahm, Wasser oder Eiweiss gerettet werden. Den Teig mit kalt abgespülten und noch feuchten Händen zusammenfügen.

Die Dicke des Teiges kann durch die Benutzung von Teighölzchen sehr genau eingehalten werden. Dadurch wird auch das Backergebnis viel gleichmässiger.
Zarte Teige können portionenweise zwischen zwei festen, leicht bemehlten Plastikfolien ausgewallt werden. Diese Methode ist besonders für Sablé- und Spitzbubenteige, sowie Eiweissteige, die auf Zucker ausgewallt werden, geeignet.
Teige die nach Rezept auf Zucker ausgewallt werden sind in der Regel auf einer Mischung von Zucker und Mehl (1:1) besser zu beherrschen.

Die ausgestochenen Formen lösen sich besser vom Untergrund, wenn der Teig vor dem Ausstechen mit einem Spachtel gelöst wird.
Die Ausstechformen sollten sauber gehalten werden.
Vor dem Ausstechen sollten die Formen mit etwas Mehl bestäubt werden.
Runde, grosse Formen eignen sich grundsätzlich besser zum Ausstechen. Der Arbeitsaufwand für die Verarbeitung einer bestimmte Teigmenge reduziert sich deutlich.

Wenn man zu einer Glasur etwas Kaffee und Kirsch mischt, bekommt diese neben dem feinen Aroma beim Backen auch eine tiefe, goldbraune Farbe.
Durch ein mehrmaliges Glasieren wird die Glasur in der Farbe intensiver. Ausserdem ergibt sich eine dünne, eigene Struktur, die dem Gebäck etwas Raffinesse verleiht.

Stets à point backen! - Eine zu kurze Backzeit ergibt weiche, teigige Plätzchen. Eine zu lange Backzeit ergibt harte und bittere Plätzchen.

Plätzchen und Weihnachtsgebäck werden durch zu langes Lagern nicht besser. In der Regel sollte die Ware nicht länger als 3 bis 4 Wochen in gut verschlossenen Behältern und im Dunkeln (z.B. Blechdosen) aufbewahrt werden.

Tipps zur Teigbehandlung