Bier

Stimmt der Spruch: "Bier auf Wein, das lasse sein; Wein auf Bier, das rat ich Dir"?

Da ist wohl Heiri was Hans, vor allem wenn es denn zuviel ist!

Grundsätzlich ist die Reihenfolge der Getränke bedeutungslos. Was grundsätzlich zählt, ist die Menge Alkohol und im Falle von Weisswein allenfalls auch die Menge an Schwefel, die man zu sich nimmt. Von grösserer Bedeutung ist da schon eher, ob man auf nüchternen Magen oder gar billigen Fusel trinkt, der sich in manchen dubiosen Weinbrandgetränken und Fruchtlikören versteckt.

Belegte Zusammenhänge zu Unwohlsein und Kopfweh gibt es dagegen beim gleichzeitigen Genuss von sehr reifem Käse und Wein. Auch ein nicht ganz frisches Fischgericht kann in dieser Kombination zu Beschwerden führen. Das Stichwort heisst hier "biogene Amine" (Histamin, Serotonin, Tryptamin, Dopamin, Noradrenalin, Adrenalin, Tyramin, etc). Diese Amine können sowohl einen starken Blutdruckanstieg als auch einen starken Blutdruckabfall bewirken. Im Extremfall kann dies sogar zum Tod führen. Migräne und "Kater" werden teilweise ebenfalls auf diese Wirkungen zurückgeführt.

Zum Vergleich der Amingehalt einiger ausgesuchter Lebensmittel:

Kommt ein Bierbauch wirklich vom Bier?

Der bekannte 'Bierbauch' entsteht in der Regel nicht direkt durch den Konsum von Bier. Die Ursache ist eher bei einer zu fettreichen Ernährung in Kombination mit zu wenig Bewegung zu suchen.

Dies haben 1997 bereits Forscher des Limburgs Universitair Centrum in Belgien durch eine ausführliche und repräsentative Studie gezeigt, die den Zusammenhang zwischen dem durchschnittlichen Body-Mass Index (BMI) und dem jeweiligen Bierkonsum untersuchten. Es zeigte sich dabei kein signifikanter Zusammenhang. Andere Studien kamen zum gleichen Ergebnis. Der Bierbauch ensteht durch eine Einlagerung von Körperfett, wenn die aufgenommenen Kalorienmenge im Vergleich zum Verbrauch zu hoch ist. Der Körper lagert dabei bevorzugt das mit der Nahrung aufgenommene Fett ein und verbraucht die aus Kohlenhydraten stammende Energie für die Deckung des aktuellen Bedarfs. Da Bier kein Fett enthält, stammen die eingelagerten Fette aus anderer Quelle. Trotzdem ist es aber so, dass auch ein hoher Bierkonsum in letzter Konsequenz zu Übergewicht führt. Es enthält etwa 40 kcal/100 g und entspricht damit etwas dem Apfelsaft. Dass sich das Körperfett bei Männern in der bekannten Form ablagert hat mit den genetischen Voraussetzungen hinsichtlich der Fetteinlagerung zu tun.

Stimmt es, dass man schneller berauscht ist, wenn man das Bier mit einem Strohhalm trinkt?

Das Gerücht ist schon sehr alt. Es taucht schon in den Canterbury Tales aus dem 14. Jahrhundert auf, wo von einem betrunkenen Koch die Rede ist, der mit einem Strohhalm gespielt haben soll.

foodnews mag nicht so richtig daran glauben. Allenfalls ist eher ein beduselter Kopf aufgrund der durch das Saugen erhöhten Sauerstoffaufnahme denkbar (Hyperventilation). Auch beim Strohhalmgenuss von Colagetränken oder beim Löffeln derselben mit einem kleinen Löffel sollen ja schon solche Beobachtungen gemacht worden sein...Trotzdem hält sich das Gerücht krampfhaft. Ein nichtrepräsentativer Test der schwedischen Polizei soll aber immerhin belegen, dass die Probanden nach der Strohhalmbenutzung grössere Koordinationsprobleme hatten als die Vergleichsgruppe, wenn es beispielsweise darum ging, einer dünnen Line zu folgen oder etwa bei geschlossenen Augen den Finger zur Nase zu führen. Leider wurde versäumt den effektiven Alkoholgehalt im Blut zu messen, so dass das Resultat eher zweifelhaft erscheint.

Es bleibt wohl im Moment nur der Selbstversuch. Offiziell und in guter Gesellschaft ist das in Berlin möglich. Dort wurde das "Berliner Weisse" schon immer mit einem Strohhalm getrunken.

Wer sich sonst noch für Bier interessiert, dem seien unsere "Bierseiten" wärmstens empfohlen.

Wie entsteht der Schaum auf dem Bier?

Der Bierschaum entsteht durch das Entlösen des im Bier enthaltenen Kohlendioxids. Es bilden sich kleine Gasbläschen aus CO₂ und beim Zapfen eingebrachter Luft. Die Gasbläschen werden beim Aufsteigen von einer elastischen Schicht aus hochmolekularen Eiweissen, Zucker u.a. Verbindungen eingeschlossen und bilden an der Oberfläche einen mehr oder weniger stabilen Schaum.

Die Stabilität des so entstandenen Schaumes hängt sehr stark von der Qualität der sich vernetzenden Verbindungen ab. Damit wird klar, dass die Schaumbildung auch stark von der Bierherstellung beeinflusst wird.

Die entscheidenden Bestandteile für die Schaumbildung kommen über die verwendeten Rohstoffe ins Bier. Dabei spielen das verwendete Malz und der Hopfen eine wichtige Rolle. Gute Rohstoffe führen aber nur dann zum Ziel, wenn die Herstellung des Bieres fachgerecht erfolgt. So fallen beispielsweise durch das Sieden gewisse Eiweissbestandteile wieder aus (Heiss- und Kühltrubbildung). Auch während der Vergärung (Kräusenbildung) sowie beim Filtrieren kann die Schaumhaltigkeit negativ beeinflusst werden. Die Bierherstellung muss schlussendlich auch immer als ein Kompromiss zwischen einer guten Schaumbildung und einer genügenden Bierstabilität hinsichtlich Trübung verstanden werden.

Mehr Informationen zur Bierherstellung finden Sie hier:

Weshalb hält der Bierschaum im Glas so unterschiedlich lange?

Der Bierschaum sollte in der Regel eigentlich länger halten, als er das in vielen Gasthäusern tut. Als gute Schaumhaltigkeit gilt dabei eine Zeit von 5 min bevor der Schaum zusammenfällt. Oft ist die Schaumkrone aber schon zu Beginn meist zu dünn und fällt in wenigen Augenblicken in sich zusammen.

Die Ursache dieser ungenügenden Schaumkrone kann verschiedene Ursachen haben. Die wichtigsten sind:

• Die Bierbestandteile die den Schaum bilden sind nicht in der erforderlichen Qualität und Menge im Bier enthalten.
• Beim Ausschenken wird das Bier nicht richtig gezapft.
• Der Wirt macht es sich hinsichtlich Gläserreinigung einfach und verwendet eine Spülmaschine in Kombination mit einem ungeeigneten Spülmittel.

Wie der Schaum gebildet wird und welche Faktoren schon bei der Bierherstellung von Bedeutung sind, erfahren Sie in groben Zügen hier. Letzendlich entscheidend ist aber die Behandlung des Bieres beim Ausschenken selbst, weil auch das beste Bier schlecht ausgeschenkt keine schöne Schaumkrone entwickelt. Das Bier sollte beim Ausschank die richtige Temperatur aufweisen und fachgerecht eingeschenkt werden. Dabei sollte erreicht werden, dass die Kohlensäure nicht zu schnell (Überschäumen) und nicht zu langsam entweicht, sondern langsam ausperlt und dabei ständig neuen Schaum bilden, so dass die Schaumkrone lange erhalten bleibt. Ein Bierglas sollte deshalb in der richtigen Neigung und und in der richtigen Geschwindigkeit gezapft werden.

Dazu kommt, dass das Bierglas frei von Spülmittelrückständen sein sollte. Solche Rückstände sind der Schaumhaltbarkeit absolut abträglich, weil sie den Schaum geradezu zerstören. Ein wahrer Bierkenner will sein Glas deshalb nur mit reinem Wasser gespült haben. Es kommt also auch nicht von Ungefähr, dass die Bierkrone an einem Glas mit Lippenstift oft am besten hält...

Warum sind Bierflaschen braun und grün?

Bier wird in dunklen Flaschen gelagert, weil es Fehlaromen bildet, wenn es intensivem Licht ausgesetzt wird. Es entstehen dabei Schwefelverbindungen, die schlecht riechen. Die Ursache dafür liegt bei den Bitterstoffen, die im Hopfen enthalten sind. Lassen Sie Ihr Glas also nicht all zu lange auf einer sonnigen Terrasse stehen...

Bier und Milch - verträgt sich das?

Über Geschmack lässt sich nicht streiten! Warum dann kein Bier mit Milch? - Bei Bier mit Limonade denkt sich ja auch niemand etwas (z.B. Panasche: Mischung aus Bier und Zitronenlimonade). Bei Milch und Bier handelt sich um zwei Naturerzeugnisse, deren Kombination unbedenklich ist. In der Mongolei ist das Nationalgetränk übrigens eine leicht alkoholisierte (vergorene) Stutenmilch. Für unseren Geschmack mag dieses Getränk ungeniessbar sein, doch manche halten es für eine Delikatesse.

BB/RB / 19.1.2004 - Last update: 05.01.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: