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Fisch
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Warum werden Hummer beim Kochen rot?
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Lebend passen die Hummer ihre Rückenfarbe dem jeweiligen Lebensraum an. Deshalb variiert die Farbe zwischen blau, violett und schwarz. Dies dient wohl zur natürlichen Tarnung der langschwänzigen Bodenkrebse. Beim kochen verändert sich die Farbe dann in ein leuchtendes rot. Verantwortlich sind dafür rote Farbpigmente (sog. Astaxanthine). Beim lebenden Hummer sind diese Pigmentmoleküle paarweise überkreuzt in Eiweisskäfigen eingeschlossen. Aufgrund der Anordnung absorbieren die Pigmente neben Blau und Grün auch Rot und somit praktisch das ganze Licht. Der Hummer erscheint deshalb sehr dunkel oder sogar fast schwarz. Durch das Kochen zerfallen die Eiweisskäfige und die roten Farbpigmente werden freigesetzt. Der Hummer erscheint dadurch leuchtend rot.
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Warum werden Hummer lebend ins kochende Wasser geworfen?
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Wenn lebende Tiere ins kochende Wasser geworfen werden wobei sie rot anlaufen (siehe dazu auch hier), erscheint das den meisten Zeitgenossen wohl nicht als eine humane zubereitungsmethode. Der Tod der Hummer soll auf dieses Weise aber sehr rasch eintreten, ohne dass die Tiere lange leiden. Das Vorgehen hat einen tieferen Sinn: In toten Hummern bilden sich rasch unerwünschte Giftstoffe. Dies wird durch den Lebendtransport bis in die Küche vollständig vermieden.
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Warum riechen Fische manchmal so "fischig"?
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Fische riechen von Natur aus eigentlich praktisch nicht. Frisch duften sie höchstens etwas nach Meeresfrische. Das Fischfleisch zersetzt sich aber während der Lagerung bedeutend schneller als etwa Geflügel oder Wärmblüterfleisch. Dies kommt daher, dass Fischfleisch aus anderen Proteinen zusammengesetzt ist. Der zunehmend penetrante Fischgeruch ist eine Folge dieser schnellen Zersetzung. Unsere Nase reagiert dabei sehr fein auf Ammoniak- und Schwefelverbindungen sowie andere beim Abbau entstehende Verbindungen. Die Hauptkomponente des von uns wahrgenommenen Fischgeruchs ist dabei Trimethylamin. Man kann aber trotzdem nicht allein vom Geruch auf die Frische von Fisch schliessen. Der Geruch bildet sich zunehmend schon mit dem Alterungsprozess und ist bereits bei noch geniessbarem, aber nicht mehr ganz frischem Fisch wahrzunehmen. Erst stark riechender, fast stinkender Fisch ist effektiv ungeniessbar.
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Ist an der alten Regel, wonach Fisch schwimmen muss, etwas dran?
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Wir kennen die genannte Regel in dieser Form nicht. Es ist ja eigentlich klar, dass Fische, die schwimmen frisch sind und dass das Schwimmen des gesunden Fisches liebste Tätigkeit ist. Was wir aus gastronomischer Sicht als alte humoristische Weisheit kennen, ist folgendes:
"Ein Fisch sollte in seinem Leben dreimal schwimmen: Einmal im Wasser, einmal im Fett und einmal im Weisswein."
Das wäre dann wirklich eine eindeutig kulinarische Aussage. Ob ein Fisch im ausgenommenen Zustand je nach Frischezustand anders schwimmt, ist wohl kaum ein Qualitätskriterium für seine Frische. Jedenfalls nicht in einem Bereich, für den es für den menschlichen Verzehr sinnvoll ist. Mikrobiologisch sagt eine solche Regel sicher wenig aus. Es ist aber sicher ein sehr gutes Zeichen, wenn der Fisch im Restaurant vorher noch im schwimmenden Zustand besichtigt werden kann. Frischer geht es ja kaum noch, sofern das Tier gesund ist. Allenfalls bezieht sich die genannte Regel auf diesen Sachverhalt. Wird der Fisch nicht frisch präpariert, so gibt es einige weitere Kriterien, um den Frischezustand beurteilen zu können. Weitere Informationen dazu finden Sie hier....
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Warum isst man am Freitag oft Fisch?
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Diese Gewohnheit geht auf alte Fastenregeln zurück. Fisch gehört zu den traditionellen Fastenspeisen, weil er u.a. nicht als Fleisch betrachtet wird. Heute spielt das religiös motivierte Fasten zwar nur noch eine untergeordnete Rolle, doch am Freitag kommt noch immer oft Fisch auf den Tisch.
Für die Christen war schon früh klar, dass man am Freitag kein Fleisch ass, weil dies der Tag der Hinrichtung Jesu war. Der Freitag war in der Kirche einer der liturgischen Gedenktage. In den Klöstern ersann man schon bald Ausnahmen von dieser Regel. Dazu gehörten eben auch Fischspeisen für den Freitag. Ausserdem ist der Fisch ein uraltes Symbol für Christus und er kann als Verkörperung Christi ein Sinnbild für geistige Nahrung sein.
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Unsere FAQ-Liste wird laufend ergänzt! Stellen Sie uns Ihre Fragen und wir werden uns bemühen Sie rasch zu beantworten.
BB/RB / 19.1.2004 - Last update: 26.11.2008
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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Zitat
Sprichwort
Weisheit
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