Getränke

Stimmt der Spruch: "Bier auf Wein, das lasse sein; Wein auf Bier, das rat ich Dir"?

Da ist wohl Heiri was Hans, vor allem wenn es denn zuviel ist!

Grundsätzlich ist die Reihenfolge der Getränke bedeutungslos. Was grundsätzlich zählt, ist die Menge Alkohol und im Falle von Weisswein allenfalls auch die Menge an Schwefel, die man zu sich nimmt. Von grösserer Bedeutung ist da schon eher, ob man auf nüchternen Magen oder gar billigen Fusel trinkt, der sich in manchen dubiosen Weinbrandgetränken und Fruchtlikören versteckt.

Belegte Zusammenhänge zu Unwohlsein und Kopfweh gibt es dagegen beim gleichzeitigen Genuss von sehr reifem Käse und Wein. Auch ein nicht ganz frisches Fischgericht kann in dieser Kombination zu Beschwerden führen. Das Stichwort heisst hier "biogene Amine" (Histamin, Serotonin, Tryptamin, Dopamin, Noradrenalin, Adrenalin, Tyramin, etc). Diese Amine können sowohl einen starken Blutdruckanstieg als auch einen starken Blutdruckabfall bewirken. Im Extremfall kann dies sogar zum Tod führen. Migräne und "Kater" werden teilweise ebenfalls auf diese Wirkungen zurückgeführt.

Zum Vergleich der Amingehalt einiger ausgesuchter Lebensmittel:

Stimmt es, dass Sekt einem schneller in den Kopf steigt als andere alkoholische Getränke?

Es ist effektiv so, dass der Alkohol von kohlendioxidhaltigen, alkoholischen Getränken rascher ins Blut übergeht. Dies führt dann eben dazu, dass Sekt schneller berauschend wirkt, als ein vom Alkoholgehalt her vergleichbares Getränk ohne Kohlendioxid.

Weitere Informationen finden Sie hier:

Warum steigen die Kohlensäurebläschen im Sektglas immer von den gleichen Stellen auf?

In einer Flasche Schaumwein sind bis zu 4 Liter Kohlendioxid (CO₂) gelöst. Das Gas wird im laufe der bei Schaumweinen üblichen zweiten Gärung eingebracht. Diese Gärung findet nach einer Zuckerzugabe (Dosage) in druckfesten Behältern statt, wobei der Druck bis auf etwa 6 bar ansteigt. Erst bei diesem Druck stellen die Hefezellen schliesslich ihre Gärtätigkeit ganz ein. Vor der Abfüllung werden die Heferückstände entfernt und der Sekt kommt kristallklar in die Flasche.

Solange eine Flasche fest verkorkt ist, befinden sich das gelöste CO₂ in der Flüssigkeit und dasjenige im Kopfraum im Gleichgewicht. Beim Öffnen einer Flasche wird der Überdruck aber entfernt und es entsteht eine Ungleichgewicht zwischen Umgebung und gelöstem Gas. Die Flüssigkeit ist nun übersättigt und das Gas möchte aus der Flüssigkeit austreten. Dies geschieht bevorzugt an sogenannten "Desorptionskeimen". Das können rauhe Stellen oder Verunreinigungen im Glas sein, wo sich das Gas besonders leicht entlöst. Bei besonders guten Sektgläsern ist dafür sogar ein spezieller "Moussierpunkt" - eine kleine rauhe Stelle - vorhanden. Innerhalb der ersten Stunde treten von dort so um die 10'000 Bläschen auf. Dank des grossen Reservoirs an gelöstem CO₂ hält das Perlen dann bis zu mehreren Stunden an, bevor der Sekt irgendwann schal wird.

Wie entsteht der Schaum beim Capuccino?

Beim Schaum auf dem Capuccino handelt es sich um einen Eiweissschaum (siehe dazu auch hier). Das Eiweiss der Milch bildet ein Netz und umschliesst Luftblasen, wodurch äusserlich der Schaum gebildet wird. Einen stabilen Schaum bekommt man allerdings erst, wenn die Milch erhitzt wird. Erst durch das Erhitzen auf etwa 50 °C werden die langen Eiweissmoleküle nämlich derart entfaltet, dass der Schaum genügend stabil bleibt. Mit UHT-Milch funktioniert die Schaumbildung deshalb besonders gut.

Ein weiteres Beispiel für einen Eiweissschaum ist steif geschlagener Eiweissschnee. Bei Rahm ist dagegen ein anderer Mechanismus für die Schaumbildung verantwortlich.

BB/RB / 19.1.2004 - Last update: 05.01.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: