Käse

Wird Lab vom lebenden Kalb gewonnen?

Das Lab (Chymosin) aus dem Labmagen von milchsäugenden Kälber kann nicht vom lebenden Kalb gewonnen werden, sondern erst nach der Schlachtung des Tieres. Das Enzym muss aus der Schleimhaut des Labmagens von Kälbern gwonnen werden.

Es gibt zwar Labersatzprodukte, doch können viele der traditionellen Käsesorten (z.B. Emmentaler und Tilsiter) nicht ohne das Lab aus dem Kälbermagen hergestellt werden.

Eine aus technischer Sicht geradezu ideale Ersatzlösung stellt das mit Hilfe von gentechnischen Methoden hergestellte Lab dar (siehe auch hier). Dieses wird unter kontrollierten, absolut hygienischen Bedingungen, mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen, denen das entsprechende originale Gen vom Rind eingepflanzt worden ist. Damit sind die Mikroorganismen (Hefepilze oder harmlose Bakterien) in der Lage, genau nach dem Bauplan des Rindes ein Labenzym herzustellen, das vom Original-Rinderlab nicht zu unterscheiden ist.

Je nach Blickwinkel ist es bedauerlich, das dieses Produkt, welches in den meisten Ländern (so auch in Deutschland und der Schweiz) zugelassen ist, nicht zum Einsatz kommt, da sich die Käsereien dem Druck derjenigen Gentech-Gegener beugen, die bei Lebensmitteln grundsätzlich jegliche Art von Gentechnik ablehnen. So können Leute, die z.B. keine Nahrung vom toten Tier essen wollen, keine der traditionellen Käsesorten essen, ohne entsprechende Konzessionen zu machen.

Kommt Bergkäse wirklich aus den Bergen?

Nein! - Alpkäse und Bergkäse werden zwar korrekt bezeichnet, doch viele Konsumenten kennen den Unterschied nicht: Nur Alpkäse wird wirklich im Sommer und oft in reiner Handarbeit in Alpbetrieben hergestellt. Die frischen und würzigen Alpwiesen ergeben eine besonders geschmacksvolle Milch, die zudem reich an CLA ist (Conjugated Linolic Acid, resp. konjugierte Linolsäure; siehe dazu auch hier). Bergkäse wird dagegen während dem ganzen Jahr nach standardisierten Verfahren in gewerblichen Dorfkäsereien im Tal hergestellt. Das heisst auch im Winter, wenn die Kühe im Stall stehen und mit Heu gefüttert werden.

Alpkäse ist eindeutig würziger und tendenziell gesünder als Bergkäse. Dies gilt insbesondere für den Gehalt an CLA.

Käserinde: Welche kann man bedenkenlos essen, welche eher nicht?

Als Regel gilt: Je frischer, d.h. je kürzer ein Käse gelagert ist, desto eher kann man die Rinde essen. Geniessbar ist demnach sicher die Rinde von Frischkäsen wie Mozzarella, Feta etc. Auch bei Weichkäsen ist die Rinde grundsätzlich geniessbar. Insbesondere gilt dies bei Weisschimmelkäsen wie Camembert und Brie. Auch Rotschmierekäse, wie Limburger, Münster oder Reblochon werden in der Regel mit der Rinde gegessen. Allerdings ist zu sagen, dass diese Käse für Infektionen mit unerwünschten Pilzen und Bakterien (Listerien) eher empfindlich sind. Wer ein geschwächtes Immunsystem hat, sollte daher bei diesen Käsesorten die Rinde eher entfernen.

Bei länger gelagerten Käsen wird die Rinde in der Regel immer härter, so dass der Appetit auf diese Rinde von Natur aus kleiner wird. Die Rinde hat in der Regel auch einen hohen Salzgehalt, weshalb sie auch nicht an Tiere (Vögel) verfüttert werden sollte. Ferner ist diese Rinde aus hygienischer Sicht nicht unproblematisch und sie enthält oft auch Mittel gegen Schimmelbefall. Die Rinde von gereiftem Käse sollte also eher nicht gegessen werden.

Überhaupt gilt:
Niemand sollte sich genötigt fühlen, eine Käserinde zu essen, die unappetitlich erscheint, auch wenn dies manchenorts scheele Seitenblicke einbringen mag.

BB/RB / 11.1.2005 - Last update: 18.08.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: