Wein

Warum wird Rotwein eigentlich dekantiert?

Das Dekantieren bzw. das sanfte Umfüllen des Weines aus der Flasche in eine meist bauchige Karaffe ist ein oft stilvoll durchgeführtes Zeremoniell, das vielen Gästen Eindruck macht. Oft ist nur schon diese Wirkung auf die Gäste der Grund dafür, dass der Rotwein in einer Karaffe serviert wird.

Der eigentliche Grund ist aber der, dass alte Rotweine oft Ablagerungen (Depot) aufweisen, die aus Gerbstoffen (Tannin) bestehen, die den Wein trüben und im Geschmack rau und bitter machen können, wenn sie im Wein aufgewirbelt werden. Deshalb ist beim Dekantieren darauf zu achten, dass ein allfälliges Depot beim Umgiessen in der Flasche verbleibt. Das Dekantieren verschafft dem Wein zudem oft die nötige Luft, damit der sogenannte "Flaschenton" - ein unerwünschter Geruch lange gelagerter Weine - verduftet.

Die oft gehörte Meinung, das Dekantieren würde dem Wein den letzten Schliff geben, ist mit Vorsicht zu werten. Reife oder überreife Weine können durch die "Sauerstoffdusche" isogar nnerhalb von wenigen Minuten kippen und ungeniessbar werden. Man sollte sich bei den Weinen des eigenen Kellers also merken, ob das Dekantieren wirklich zu einer Verbesserung führt, damit man bei der nächsten Flasche allenfalls schlauer ist.

Stimmt es, dass man Weisswein oder Sekt mit einer Mischung von je einem Drittel Wasser, Eis und Salz sehr schnell abkühlen kann?

Ja, das funktioniert. Allerdings sollte man die entstehende Sole nicht mit dem Wein mischen, sondern die Flasche nur in dieselbe stellen. Ausserdem ist es natürlich sinnvoller schon früher an die Kühlung des Weins zu denken, um nicht so viel Salz zu verschwenden.

Die Eis-Wasser-Salz-Mischung entspricht einer sog. Kältemischung, in der die Temperatur blitzschnell auf -10 bis -20 °C sinkt. Der Temperaturwert ist dabei abhängig vom eingesetzten Salz. Mit Kochsalz erreicht man eine Temperatur von -21 °C. In einer solchen Sole kühlt der Wein natürlich wesentlich schneller ab, als im Kühlschrank oder im Gefrierfach.

Physikalisch passiert dabei Folgendes: Das Salz löst sich im Wasser auf und verliert dabei seine kristalline Form. Dafür ist Energie notwendig, die dem Wasser resp. der Umgebung in Form von Wärmeenergie entzogen wird. Das Wasser-Eis-Salz-Gemnisch kühlt sich ab. Das Salz hat aber gleichzeitig die Eigenschaft, dass es den Gefrierpunkt des Salzwassers weit unter null Grad senkt. Dem Eis wird es also sozusagen zu heiss und es schmilzt. Dieser Vorgang benötigt wiederum Energie, weil sich auch hier die Kristallstruktur auflösen muss und die Lösung kühlt in der Folge noch weiter ab. Um einen optimalen Effekt zu erzielen, muss natürlich das Verhältnis stimmen. Idealerweise liegt dieses bei 1:1:1.

Stimmt der Spruch: "Bier auf Wein, das lasse sein; Wein auf Bier, das rat ich Dir"?

Da ist wohl Heiri was Hans, vor allem wenn es denn zuviel ist!

Grundsätzlich ist die Reihenfolge der Getränke bedeutungslos. Was grundsätzlich zählt, ist die Menge Alkohol und im Falle von Weisswein allenfalls auch die Menge an Schwefel, die man zu sich nimmt. Von grösserer Bedeutung ist da schon eher, ob man auf nüchternen Magen oder gar billigen Fusel trinkt, der sich in manchen dubiosen Weinbrandgetränken und Fruchtlikören versteckt.

Belegte Zusammenhänge zu Unwohlsein und Kopfweh gibt es dagegen beim gleichzeitigen Genuss von sehr reifem Käse und Wein. Auch ein nicht ganz frisches Fischgericht kann in dieser Kombination zu Beschwerden führen. Das Stichwort heisst hier "biogene Amine" (Histamin, Serotonin, Tryptamin, Dopamin, Noradrenalin, Adrenalin, Tyramin, etc). Diese Amine können sowohl einen starken Blutdruckanstieg als auch einen starken Blutdruckabfall bewirken. Im Extremfall kann dies sogar zum Tod führen. Migräne und "Kater" werden teilweise ebenfalls auf diese Wirkungen zurückgeführt.

Zum Vergleich der Amingehalt einiger ausgesuchter Lebensmittel:

Wie entsteht bei Wein der Korkengeschmack?

Flaschenkorken werden traditionell aus der Rinde von Korkeichen hergestellt, die ursprünglich nur im Mittelmeerraum wuchsen. Teure Korken werden in einem Stück aus der Rinde gefertigt, während billigere Massenware aus kleiner Stücken zu Presskork geformt wird. Der Weg von der Rinde bis zur Flasche ist lang. Deshalb sind auch die Ursachen für den Zapfengeschmack manigfaltig. Bereits bei der ersten Bahandlung gegen Schimmelpilze und Bakterien in einem desinfizierenden Bad können Fehler passieren. Überlebende Sporen können dann beispielsweise zu einer nachträglichen Verschimmelung der Korken führen. Auch auf dem weiteren Weg der Korken bis zur Flasche lauern diverse Gefahren. So kann beispielsweise die Korkmotte die Korken befallen und sogenannte Korkmehl ausscheiden oder der Korken wird bei der Abfüllung erneut kontaminiert.

Wie viel reinen Alkohol hat eine Flasche Wein, wenn auf der Etikette "12 Vol-%" steht?

Die Angabe des Alkoholgehaltes von Getränken erfolgt in Volumen-%. Wein liegt in der Grössenordnung von 11-13 Vol.-%, Bier zwischen 4 und 5.3 Vol.-% und gebrannte Wasser liegen oft bei 43 Vol.-%. Volumen-% bedeutet folgerichtig, dass der Volumenanteil des Alkohols von der Gesamtmenge angegeben wird. Pro Liter entspricht also eine Alkoholangabe von 12 Vol.-% einer Alkoholmenge von 120 ml (oder cm³). Da der Alkohol leichter ist als Wasser und seine Dichte nur 0.7913 g/cm³ beträgt, ergibt das gewichtsmässig eine Menge von 94.96 g.

Zur Berechnung der Alkoholmenge in [g] kann man die folgende Formel benutzen:

				M: Alkoholmenge in [g] V: Flüssigkeitsvolumen in [ml] oder [cm3] c: Alkoholgehalt in [Vol.-%] d: Spez. Gewicht in [g/ml] oder [g/cm3]
		wobei

Was versteht man unter einer "untypischen Alterungsnote"?

Im Verlaufe der normalen Weinlagerung treten chemische Veränderungen auf, die sich auf das Aroma und den Geschmack des Weines auswirken. Diese führen zur Reifung und Alterung des Weines und tragen im Normalfall zur Ausbildung des vollen Weinaromas bei. Neben diesen erwünschten Reaktionen können jedoch auch Veränderungen auftreten, die zu unerwünschten Aromakomponenten führen und die dann als Weinfehler bezeichnet werden.

Als "untypische Alterungsnote" (kurz UTA) wird in der Önologie ein Fehlaroma bezeichnet, das auch mit Begriffen wie "nasser Lappen", "Naphtalinton", "Mottenkugelton" oder "Waschpulverton" beschrieben wird.

1993 wurde diese Aromakomponente als 2-Aminoaceotophenon identifiziert. Dieser Fehler tritt nur in Weissweinen auf und kommt besonders häufig in Jahren mit hoher Sonneneinstrahlung und geringen Niederschlägen vor. Man nimmt daher an, dass dieser Fehler auf einen "Trockenstress" der Reben zurückzuführen ist.

BB/RB / 19.1.2004 - Last update: 31.08.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: