Jegliche Art von Erhitzen verändert ein Lebensmittel, teils in erwünschtem, teils in weniger erwünschtem Sinn:
- Zellen und Strukturen werden aufgebrochen
- Schwerverdauliche Substanzen werden aufgeschlossen und der Verdauung zugänglich gemacht (z.B. Stärke, Eiweiss)
- Nicht erwünschte Substanzen (z.B. die Verdauung behindernde) werden unschädlich gemacht
- Geschmacks- und Aromastoffe entstehen (Koch- und Röstaromen, z.B. beim Braten von Fleisch, erhitzen von Zucker zu Karamel)
- Vorhandene Aromen gehen verloren
Es gilt die Regel: Je höher die Temperaturen und je länger die Erhitzungsdauer, desto grösser sind die Veränderungen und desto mehr unerwünschte Reaktionen treten auf. Dennoch ist ein gewisses optimales Mass an Veränderungen nötig, um den gewünschten Gareffekt zu erzielen
Um ein Produkt zu erhitzen braucht es ein Medium, das die Wärme überträgt. Im Umluft-Backofen ist dies die warme Luft, im Kochtopf das Wasser, beim Braten die Herdplatte, im Normalbackofen die Wärme- oder Infrarotstrahlung und im Mikrowellenofen ist es eben die Mikrowelle.
Mikrowellen dringen in das Produkt ein und erwärmen es von innen im Gegensatz zu allen anderen Methoden, bei denen die Wärme von aussen nach innen wandern muss. Es gibt daher keine heissen Grenzflächen, an denen durch örtliche Überhitzung starke chemische Reaktionen stattfinden. In diesem Sinne ist das Kochen mit Hilfe von Mikrowellen an sich ein schonendes Verfahren. Aus genau diesem Grunde eignet sich die Mikrowelle jedoch nicht zum Braten oder Backen, da keine Krusten entstehen können. Erst eine Überhitzung des Produktes, das in der Regel mit einer starken Austrocknung verknüpft ist, führt zu einer starken ungewünschten chemischen Veränderung. Dies würde dann aber schon einem eigentlichen Verbrennen in der Bratpfanne oder im Backofen entsprechen.
Es muss aber klar gesagt werden, dass ein defektes Gerät in seiner Umgebung sehr wohl Schaden anrichten kann, wenn infolge eines Lecks Strahlung austritt. Die Geräte haben aber dafür entsprechende Schutzvorkehrungen, damit sie in geöffnetem Zustand nicht in Betrieb genommen werden können. Die Strahlung hätte in einem solchen Schadenfall die gleiche Wirkung, wie im Gerät selbst: Wasserhaltige Substanzen, und dazu gehören alle unseren Körperorgane, würden aufgewärmt und rein durch diese entstehende Wärme auch allenfalls geschädigt.
Nicht in ein Mikrowellengerät gehören natürlich auch alle Gegenstände aus leitenden Materialien, weil die Strahlung darin hohe Spannungen induziert, was wiederum zu entsprechendem Funkenwurf führen kann. Allenfalls wird die Strahlung auch reflektiert und beschädigt so das Magnetron des Gerätes (Strahlensender).
Was darf auf keinen Fall im Mikrowellenofen erhitzt werden?
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