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Welche Gefahren Lauern beim Genuss von Muscheln
Muscheln aller Art sind aus lebensmittelhygienischer Sicht heikel. Gefahren drohen von verschiedenen Seiten:
- Vom Wasser, in dem sie gelebt haben, bzw. gezüchtet wurden. Dieses kann entweder durch Chemikalien (Schwermetalle), krankmachende Bakterien (Salmonellen und andere) oder Algen (toxische Inhaltsstoffe) verunreinigt sein. Werden die Muscheln nicht genügend gewässert, werden von diesem Wasser Anteile bis auf den Teller mitgeschleppt.
- Gewisse Algen produzieren Giftstoffe, die von den Muscheln über die Nahrung aufgenommen werden. Dies passiert in der Regel nur zu bestimmten Jahreszeiten während der sogenannten Algenblüte. Die aufgenommen Giftstoffe werden weder durch ein Wässern noch durch die Erhitzung im Kochtopf eliminiert.
- Das Verderben der Ware aufgrund normaler mikrobiologischer Zersetzungs- prozesse wird durch zu lange Transportzeiten und/oder eine allfällige Zwischenlagerung bei allenfalls nicht oder nicht korrekt eingehaltener Kühlkette gefördert. Die Muscheln sterben und bilden damit einen guten Nährboden für alle Arten von für uns toxischen Mikroorganismen.
Wie kann man sich schützen? Worauf sollte man achten?
Rohe Muscheln:
Muscheln sollten im rohen Zustand, also zum Zeitpunkt der Zubereitung, noch lebend sein. Sie sind ausserhalb des Wassers geschlossen und werden vom sich im Inneren befindlichen Muscheltier mit grosser Kraft geschlossen gehalten. Dies ist eine natürliche Schutzreaktion der Muschel vor Gefahr und Wassermangel (z.B. verursacht durch Ebbe und Flut). Sind dennoch einzelne Muscheln offen oder lassen sie sich leicht öffnen, so sollte man vorsichtig sein. Es muss unbedingt geprüft werden, ob die Muscheln wirklich noch lebend sind.
Es gibt dazu folgende Möglichkeiten (mitgeteilt von der Firma Delta Muschel NF V- GmbH, D-25899 Dagebüll):
- mehrmaliges Zusammendrücken der Schalen
- mit einem Messer gegen die Schale klopfen (einfachste Variante)
- eine kleine Brise Salz in die Muschel streuen
Wenn sich die betroffene Muschel wieder schließt (wenn allenfalls auch langsam), kann diese noch verwendet, respektive verzehrt werden. Da die Muschel schon einige Zeit ohne Nahrung ist, bevor sie beim Verbraucher ankommt, ist diese verlangsamte Reaktion ganz natürlich. Die Muschel hat nicht mehr die volle Kraft, um die Schale zusammen zu halten. Ist eine Muschel allerdings schon ganz weit geöffnet und schließt sich nicht mehr, so sollte sie nicht mehr verzehrt werden.
Gekochte Muscheln:
Intakte Muscheln öffnen sich im kochenden Wasser. Tun sie dies nicht, ist ebenfalls Vorsicht geboten. Gekochte Muscheln, die geschlossen sind, sollte man auf jeden Fall auf dem Teller liegen lassen. Trifft dies auf mehr als nur ein paar einzelne Muscheln eines Tellers zu, dann ist vom Konsum des ganzen Gerichts dringend abzuraten.
Meeres- und Süsswasserprodukte sollten grundsätzlich nur in frischem und absolut einwandfreiem Zustand genossen werden. Für die Anwohner der Meere ist das etwas völlig selbstverständliches. Das Motto lautet dort in der Regel seit jeher: Am Morgen gefangen, am gleichen Tag noch auf dem Tisch!
Beim Einkauf, vor dem Kochen oder auch auf dem Teller sollte immer zuerst eine Sinnenprobe mit den Augen und der Nase vorgenommen werden. Der Geruch sollte dabei einwandfrei sein. Frische Fische und Meeresprodukte riechen nicht stark und vor allem nicht nach dem bekannten Geruch von verdorbenen Fischen. Auch Verfärbungen oder ausgetrocknete Stellen lassen auf mangelnde Frische schliessen.
Bei vorverpackten Produkten ist unbedingt auf die Datumsangaben zu achten (zu verbrauchen bis...). Abgelaufenen Ware ist vorsichtshalber zu entsorgen.
Trotz aller obenstehenden Warnungen:
Frische, einwandfreie Fische und andere Meeres- und Süsswasserprodukte sind grundsätzlich sehr gesund und oft eine wahre Delikatesse. Ernährungswissenschafter empfehlen wegen des meist hochwertigen Proteins und dem Gehalt an Omega-3 Fettsäuren bei trotzdem geringem Fettgehalt sogar mindestens einmal pro Woche Fisch zu essen.
Lassen sie sich die Lust auf den Gaumengenuss also durch irgendwelche Meldungen aus der Presse nicht verderben! Wer die nötige Vorsicht walten lässt, hat auch keinen Grund dazu Angst zu haben.
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