Das Aufspüren störender Risse in Käse
 Hart- und Halbhartkäse (z.B. Greyerzer) sind von Natur aus arm an Löchern. Sie können während der Reifung aber unerwünschte Risse bekommen. Für die Verarbeitung in der Käseindustrie ist das unerwünscht, weil es beim automatischen Zuschneiden und Abpacken durch die Risse oft zu kostenintensiven Produktionsunterbrüchen kommt.
Die Greyerzerlaibe werden deshalb nach etwa 3 Monaten Reifungszeit geprüft. Dazu werden die Laibe mit einem Hämmerchen abgekopft und der Fachmann erkennt dann am Ton, ob der Käse im Inneren Risse aufweist. Der Befund kann dann mit Hilfe eines Käsebohrers verifiziert werden. Auf diese Weise werden in der Schweiz pro Jahr etwa 100 Tonnen (1 % der Produktion) Greyerzer deklassiert und in der Folge meist zu Schmelzkäse verarbeitet.
Die akustische Diagnose kann nur Risse innerhalb der ersten wenigen Zentimeter unter der Rinde erfassen. Tiefer liegende Risse bleiben unerkannt.
Der Einsatz der Ultraschall-Echographie zur Riss- und Locherkennung
An der Rorschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM) in Bern wurde eine Methode entwickelt, um Risse und Gaseinschlüsse im gesamten Käsevolumen mit Hilfe der Ultraschall-Echographie zu bestimmen.
 Diese Idee ist allerdings nicht ganz neu. Schon in den fünfziger Jahren wurden versucht Reifegrad und Alter von Käselaiben mit echographischen Methoden zu schätzen. Andere Ultraschallversuche lieferten Informationen über die Löcher in Käse. Eine Kombination von Ultraschall- und Röntgenuntersuchung ermöglichte in den achziger Jahren Aussagen über Fehler in Parmesanlaiben. Das neue Messverfahren soll nun aber die routinemässige Untersuchung in der Käseindustrie ermöglichen.
Bisherige medizinische Geräte sind nicht geeignet
Vorversuche zeigten, dass bestehende Geräte aus der Human- und Tiermedizin sich nicht für den industriellen Einsatz eignen. Unter anderem dringen die Schallwellen zu wenig tief ein. Geräte aus der Materialprüfung lieferten bessere Ergebnisse. Mit Ultraschallfrequenzen von 1 MHz gelingen Abbildungen eines bis zu 11 cm dicken Greyerzerlaibes. Der Messkopf kann dabei über die Salzwasserschicht an der Käseoberfläche angekoppelt werden. Risse erscheinen als deutliches Fehlerecho und auch Fremdkörper werden gut angezeigt. Fehler können so bereits im Frühstadium der Käsereifung entdeckt werden. Fehlerhafte Käselaibe können entsprechend schon frühzeitig aus der normalen Produktion genommen werden. Präventive Massnahmen wie z.B. eine Senkung der Lagertemperatur oder eine entsprechende Verkürzung der Reifungszeit sind produktebezogen umsetzbar.
Ultraschalltest auch bei Raclettekäse und Tilsiter
Inzwischen sind auch mit Tilsiter und bei Raclettekäse Versuche gemacht worden. Dabei konnten sogennante "Nester", das sind schaumartige Ansammlungen vieler kleiner Löcher nahe der Oberfläche, diagnsotiziert werden. Auch bei Sprinz kann die Methode eingesetzt werden. Bei Parmesan führt die normale, brüchige Käsestruktur allerdings zu einer diffusen Streuung, so dass einzelne Fehlstellen nicht entdeckt werden können.
Automatische Fehlerdetektion beim Frottierprozess
Die Prüfmethode soll soweit entwickelt werden, dass die Prüfung auf Risse im Rahmen des bereits automatisierten Frottierprozesses integriert werden kann. Die Untersuchung soll dabei beim routinemässigen Waschen der Käseleibe mit Salzwasser automatisch erfolgen.
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