 Von Vinaigrette bis Joghurtdressing hat jede Sauce ihre Liebhaber. Doch die meisten Gäste wären enttäuscht, würde die Köchin oder der Koch eine Fertig-Salatsauce aus dem Supermarkt verwenden. Trotzdem: das Image der Fertigsaucen hat mit dem Angebot nicht Schritt gehalten. Kreative Produkte wurden lanciert, einige verdienen sogar das Prädikat «Gourmet» und zum Teil enthalten sie edle Zutaten wie Barrique-Balsamico oder kalt gepresste Öle. Auch kann der Koch simple Industriesaucen verfeinern und veredeln.
Frenchdressing: klarer Renner
Die Bestseller sind meistens "French" und "Italian". Bei Nestlé erreichen die Frenchdressings 70% Anteil, die italienischen 20%. Salatbuffets sind die typische Anwendung der Fertigsaucen, die «gutmütig» dosierbar sind und zu vielen Gemüsearten passen. Ein Handicap besteht aber bei jeder über Grossisten vertriebenen Sauce: Sie wird ab Lager geliefert und kann nicht gleich frisch sein, wie eine selbst zubereitete Sauce.
Rezeptkunst der Industrie
Viele Hersteller achten heute bei der Produktentwicklung mehr auf kulinarische Aspekte als auf einen tiefen Verkaufspreis: «Hügli» lancierte dieses Jahr mehrere neue Sorten, die Rolf Büchli kreierte, ein ehemaliger Coach der Schweizer Koch-Nationalmannschaft. Auch «Frifrench» verwendet Rezepte eines Gastronomen der «Harmonie» in Gais (AI). Marketingleiter Urs Helfenstein (3) betont, seine Produkte würden «ohne Zusatzstoffe und mit dem Stabmixer von Hand hergestellt». Sogar der industrielle Hersteller «Reitzel» (4) hat Lorbeeren geholt: Das Konsummagazin K-tipp testete im Februar letzen Jahres Fertigsaucen des Detailhandels: «Mit 77 von 100 Punkten als bestes und gleichzeitig günstigstes Produkt brillierte die Sauce der Marke «Aeschbach» vom Jumbo», die Reitzel herstellt. Dasselbe Rezept wird als «Frenchdressing mit Kräutern» im Gastrokanal verkauft. An zweiter Stelle folgte im Test «Calvé Délice French» von Unilever (5) mit 75 Punkten, das im Gastrokanal «Calvé French Premier» heisst. Nur 42 Punkte erzielte ein Produkt, dem «künstlicher Nachgeschmack», nachgesagt wurde, das heute jedocsh vom Markt verschwunden ist.
Einfache und edle Fertig-Salatsaucen im Überblick
Firma, Marke,
Vertrieb
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Sorten, Neuheiten, Zutaten, Lager-Temperatur
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| Frifrench |
Neuheiten ab Oktober 2003: Knoblauch-French und Dijon-French. Aufsteiger: Balsamico. Im Frühling 2004: Bärlauch-Sauce. |
| Migros |
ohne Konservierungsmittel, Lagerung gekühlt, Haltbarkeit 4 Monate |
| Gautschi |
Spezialitäten: Curry-Banana, Bio-Salatsaucen. Frische sowie lang haltbare Salatsaucen, kühlpflichtige sowie lagerfähige. Zum Teil mit weissem Balsamessig, Himbeeressig, Walnussöl. |
| Haco |
Flüssig: French, Italien, Thousand Island, Yogo. Haltbarkeit: 180–300 Tage bei Raumtemperatur; Pulver: für Italian und French, Haltbarkeit 2 Jahre |
| Hero |
Neu: French & Dijon mit echtem Dijon-Senf. Spezialität: French fettreduziert, French & Kräuter. Lagerung gekühlt, Haltbarkeit 16 Wochen |
| Hügli |
Neu: Maison (klassisch mit Kräuter), Joghurt, Thousand Island, Balsamico. Aufsteiger: «Balsamico» mit 18 jährigem Balsamico. Haltbarkeit 3-4 Monate bei Raumtemperatur. Pulver: French, Italian, Maison |
| Mövenpick, Coop |
Spezialitäten: Balsamico bianco mit kalt gepresstem Olivenöl. French mit frischen Zwiebeln und Knoblauch. Portionen 50 ml, ohne Konservierungsmittel, lagerung gekühlt, Haltbarkeit 2 Monate |
| Nestlé |
Neu: Thomy Frenchdressing light mit 10 % Öl, French Dijon mit Senf (Aufsteiger), French ohne Cholesterin mit nur 6.5 % Öl. «Olive Balsamico» mit Barrique-Balsamico. ohne Konservierungsmittel, Haltbarkeit 7 Monate |
| Reitzel |
K-tipp-Testsieger: French mit Kräutern, Haltbarkeit 9 Monate bei Raumtemperatur |
| Unilever, Chirat, Calvé, Knorr Traiteur |
Chirat ist die Premiummarke. Neu: Chirat-Balsamico, Haltbarkeit 180 Tage und Calvé Knoblauch, Haltbarkeit 210 Tage. Pasteurisiert. Bei Raumtemperatur haltbar. Knorr Traiteur: ohne Konservierungsmittel, unpasteurisiert. Lagerung gekühlt, Haltbarkeit 6 Wochen. |
| Restaurant Waldegg |
Hausdressing französisch und Balsamico |
Industrielle Saucen sind konstanter
| Salatsaucen bestehen aus zwei Phasen, die grundsätzlich nicht mischbar sind. Einerseits sind das Speiseöl und andererseits wässerige Zutaten, wie Essig, Bouillon oder Joghurt. Um trotzdem eine homogene Verteilung zu erreichen, wird das Produkt emulgiert. Das heisst, das Öl wird durch intensives Mischen in so feine Tröpfchen zerteilt, dass sich diese gleichmässig in der wässerigen Phase verteilen. Bestimmte Substanzen, sogenannte Emulgatoren, sorgen dafür, dass die Emulsion stabil bleibt. Die Tröpfchen können in der Folge nicht wieder miteinander verschmelzen. Diese Emulgatoren können schon von Natur aus in den Zutaten enthalten sein (z.B. Lecithin in Eigelb) oder man gibt sie bewusst hinzu.
Damit die Öltröpfchen nicht aufrahmen, werden oft sogenannte Verdickungsmittel zugegeben (z.B. Guar, Johannisbrotkernmehl, Xanthan etc.). Wie der Name sagt, werden die Saucen damit dickflüssiger und sie lassen sich damit besser über die Salatblätter "dressieren".
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Sind kühlfrische Fertig-Salatsaucen besser?
Eine gute Salatsauce ist geschmacklich ausgewogen und weder zu dick noch zu dünn. Vor allem der Essig darf nicht dominieren, obwohl ein hoher Säuregehalt für die Haltbarkeit vorteilhaft wäre, wobei die Essigsäure eine spezifische antibakterielle Wirkungen aufweist.
Salatsaucen können durch Zusatz von Konservierungsmitteln, z.B. Benzoesäure (E 210-213) oder Sorbinsäure (E 200-203) so haltbar gemacht werden, dass sie ungekühlt lagerfähig sind, aber der Trend geht heute zu milderen und daher kühlpflichtigen Salatsaucen mit weniger Essig und ohne Konservierungsmittel. Kühllagern hält den Geschmack frischer und ist bei Joghurt-Zugabe unerlässlich. Theo Ziegler von Reitzel (4) meint aber, «die Kühlpflicht könne vom Hersteller auch als reines Marketingargument missbraucht werden» (*). Reitzel stellt «milde Saucen her, die man dennoch ungekühlt lagern kann», so Ziegler. Wie dies gelingt, «bleibt aber ein Fabrikationsgeheimnis». Die Hersteller-Angaben zur Haltbarkeit beziehen sich auf ungeöffnete Packungen. Angebrochene sollte man kühl aufbewahren und je nach Produkt innert Wochen oder Monaten verbrauchen.
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Nachdem die Stabilität und der mikrobiologische Verderb gut unter Kontrolle zu halten sind, ist der begrenzende Faktor für die Haltbarkeit meistens die Oxidation der Öle. Die macht sich in der ersten Phase durch einen pappeartigen Geschmack, später durch Ranzigkeit bemerkbar.
Ziegler folgert, dass «die industriellen Saucen in der Qualität stabiler und konstanter sind als handgemachte». Beim Geschmack hingegen entscheidet das Rezept über die Beliebtheit, und dieses hängt vom Können des Koches bzw des Produkt-Entwicklers ab, sowie natürlich von den Kosten der Zutaten.
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(*) Anmerkung der Redaktion: Mit dem Vermerk "kühl lagern" kann eine besondere Qualität suggeriert werden, die eventuell gar nicht den Tatsachen entspricht.
Referenzen:
(1) Nestlé Suisse, rue d'Entre-Deux-Villes 10, CH-1800 Vevey, +41-21-924 3111
(2) Hügli Nährmittel AG, Bleichestr., CH-9323 Steinach, Tel. +41-71-447 2211
(3) Frifrench GmbH, Störgel 786, CH-9063 Stein, Tel. +41-71-367 1890
(4) Reitzel, rte d'Ollon 14-16, CH-1860 Aigle, Tel. +41-24-468 5000
(5) Unilever Bestfoods Schweiz GmbH, UBF Foodsolutions Marketing, Bahnhofstr. 19,
CH-8240 Thayngen, Tel. +41-52-645 6666 (www.knorr-gastro.ch)
(6) Gautschi Spezialitäten AG, Industriering 8, CH-3427 Utzenstorf, Tel. +41-32-666 4050
(7) HACO AG, Worbstr. 262, CH-3073 Gümligen, Tel. +41-31-950 1111
(8) Hero, Niederlenzer Kirchweg 6, CH-5600 Lenzburg, Tel. +41-62-885 5111
(9) Mövenpick Foods Switzerland Ltd., Sinserstr. 47, CH-6330 Cham, Tel. +41-41-785 1919
(10) Restaurant Waldegg, Rickenstr., Postfach 35, CH-8735 St. Gallenkappel,
Tel. +41-55-284 6333, e-Mail: restaurant-waldegg@bluewin.ch
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