Zwiebel

(Allium cepa, Liliaceae; frz.: oignon, ital.: cipola,
span.: cebolla)

Die Zwiebel wurde bereits von den Ägyptern geschätzt und als Grabbeilage benutzt.

Herkunft:

Eine alte türkische Sage meint zur Herkunft, der Teufel sei aus dem Himmel vertrieben worden und dort wo er mit seinem linken Fuss die Erde zuerst berührte, sei Knoblauch gewachsen, während es unter seinem rechten Fuss Zwiebeln waren.

In der Antike waren Zwiebeln eine Nahrung der Armen. Die Gallier von überzeugt, dass man aus dem Schalenaufbau das Wetter vorhersagen könne. Viele Schalenanteil deutete auf einen harten kommenden Winter hin. Im Mittelalter schätzte man die Zwiebel dann als Gewürz und Gemüse. Erst in später kamen die Zwiebel in Europa dann zu neuen Ehren: In Frankreich mussten die Bauern ihre Abgaben an die Fürsten oft mit Zwiebeln begleichen.

Heute wird die Zwiebel in vielen Ländern angebaut. Die grössten Anbauflächen befinden sich in China, Indien, USA, Russland und in der Türkei.

Anbau und Sorten

	Frühlingszwiebeln

Durch das Trocknen verfärben sich die Zwiebeln je nach Sorte weiss, violett, gelb, braun oder rot. Die verschiedenen Zwiebelsorten unterschieden sich in Form, Grösse und Geschmack. Die heute kommerziell angebauten Speisezwiebeltypen lassen sich in folgende Kategorien einteilen:

• Küchen- Speise- oder Gewürzzwiebeln (scharfe, gelbe Zwiebeln zum Gebrauch beim Würzen und Kochen)
• Gemüsezwiebeln (scharf aber nur derart, dass sie auch roh gegessen werden können)
• rote Zwiebeln (grosse rote Zwiebeln, die einen feineren, süsslichen Geschmack aufweisen und dadurch besonders für Salate geeignet sind)
• Frühjahrszwiebeln (unreife, weisse Zwiebelchen, die man zusammen mit dem Grün für Salate und als Würze verwendet)

	Lauch- zwiebel

Bei den kleinen, runden Silberzwiebeln (auch Perlzwiebeln genannt) handelt es sich meist um unreife Küchenzwiebeln.

	Schnitt-lauch

Auch der Schnittlauch gehört übrigens zur Zwiebelfamilie. Die Zwiebeln werden allerdings nur sehr klein und man verwendet von ihm das Grün, das man wie frische Kräuter über Speisen streut.

Informationen zu Schalotten - sozusagen der feinsten aller Zwiebeln - finden Sie hier...

Einkauf:

Zwiebeln haben das ganze Jahr über Saison. Beim Einkauf muss man darauf achten, dass sie fest, trocken, wohlgeformt, glatt und knackig sind. Der Schaft sollte klein sein und es dürfen keine Triebe und kein Schimmel vorhanden sein. Die Haut muss papierartig und trocken sein.

Frühjahrszwiebeln müssen frisch sein und zarte grüne Blätter haben. Die Zwiebeln sollten schmal und weiss sein und dünne Häute aufweisen.

Lagerung

Reife Zwiebeln halten sich an einem kühlen, trockenen Platz mit guter Lüftung wochenlang. Bei Wärme könne sie beschränkt auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man sollte sie in jedem Fall verbrauchen, bevor sie austreiben oder weich werden. Frühjahrsziebeln sollten im Gemüsefach aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

Man kann Zwiebelstücke auch einfrieren!

Nährwert:

Zwiebeln enthalten Kalium, Vitamin C und B₆ und Folsäure. Gegart ergeben sich etwa die gleichen Werte wie roh. Der Zwiebel werden oft Heilkräfte zugeschrieben und sie gilt sozusagen als natürliches "Antibiotikum" und Allerheilmittel. Zwiebeln wirken harntreibend, antibiotisch, anregend und schleimlösend. Sie werden empfohlen für die Behandlung von Erkältungen, Darmparasiten, Gallensteinen, Durchfall und Rheuma.

Frische Zwiebeln:

100 g roher, essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):

Getrocknete Zwiebeln:

100 g roher, essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):

Silberzwiebeln:

100 g essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):

Verwendung

Tipps

		Zwiebelarten: Gemüseziebel Speisezwiebel Weisse Zwiebel Rote Zwiebel Rote Zwiebelchen Silberzwiebel Plattrunde Speisezwiebel Cipollini Grosse weisse Zwiebel Wassserzwiebel Rote Semianzwiebel

Beim Schneiden der Zwiebeln können tränende Augen vermieden werden, wenn man ein paar Tricks kennt:

• Zwiebeln vor dem Schneiden für eine Stunde in den Kühlschrank oder für 15 min ins Gefrierfach legen.
• Zwiebeln mit Wasser benetzen
• Zum Schneiden ein scharfes Messer verwenden und die Zwiebel im Stehen schneiden, damit sie möglichst weit von den Augen entfernt ist.
• Augen mit einer Brille schützen.
• Nicht ins Gesicht fassen oder sich die Augen reiben.
• Zwiebeln im Wasserbad schälen.
• Zwiebeln unter einer eingeschalteten Dunstabzugshaube schneiden. Dort werden die ätherischen Öle der Zwiebel schneller abgezogen.

Durch all diese Massnahmen wird vermieden, dass die sich beim Aufbrechen der Zellen an den Schnittflächen bildenden Stoffe in grossen Mengen freigesetzt werden und in die Augen gelangen. Erst durch den Luftkontakt bildet sich aus den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen nämlich Allylsulfat, das die Augen reizt.

Zwiebeln sollten erst unmittelbar vor dem Gebrauch geschnitten werden, da sich die Aromastoffe sonst verflüchtigen. Optimal ist eine Zerkleinerung von Hand. Küchenmaschinen hinterlassen oft nur einen Brei. Überhaupt sollten Zwiebeln nicht zu fein geschnitten werden, da sie dann zwar schneller gar sind, aber auch weniger intensiv schmecken.

Nicht zu vergessen ist, nach der Verarbeitung von Zwiebeln die Hände zu waschen – Hygiene in der Küche ist sehr wichtig – denn wer sich schon einmal mit Zwiebelhänden über das Gesicht und die Augen gestrichen hat, weiss, was gemeint ist.

Die Hände können mit etwas Zitronensaft oder Essig vom Zwiebelgeruch befreit werden.