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Grundlagen der Hitzebehandlung (I)
Die Ziele: Garung und Haltbarmachung
Kochen, pasteurisieren, sterilisieren, ...
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Einleitung
Die Hitzebehandlung von Lebensmitteln ist eine Grundoperation der Verfahrenstechnologie. Sie hat den Zweck die Produkte in eine genussfertige und allenfalls auch lagerbare Form zu bringen. Dabei erfüllt eine Hitzebehandlung verschiedene Funktionen:
a) Garung
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Viele Lebensmittel werden erst durch eine Erhitzung genussfertig. Einige Nährstoffe werden für die menschliche Verdauung überhaupt erst geeignet aufgeschlossen und die Textur wird mundgerecht. Dabei ist darauf zu achten, dass die Garung die Vitamine und Nährstoffe möglichst wenig schädigt und die Textur auch nicht zu weich wird. Bei gewissen Lebensmitteln ist es andererseits aber auch unbedingt nötig, dass eine minimale Hitzebehandlung eingehalten wird, um die im Rohprodukt allenfalls enthaltenen natürliche Schadstoffe (oder zumindestens irritierende Stoffe) zu inaktivieren (z.B. Bohnen, Soja: Inaktivierung von Enzym-Inhibitoren wie z.B. Trypsininhibitor). Bei einer geplanten Lagerung müssen auch negativ in Erscheinung tretende Enzyme inaktiviert werden.
Die Summe der Veränderungen beim Kochen kann in Form von Kochwerten (C-Wert) ausgedrückt werden. Für jedes Produkt kann dabei ein mehr oder weniger optimaler Bereich bestimmt werden, der Gare, Nährstoffretention und Enzyminaktivierung berücksichtigt. Die entsprechenden Werte sind entweder der Literatur zu entnehmen oder müssen bei eigenen Versuchen bestimmt werden.
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b) Haltbarmachung
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Bei der Haltbarmachung mittels Wärme geht es darum, ein Lebensmittel für eine bestimmte Zeit vor Verderb zu schützen. Man unterscheidet hier einerseits den enzymatischen und andererseits den mikrobiologischen Verderb. Sowohl Enzyme (Eiweissstoffe) als auch Mikroorganismen können durch eine Hitzebehandlung inaktiviert werden. Allerdings hat jedes Enzym und jeder Mikroorganismus seine eigene Verhaltenscharakteristik gegenüber einer Temperaturerhöhung.
Bei der Pasteurisation wird nur eine zeitlich befristete Haltbarkeit angestrebt. Nur die vegetativen Keime werden eliminiert. Bei der Sterilisation sollen dagegen alle vegetativen Keime und alle Sporen zerstört werden. Auch hier ist es wieder möglich, für jedes Produkt einen optimalen Bereich zu bestimmen. Auf die Details wird im Folgenden noch eingegangen.
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Zwischen den einzelnen Zielsetzungen ergeben sich in der Praxis aber naturgemäss Konflikte. Es ist in der Regel nicht möglich ein Produkt mittels Wärmebehandlung steril zu bekommen, ohne, dass dabei nicht auch unerwünschte Effekte auftreten. Vitamine werden beispielsweise in zu hohem Mass zerstört und/oder die Textur wird zu weich. Für eine optimale Prozessführung bei der Wärmebehandlung müssen deshalb mehrere Faktoren berücksichtigt und optimiert werden. Diese sollen im Folgenden kurz angesprochen werden.
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Rezepte zum Einmachen finden Sie hier...
BB / 13.5.2004 - Last update: 30.09.2005
/ Seitenaufrufe: (Autor: Dr. Bruno Baumann)
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