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In der Regel wird für z ein Wert von 33 °C eingesetzt. In der Literatur sind aber auch Werte von 25 °C und 40 °C anzutreffen. Wir haben die Kochwerte für z-Werte von 25 und 30 °C für Sie tabelliert. Für die Beurteilung eines Kochvorganges ist in der Regel ein Wert von 33 °C vorzuziehen. Das grundsätzliche Vorgehen für die Bestimmung des Kochwertes einer Garung ist hier beschrieben. Vergleichswerte können für den spezifischen Fall entweder aus der Literatur besorgt werden oder müssen aufgrund der eigenen Produkte und Erfahrungen selbst festgelegt werden.
b) PasteurisationswertBei einer Pasteurisation sollen die vegetativen Keime, nicht aber die Sporen inaktiviert werden. Primär sollen die pathogenen und toxinbildenden Keime eliminiert sein. Die zu wählenden Temperatur/ Zeitbedingungen können daher je nach Lebensmittel und den sonstigen Rahmenbedingungen sehr unterschiedlich ausfallen. Die Temperaturen bewegen sich in der Regel in einem Bereich zwischen 65 und 100 °C. Die Anwendung höherer Temperaturen stösst oft an sensorische Grenzen (Kochgeschmack). Etwas vereinfacht ausgedrückt, kann eine Pasteurisation auch dadurch definiert werden, dass es sich um eine Wärmebehandlung handelt, die unterhalb demjenigen liegt, die für eine Sterilisation nötig ist (Minimalwert einer Sterilisation: F0 =2.5 min; siehe dazu unten). Grundsätzlich gelten für die Pasteurisation die gleichen Gesetzmässigkeiten, wie für den Kochwert und die Sterilisation. Statt dem C- und F-Wert verwendet man hier den P-Wert, der sich auf eine bestimmte Referenztemperatur sowie den z-Wert eines kritischen Zielorganismus bezieht. Als Referenztemperatur für die Pasteurisation wird oft eine Referenztemperatur von 93.3 °C bzw. 200 °F sowie ein z-Wert von 8.9 °C oder 10 °C benutzt. Angestrebt wird oft eine Keimreduktion um 6 Zehnerpotenzen. Damit wird zum Vornherein klar, das es bei jeder Hitzebehandlung mit dem Ziel einer Reduktion der Mikroben von grosser Bedeutung ist, wie hoch die mikrobielle Ausgangsbelastung des Produktes ist. Eine nachfolgende Erhitzung beseitigt das erhöhte Risiko einer ungenügenden Hygiene im Vorprozess nicht oder nur bedingt. Insbesondere dann nicht, wenn vor der Erhitzung hitzestabile toxische Substanzen gebildet werden. Die Pasteurisation wird für Lebensmittel verwendet, bei denen eine nur partielle Inaktivierung der Mikroorganismen genügt (befristete Lagerdauer), oder die einen genügenden hohen Säureschutz aufweisen, so dass auch ohne Sterilisation eine ausreichende Haltbarkeit erreicht wird (saure Konserven). Meistens erfolgt die Pasteurisation auch in Kombination mit anderen haltbarkeitsverlängernden Verfahren:
Ein Stichwort dazu sind hier die sogenannten Sous-vide-Produkte. Die haltbarkeitsverlängernde Wirkung der Pasteurisation hängt bei diesen Produkten stark von der ordnungsgemässen Durchführung der zusätzlichen Massnahmen ab. Die französische Gesetzgebung fordert für Sous-vide-Produkte trotzdem eine minimale Hitzebehandlung von 90 °C während 10 min. Der Pasteurisationswert für eine bestimmte Temperatur lässt sich nach folgender Formel berechnen:
Die Pasteurisationswerte für Temperaturen ab 65 °C haben wir wiederum hier tabelliert. Für die Praxis sind die Tabellenwerte für einen z-Wert von 8.9 °C vorzuziehen, weil dieser Ansatz in der Literatur häufiger verwendet wird. Oft sind die Werte auch für 10 °C angegeben. Das grundsätzliche Vorgehen für die Bestimmung des Pasteurisationswertes einer Erhitzung finden Sie hier. Die Vergleichswerte für den spezifischen Fall müssen wiederum entweder aus der Literatur besorgt werden oder aufgrund der eigenen Produkte und Erfahrungen selbst festgelegt werden. Einige Tabellenwerte finden Sie hier. Der Vollständigkeit halber sei hier noch ein etwas von bisher beschrieben System abweichendes Vorgehen erwähnt, das in den Brauereien für die Beurteilung der Erhitzung von Bier gewählt wurde. Dort bestimmt man sogenannte Pasteurisations-Einheiten. Diese sind ebenfalls ein Mass für den Abtötungseffekt der gewählten Hitzebehandlung spezifisch für die dort vorkommende Mikroflora. Bei den Brauern entspricht eine Pasteurisations-Einheit per Definition einer Hitzebehandlung während einer Minute bei 60 °C. Der Einfluss von Zeit und Temperatur wird durch die folgende Beziehung bestimmt:
Prinzipiell sind natürlich beide Verfahren zulässig. Das letztere ist einfach sehr spezifisch für einen bestimmten Fall gedacht.
c) Sterilisationswert (F0-Wert)Die Sterilisation hat eine vollständige Inaktivierung sowohl der vegetativen Keime als auch der Sporen zum Ziel. Die Wirkung einer Wärmebehandlung ist in mikrobiologischer Hinsicht von folgenden Faktoren abhängig:
Man unterscheidet bei der Sterilisation aufgrund der Umgebungsbedingungen und der möglichen Mikroorganismenflora folgende Fälle:
Die den einzelnen Temperaturen zuzuordnenden Sterilisationsäquivalente sind wiederum hier tabelliert. Das Vorgehen zur Bestimmung des Sterilisationseffektes einer Hitzebehandlung sowie die Beurteilung anhand von Referenzwerten entspricht grundsätzlich derjenigen bei der Pasteurisation. Grobe Kennwerte finden Sie hier.
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