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Clostridium botulinum verursacht die sogenannte Wurst- und Fleischvergiftung (Botulismus). Wegen der sehr hohen Toxizität des freigesetzten Exotoxins und der hohen Hitzeresistenz seiner Sporen ist dieser Organismus sehr gefürchtet und dient gleichzeitig als Leitorganismus bei der Beurteilung aller Haltbarmachungsverfahren bei Lebensmitteln (Sterilisation).
Eine hohe Sicherheit kann im Zusammenhang mit Cl. botulinum nur erreicht werden, wenn alle wachstumsbestimmenden Einflussfaktoren in richtiger Weise zur Vermeidung eingesetzt werden. Besonders, wenn im Sinne einer hohen Werterhaltung der Lebensmittel ein sogenanntes 'Minimal Processing' (Sous-vide-Produkte) angestrebt wird, ist es nötig, die Einflussfaktoren in optimaler Weise miteinander zu verknüpfen und allenfalls auch synergistische Effekte auszunutzen. Je näher man mit Kombinationsverfahren aber an die Grenzen des Möglichen geht, um so genauer müssen die Verantwortlichen die Materie auch beherrschen, und um so genauer müssen die Prozessvorschriften eingehalten werden. Nur bei Einhaltung aller Massnahmen in einem durchdachten Massnahmensystem sind kritische Produkte wirklich sicher zu handhaben.
Als Massnahmen für die Kontrolle von Clostridium botulinum sind zu verstehen:
- Strikte Einhaltung der Pasteurisations- / Sterilisationsvorschriften
- Quarantäne während 12 Stunden mit nachgeschalteter erneuter Erhitzung bei hochpasteurisierten Randen zur Aktivierung und Ausschaltung von Sporen
- Kühlung auf unter 5 °C zur Vermeidung des Wachstums von Cl. botulinum bei im Beutel erhitzten Produkten (z.B. pasteurisierte Randen, pasteurisierte Kartoffeln, pasteurisierte Gemüse, pasteurisierter Zuckermais, etc.) deren Hitzebehandlung nicht einer Sterilisation entspricht.
 Strikte Einhaltung der Kühlkette bei zu kühlenden Produkten.
- Berücksichtigung des pH-Wertes eines Produktes bei der Festlegung der Erhitzungsparameter
Eine Vakuumverpackung als solche hat keinen einschränkenden Einfluss auf das Wachstum von Cl. botulinum. Der Organismus kann im anaeroben Bereich problemlos überleben. Sauerkonserven sind wegen des tiefen pH von der Gefahr des Botulismus nicht betroffen.
Detaillierte Informationen zu Clostridium botulinum finden Sie hier.
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