Salmonella enteritidis (u.a.)

Die Salmonellose ist die am häufigsten vorkommende Lebensmittelerkrankung. Die durch über 2000 verschiedene Salmonella-Serotypen verursachten, meist fiebrigen und mittelschweren Durchfallerkrankungen sind echte enterale Infektionen oder Toxiinfektionen.

Der natürliche Standort von Salmonellen ist der Darm von Mensch und Tier (Vögel, städtische Tauben, Geflügel, Schildkröten, Mäuse, Ratten). Die primäre Ursachen der Salmonellen-Übertragung auf Lebensmittel sind deshalb immer direkte oder indirekte Fäkal-Kontaminationen. Eine wichtige Rolle spielen dabei Dauerausscheider, die selber aber nicht erkranken und so unbemerkt eine dauernde Kontaminationsquelle darstellen. Bis zu 5 % der Menschen, die eine Salmonelleninfektion durchgemacht haben, werden zu Dauerausscheidern. Ungeziefer in Lebensmittelbetrieben und Lagerräumen kommt als Salmonellen-Überträger entweder durch Kot, Frass-Spuren oder auch durch den blossen direkten Kontakt in Frage. Problematisch sind bei den Insekten in erster Linie Fliegen und Küchenschaben, bei den Nagetieren vor allem Ratten und Mäuse.

Ebenso wichtig wie die direkte Übertragung sind aber sekundäre Übertragungen bei der Lebensmittel-Herstellung und Zubereitung durch kontaminierte Produkte und Gegenstände.

Die Ursache der allgemeinen Durchseuchung unserer gesamten Geflügel und Viehbestände inklusive Wild beruht auf einem steilen Anstieg nach dem 2. Weltkrieg, als mit der zunehmenden Verwendung von eiweisshaltigen Futtermitteln (Blut-, Fleisch-, Knochen- und Fischmehle) und organischen Düngemitteln (Knochen-, Horn-, Blut- und Fleischmehle) die ganze Nahrungskette für Salmonellen erschlossen wurde. Die resultierenden Kontaminations-Ketten sind äusserst verflochten und schwer zu durchbrechen.

Die zur Auslösung einer Infektion durch konsumierte Lebensmittel notwendige, relativ hohe Bakterienzahl (10⁵ bis 10⁶ /g) setzt eine massive Vermehrung der Salmonellen im Produkt voraus. Dies kann nur durch eine fahrlässig falsche Behandlung geschehen und ist eigentlich fast immer durch geeignete technologische Massnahmen vermeidbar.

Von den bekannten Arten können für Mensch und Tier alle pathogen sein. Nur Salmonella typhi ist ausschliesslich für den Menschen pathogen.

Zur Auslösung einer Erkrankung ist die Aufnahme von lebenden, vermehrungsfähigen Zellen nötig, die sich im Darm dann massiv vermehren. Die toxisch wirkenden Zellwandbestandteile werden nach dem autolytischen Zerfall der Zellen freigesetzt. Die Inkubationszeit dauert normalerweise 12 bis 24 Stunden, kann aber auch nur 5 Stunden oder 3 Tage dauern.

Bei den toxischen Zellwandbestandteilen handelt es sich um Lipopolysaccharide mit charakteristischer enterotoxischer und fieberauslösender Wirkung. Es ergeben sich als Symptome heftiger Durchfall, Erbrechen, Fieber, Mattigkeit, Kopfschmerzen und abdominale Krämpfe (weniger stark als bei Staphylokokken-Enteritis). Die Symptome dauern in der Regel 2 bis 3 Tage an. Es kann je nach der Konstitution des Betroffenen und der aufgenommener Bakterienmenge aber auch Wochen dauern bis der Patient genesen ist. Komplikationen sind bei Kleinkindern und alten Menschen häufiger. Die Mortalität liegt bei durchschnittlich 4.1 % (wenn die Bakterien die Darmwand durchdringen und eine allgemeine Septikämie auslösen). Bis zum ersten Lebensjahr liegt sie bei 5.8 %. Sie nimmt dann auf 2 % ab und steigt für über 50-jährige wieder bis auf 15 % an. Gefährlich ist Salmonella cholerasuis, weil hier eine Septikämie häufig ist. Die durchschnittliche Mortalität liegt hier bei 21 %. Als Therapie werden mit beschränktem Erfolg Bettruhe, Diät und Antibiotika angeordnet.

Eine Immunität ergibt sich nur kurzfristig und vorübergehend durch eine gewisse Antikörperbildung. Prophylaktische Schutzimpfungen sind deshalb nur kurzfristig wirksam. Es gibt deshalb auch keine 'Gewöhnung' oder Adaption durch dauernde Exposition in einer entsprechend verschmutzten Umgebung. In Entwicklungsländern besteht deshalb oft eine permanente Durchseuchung mit Diarrhöen. Nach einer überstandenen Salmonellose werden in der Regel 1 bis 2 Wochen lang Salmonellen mit den Faeces ausgeschieden. Dies hört dann bald ganz auf. Bei bis zu 5 % aller Erkrankten werden Salmonellen aber über weitere Wochen, Monate oder Jahre hinweg ausgeschieden. Obwohl diese sogenannten Dauerausscheider klinisch völlig gesund sind, haben sich die Salmonellen in Darm, Gallenblase, Niere oder Leber angesiedelt, ohne dass sie aber pathogen in Erscheinung zu treten. Dies kommt natürlich auch bei Tieren vor.

Dauerausscheider sind eine permanente Gefahr und dürfen deshalb nicht in den sensiblen Bereichen von Lebensmittel-Betrieben beschäftigt werden. Insbesondere nach Auslandaufenthalten in wärmeren Ländern sind im Rahmen von Personal-Untersuchungen Stuhlproben sinnvoll.

Obwohl beim Erwachsenen relativ hohe Zellzahlen nötig sind, um eine Infektion auszulösen, reichen bei Säuglingen und gesundheitlich geschwächten Personen weit geringere Mengen von 10² /g. In einem verzehrsfertigen Lebensmittel ist daher jeder Salmonellenbefund unabhängig von der Anzahl Keime grundsätzlich als gesundheitliches Risiko anzusehen. Es dürfen deshalb in 25 g Lebensmittel keine Salmonellen nachweisbar sein. Für Säuglingsnahrung gelten noch strengere Ansätze.

Gefährdet sind grundsätzlich alle Lebensmittel tierischer Herkunft (Geflügel, Eier und Eiprodukte, Rohmilch, Fleisch). Zudem alle verarbeiteten Lebensmittel, die entweder vom Menschen (Dauerausscheider) oder von primär infizierten Produkten oder Gegenständen (Schneidebretter) kontaminiert werden können.

Für die Praxis ist es wichtig, folgende Punkte zu kennen:

• Ein Befall mit Salmonellen ist wegen der fehlenden proteolytischen Aktivität auch bei hohen Zellzahlen sensorisch nicht erkennbar.
• Salmonellen stellen keine besonderen Nährstoffansprüche.
• Salmonellen sind aerob und fakultativ anaerob und werden durch eine Vakuumverpackung nicht ausgeschaltet.
• Die Hitzeresistenz ist gering (Ausnahme: Salmonella senftenberg 775 mit D₇₅ von 0.6 min).
• In Trockenprodukten resultiert durch den Wasserentzug nur eine partielle Inaktivierung.
• In Trockenprodukten ist die Hitzeresistenz wesentlich höher (bis 700 mal höher als in einer Flüssigkeit!).

Eine Kontamination ist im Lebensmittelbetrieb durch eine gute Personal- und Betriebshygiene möglichst auszuschliessen. Allenfalls sind bei direkt mit Abpackarbeiten beschäftigten Personal periodisch Stuhlproben anzuordnen. Alle pasteurisierten Produkte sind bei genügender Hitzebehandlung sicher, da die Hitzestabilität von Salmonellen gering ist.

Weitere Informationen zu Salmonella enteritidis finden Sie hier.

BB / 13.5.2004 / Seitenaufrufe: (Autor: Dr. Bruno Baumann)