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Die Hygienische Sicherheit im Zusammenhang mit der Herstellung und Verwendung von Lebensmitteln beinhaltet alle Massnahmen zur Verhütung denkbarer Gesundheitsgefährdungen. Zu den Risikofaktoren zählen alle mikrobiell bedingten sowie alle anderen potentiellen Gefährdungen durch belebte und unbelebte Faktoren. Zu nennen wären in diesem Zusammenhang alle chemischen Fremdstoffe, problematische natürliche Inhaltsstoffe, Umweltkontaminationen, Fremdkörper, Behandlungsrückstände etc.
Es darf bei der nachfolgenden Betrachtung der hygienischen Risikofaktoren nicht unerwähnt bleiben, dass schlussendlich nie alle Risiken beseitigt werden können. Ein gewisses Restrisiko bleibt immer erhalten. Dieses ist durch geeignete Massnahmen aber auf ein vertretbares Mass zu reduzieren. Als Werkzeug dazu dienen die GHP (Gute Herstellungspraxis), geeignete Hygienekonzepte und die konsequente Anwendung der HACCP-Methode, wie sie die Gesetzgebung für den Lebensmittelbereich inzwischen allgemein vorschreibt.
Risikofaktoren nach Gefährdungspotential
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Oft werden die Risiken aus den Bereichen Ernährung und Umwelt noch immer völlig falsch eingeschätzt. Nimmt man als Kriterium für die Gefährdung die Schwere und Häufigkeit der dadurch auslösbaren gesundheitlichen Schädigungen an, so ergibt sich die folgende absteigende Reihenfolge von potentiellen Gefährdungen:
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- Mikrobiell bedingte Lebensmittel-Vergiftungen
- Ernährungsfehler
- Natürliche Inhaltsstoffe (sowie bei der Verarbeitung entstehende Stoffe)
- Umweltkontaminationen
- Lebensmittel-Zusatzstoffe
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Grundforderungen des Gesetzgebers
Zum Schutz des Verbrauchers sind an Lebensmittel sowie Gebrauchs- und Verbrauchsgegenstände die folgenden vier Grundanforderungen zu stellen:
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- Sicherheit der gesundheitlichen Unbedenklichkeit
- Sicherheit der Qualität
- Sicherstellung der produktespezifischen Haltbarkeit
- Sicherheit vor Täuschung
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1. Gesundheitlichen Gefährdung
Bei der gesundheitlichen Gefährdung ist zu unterscheiden zwischen der direkten Einwirkung von Organismen und ihren toxischen Stoffwechselprodukten einerseits sowie chemischen Stoffen nicht-mikrobieller Herkunft andererseits.
Toxische Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen
Die toxischen Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen verursachen in der Regel Lebensmittel-Vergiftungen oder Infektionen mit akut gesundheits-schädlicher Wirkung. Eine Ausnahme sind hier die langfristig gesundheitsschädlichen Giftstoffe der Schimmelpilze (Mykotoxine). Die Erkrankungen verlaufen in der Regel relativ leicht, doch sind sie die am häufigsten auftretenden Krankheits-erscheinungen überhaupt.
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Chemische Stoffe nicht-mikrobieller Herkunft
Chemische Stoffe nicht-mikrobieller Herkunft führen meist zu chronischen Gesundheitsschädigungen. Belastungen mit niedrigen Stoffkonzentrationen über einer längeren Expositionszeit führen zu einer schleichenden Vergiftung.
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2./3. Sicherheit der Qualität und Sicherstellung der Haltbarkeit
Hinsichtlich der Sicherheit der Qualität und der Sicherstellung der produkte-spezifischen Haltbarkeit kann man unterscheiden zwischen:
Leichtverderbliche Rohprodukte
Hier sind sowohl bei tierischer wie pflanzlicher Herkunft die mikrobiellen Abbauvorgänge das grösste Problem. Die Anzahl und Art der vorhandenen Mikroorganismen ist deshalb entscheidend für die Qualitätsbeurteilung.
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Mittel- bis langfristig haltbar
gemachte Produkte
Die effektive Haltbarkeit wird hier durch ganz bestimmte Mikroorganismen bestimmt, die sich auch unter Extrembedingungen noch vermehren können. Von Bedeutung sind hier natürlich auch Parasiten und Schädlinge, die sich nachträglich einschleichen.
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Fest zu halten ist, dass in der Praxis der industriellen Lebensmittelherstellung die qualitätsmindernden Mikro- und Makroorganismen eine weit grössere Rolle spielen als die gesundheitsgefährdenden Arten.
4. Sicherheit vor Täuschung und Verfälschung
Bei der Sicherheit vor Täuschung gilt es hinsichtlich der hygienischen Risikofaktoren zu beachten, dass es unter bestimmten Umständen bei Verfälschungen von Lebensmitteln neben der eigentlichen Täuschung auch zu Gesundheitsgefährdungen kommen kann. Bei Verfälschungen handelt es sich meistens um unerlaubte Modifikationen mit Hilfe von chemischen Stoffen oder physikalischen Verfahren. Im biologischen Bereich sind hier vor allem Rückstände von verbotenen Behandlungsmitteln zu erwähnen (Pestizide, Antibiotika, Zusatzstoffe, Farbstoffe, Konservierungsmittel, Desinfektions- und Reinigungsmittel, etc.). Der Nachweis ist meist schwierig und nur möglich, wenn ein Verdacht besteht und auf eine bestimmte Substanz hin getestet werden kann.
Primäre und Sekundäre hygienische Risikofaktoren
Man unterscheidet bei den hygienischen Risikofaktoren zwischen primären und sekundären Risikofaktoren.
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Organismen und chemische Stoffe, die bereits in den Rohprodukten vorhanden sind oder während der Verarbeitung in die Lebensmittel gelangen, sich im Produkt aber nicht vermehren oder anreichern.
- Das Lebensmittel ist nur Transportmittel.
- Keine Vermehrung
- Befall sensorisch und analytisch meist nicht erkennbar
- Bereits wenige Zellen von Organismen (100 - 1000) können eine Erkrankung auslösen
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Verursacht durch sogenannte lebensmittel-toxigene und pathogene Bakterien, die in relativ kleinen Mengen mit Lebensmitteln aufgenommen für den erwachsenen, gesunden Menschen meist unschädlich sind. Sie können sich bei unsachgemässem Umgang mit Lebensmitteln stark vermehren und lösen dann spezifische Erkrankungen aus.
- Das Lebensmittel ist Bebrütungs- und Anreicherungsmedium
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Eine gewisse Sonderstellung haben die Mykotoxine von Schimmelpilzen, die beiden Gruppen zugeordnet werden können. Es kommt in diesem Fall darauf an, ob der Befall schon vor der Ernte oder aber die Bildung erst während der Verarbeitung und Lagerung erfolgt.
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