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Die sekundären Risikofaktoren haben im Umgang mit Lebensmitteln eine weit grössere praktische Bedeutung als die primären Risikofaktoren. Etwa 80 % aller durch den Genuss von Lebensmitteln verursachten Erkrankungen werden durch toxigene und toxiinfektiöse Bakterien verursacht. Diese Bakterien unterscheiden sich von allen anderen pathogenen Bakterien dadurch, dass die spezifischen Vergiftungserscheinungen oder Erkrankungen erst bei Aufnahme grösserer Bakterienmengen mit der Nahrung ausgelöst werden (benötigte Keimzahlen: 10'000-1'000'000). Die primäre natürliche Verunreinigung der Lebensmittel mit geringen Mengen ist meist harmlos. Erst eine sekundäre massive Vermehrung, verursacht durch besondere äussere Umstände, wird zum wirklichen Problem (massive Anreicherung auf geeignetem Nährboden).
Global kann man sagen, dass etwa 30 % der Vergiftungen durch Salmonellen und Staphylokokken verursacht werden. Es folgen 15 % durch Clostridium perfringens und je 8 % durch Shigella und Yersinia enterocolitica. Nur etwa 1 - 3 % aller Erkrankungen können auf Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Viren, Parasiten, biologische Giftstoffe und Chemikalien zurückgeführt werden. Dabei ist zu beachten, dass die Dunkelziffern hoch sind. In vielen Ländern besteht ausserdem nur bei Salmonellosen eine Meldepflicht.
Sekundäre Risikofaktoren
| Kategorie |
Kontamination |
Beispiele für Verursacher |
| Lebensmittel-toxigene Bakterien |
Kreuzkontamination, manuelle, aerogene, Sputum-Kontamination |
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, mykotoxinbildende Schimmelpilze |
| Lebensmittel-toxiinfektiöse Bakterien |
oral, meist durch fäkale Verunreinigungen |
Salmonella enteritidis (S. typhi und andere Arten), Clostridium perfringens, Enteropathogene Escherichia Coli (EEC), Vibrio parahaemolyticus |
| Unspezifisch lebensmittel-vergiftende Bakterien |
oral |
Enteropathogene Enterobacteriaceen, Bacillus subtilis und mesentericus sowie andere Arten, Pseudomonas aeruginosa, NAG-Vibrionen, Enterokokken (D-Streptokokokken) |
| Biogene Amine |
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Die folgenden Angaben zu den einzelnen Kategorien und Erregern können natürlich nur eine Übersicht für den Praktiker vermitteln. Genauere Angaben würden den hier vorgegebenen Rahmen deutlich sprengen.
Weiterführende Informationen sind auch in jedem Mikrobiologie-Lehrbuch zu finden (z.B. Schlegel H.G., Allgemeine Mikrobiologie, Thieme-Verlag, Stuttgart).
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