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Der sogenannte aufgeklärte Konsument stellt heute - ob in der Sache begründet oder nicht - zunehmend höhere Anforderungen an die Qualität der Lebensmittel.
- Die Lebensmittel sollen möglichst 'frischwertig' oder 'naturbelassen' sein (was immer man darunter auch verstehen mag).
- Die Furcht vor der Chemie in der Nahrung ist weit verbreitet (obwohl weitgehend unberechtigt).
- Es findet ein allgemeiner Geschmackswandel in Richtung auf milder schmeckende, weniger scharf gesalzene und gewürzte Produkte statt.
- Es bestehen durchaus berechtigte Forderungen nach hygienischer und ernährungsphysiologischer Vollwertigkeit.
- Schliesslich sollen die so beschaffenen Lebensmittel nach dem Einkauf zu Hause auch noch möglichst lange haltbar sein.
In diesen konträren Forderungen nach Frische und zugleich möglichst langer Haltbarkeit liegt die heutige hygienische und insbesondere mikrobiologische Problematik. Beides zusammen ist rein biologisch nicht vereinbar:
- Alle Verfahren zur langfristigen Haltbarmachung bedingen stets relativ drastische Veränderungen im Lebensmittel.
- Eine relative Frischwertigkeit, d.h. eine möglichst schonende Verarbeitung der Produkte, ist nur mit nicht sterilen, nur begrenzt haltbaren Lebensmitteln erreichbar.
Es kommt für die industrielle Produktion von Lebensmitteln noch dazu, dass sich der Konsument der grundsätzlichen Problematik oft gar nicht bewusst ist. Er behandelt die Produkte nach dem Kauf oft nicht fachgerecht.
Neue Konservierungsverfahren, die diese Widersprüche auflösen, sind in der Zukunft wohl kaum zu erwarten. Für den lebensmittelverarbeitenden Betrieb bleiben deshalb zur Beherrschung der hygienischen Risikofaktoren nur die folgenden Punkte zur Verbesserung der bereits bekannten Verfahren:
- Verwendung keimärmerer Rohstoffe
- Verbesserte Betriebs- und Personalhygiene
- Anwendung von Kombinationsverfahren, die verschiedene einflussnehmende Faktoren optimal ausnutzen, um die hygienische Sicherheit auch bei einer minimierten konservierenden Behandlung zu gewährleisten (Sous-vide-Produkte)
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