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Mit Lebensmitteln aufgenommene pathogene Mikroorganismen, Viren, und Parasiten haben ebenso wie Pflanzengifte akute Krankheitserscheinungen zur Folge (Infektionen; akute Vergiftungen). Voraussetzung dazu ist immer eine minimale Infektions- oder Vergiftungsdosis, die je nach Konstitution des Betroffenen sehr unterschiedlich sein kann. Im Extremfall können bereits wenige Keime Erkrankungen auslösen (bei pathogenen Darmbakterien ab 100 - 1000 Keime).
Infektionswege
Deutlich wird in diesem Zusammenhang, dass der Infektionsweg meist direkt oder indirekt von Individuum zu Individuum verläuft (Fäkalien, Speichel, Niessen, Husten, Hände). Schon normale Hygienemassnahmen des täglichen Lebens können hier eine wesentliche Risikoverminderung bringen.
Die genaue Bedeutung von Viren im hygienischen Bereich ist noch unklar. Bisher ist nur bei Hepatitis A-Viren belegt, dass sie über rohe Schalentiere (z. B. Austern) übertragen werden können. Wichtig ist in diesem Zusammenhang zu wissen, dass die Wasserqualität eine wichtige Rolle spielt. Grundlegend ist, dass fäkale Kontaminationen unbedingt zu vermeiden sind.
Parasiten spielen sowohl bei Fleisch (z.B. Trichinen) wie bei Gemüse eine Rolle. Bei Gemüse ist insbesondere die Düngung mit Klärschlamm problematisch, da Faden- und Spulwürmer bei ungekochter Ware übertragen werden können.
Akute Vergiftungen
Akute Vergiftungen im Zusammenhang mit chemischen Stoffen sind in der Regel das Resultat von Unglücksfällen oder dann übersehene technologische Fehler. Solche Fehler bleiben selten unbemerkt und die Verbreitung kann in der Regel gezielt verhindert werden. Besonderes Augenmerk ist in diesem Zusammenhang auf die Aufbewahrung und Handhabung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, sowie auf Giftpräparate zur Bekämpfung von Insekten und Nagetieren zu richten.
Chronische Vergiftungen
Neben den akuten Vergiftungen ergeben sich oft auch chronische Krankheitsbilder. So sind Mykotoxine in den niedrigen Konzentrationen, in denen sie normalerweise in Lebensmitteln vorkommen, bei oft ausgeprägter Summationswirkung chronisch toxisch. Vergiftungen aufgrund von chemischen Stoffen in geringen Konzentrationen sind oft besonders heimtückisch. Die Folgen sind meist erst nach langfristiger Dauereinnahme zu beobachten und dann oft nicht mehr zu korrigieren. Eine gewisse Sicherheit kann nur die präventive, chemisch-analytische Kontrolle bieten. Problematisch sind hier beispielsweise Rückstände von Pestiziden, Schwermetallen und Keimhemmungsmitteln.
Rückstände von Pharmaka
Rückstände von Pharmaka werden zu einem immer bedeutenderen Problem (Antibiotika, Wachstumsförderer). Dies gilt sowohl für die Massentierhaltung als auch für den Pflanzenbau. Oft sind hier angemessene Wartezeiten einzuhalten, um einen genügenden Abbau zu gewährleisten. Die eingesetzten Stoffe sind in der Regel in den auftretenden Konzentrationen zwar nicht toxisch, aber aus verschiedenen Gründen nicht erwünscht:
- Ursache von Säuerungsstörungen bei der Fermentierung (Milch und Fleischprodukte)
- Gefahr von Entstehung und Übertragung von Antibiotika-Resistenz auf die normale Bakterienflora sowie potentiell pathogene Bakterien
- Auslösung von Allergien
- Verfälschung von Ergebnissen bei der bakteriologischen Untersuchung (Vortäuschung von Sauberkeit)
Die wichtigsten primären Risikofaktoren finden Sie hier.
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